La inauguración de la X. edición del congreso «Lo Mejor de la Gastronomía» que se celebra en Donostia dejó patente ayer que investigación científica y cocina van de la mano en la evolución culinaria del siglo XXI, con procesos como la microencapsulación, el desarrollo de geles líquidos y las nuevas técnicas de vacío.

El chef Jorge Bretón, y la investigadora de la Universidad Politécnica de Valencia, Purificación García, presentaron a los congresistas una nueva fórmula de potenciar los sabores en la cocina a través de la microencapsulación. La técnica consiste en convertir productos como el aceite de oliva o la cerveza en un polvo que encierra su sabor. La microencapsulación se utiliza, por ejemplo, para enriquecer tejidos con aloe vera, o añadir vitaminas a una bebida.

Premio Cocina con Aceite

El italiano Matteo Baronetto, segundo de cocina del restaurante Cracco en Milán, ganó ayer el VI Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra Jaén, Paraíso Interior. Éste es el segundo año que este premio, dotado con 18.000 euros, lo gana un cocinero italiano y Baronetto mostró su emoción por conseguir triunfar en el país con mayor producción de aceite de oliva del mundo y con la mayor vanguardia culinaria.

El plato vencedor fué una crema quemada o crema catalana, elaborada con aceite de oliva virgen extra con sepia y cañaíllas. «He tratado de hacer un plato sacando una técnica muy clásica», aseguró el cocinero, quien explicó que en este caso rehusó utilizar ingredientes habituales para su elaboración como la leche o los huevos. El segundo puesto del concurso lo consiguió Raúl Clemente.