Ariane KAMIO

¿Quién hace la mejor tortilla de patata? Esta cuestión se ha repetido decenas de miles de veces, sobre todo los días en los que la ronda de bares con los amigos se alarga, se acerca la hora de cenar, y cada uno defiende a capa y espada las dotes culinarias de sus respectivas madres. Este manjar tan humilde pero, al mismo tiempo, el más utilizado para salir de apuros cuando se recibe visita en casa y el frigorífico ya no tiene nada que enfriar porque es urgente llenarlo, deja cabida a las técnicas más innovadoras. Dentro del congreso lomejordelagastronomía.com que se celebra en el Kursaal, diez cocineros mostraron ayer sus habilidades a la hora de preparar este plato e incorporaron, algunos, técnicas innovadoras que dejaron perplejo a más de un miembro del jurado. Algunos la hicieron más cuajada, otros con verduras, y también hubo quien, después de cocinarla en la sartén, la pasó un par de veces por una plancha.

Una docena de críticos gastronómicos y profesionales de los fogones degustaron estas creaciones, para dar, posteriormente, su veredicto final. Las nuevas técnicas no triunfaron mucho, la verdad, y mayormente se decantaron por lo tradicional y por la jugosidad que consiguió la propietaria de un establecimiento palentino, que vio recompensada su buena mano en la cocina por tercera vez en este concurso. Y, claro, después de la jamada de los componentes del jurado, el público asistente no tuvo oportunidad de degustar ni un pedacito de esas apetitosas tortillas.

Sería el hambre creado durante el concurso lo que empujó a cientos de personas a visitar los stands dispersados por todo el edificio. La verdad es que el congreso ofrece una gran variedad de productos culinarios que, puesto por puesto, se pueden ir catando. Ingredientes dulces, salados, y mezclas de ambas cosas, quesos, embutidos, pastelería y especias son algunas de las ofertas más destacadas de este encuentro. Y todo ello se acompaña, además, de los vinos más selectos, provenientes de bodegas muy prestigiosas.

Junto a estos stands tan concurridos, casi pasan desapercibidos todos aquellos que acuden a esta feria a promocionar libros con recetarios de importantes restauradores, cocinas de última generación, utensilios y complementos para un desarrollo más profesional entre los fogones. Ya es sabido que uno de los estandartes de este país es la buena cocina de la que goza y, si a esto se le une la posibilidad de degustarla sin tener que pagar nada a cambio, es más rico, seguro.

Chocolate

Después de realizar religiosamente todo el recorrido de la feria y hacer disfrutar al paladar con todo lo habido y por haber, qué mejor que terminar la jornada con algo dulce que ponga a trabajar todos los sentidos. El prestigioso chocolatero belga Pierre Marcolini ofreció una breve ponencia en torno al cacao, a la que dio continuación la demostración de uno de sus colaboradores en la confección de un envidiable plato dulzón. Las «divinas conchitas» fueron las protagonistas de esta charla, una de sus creaciones más singulares que se basa en la fritura de las habas, que son parte del propio fruto del cacao. Es decir, parte de la corteza que normalmente no se utiliza en el mundo de la cocina y con la que es capaz de hacer verdaderas virguerías. Según dijo, «no intento mostrar ninguna técnica innovadora, parto de cosas muy sencillas». Menos mal que al término de su intervención él sí que dejó probar otra de sus creaciones; un fino bombón con toques de vinagre de frambuesa.

Además de Marcolini, decenas de ilustres cocineros internacionales también tienen oportunidad de mostrar sus nuevas aportaciones y técnicas dentro de este mundo que es capaz de embaucar a tanta gente. Hoy, por ejemplo, Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa, hablará sobre el equilibrio entre tradición y modernidad y preparará un carpaccio de bogavante a los aromas de jengibre sobre pomelo.

Entre los pasillos del Kursaal corretean de un lado a otro un gran número de jóvenes vascos que, vestidos con su «traje de luces», visitan el congreso procedentes de sus respectivos centros de enseñanza, con el fin de perfeccionar su formación entre los consejos de grandes restauradores. Sus miradas, atentas a la habilidad que muestran los veteranos, dejan a la vista la ilusión con la que intentar ir escalando hacia la cumbre del éxito. Este año acuden a este congreso de manera anónima y sin que nadie les pare cuando pasan entre la multitud pero, quién sabe, quizás el año que viene tengamos que entrevistar a alguno de ellos.