En los últimos años ha empezado a decaer el uso del cuajo en pasta entre los productores de queso Idiazabal -y de otros quesos de oveja- porque es difícil de controlar y, en consecuencia, unas veces se consiguen quesos con las propiedades sensoriales deseadas y otras no. Sin embargo, al utilizar cuajos industriales se estaban perdiendo características tradicionales de sabor y olor del Idiazabal.

El grupo de Calidad y Seguridad de Quesos de Oveja de la Facultad de Farmacia de la UPV-EHU estudia estos procesos tradicionales de fabricación del queso de oveja para desarrollar unos protocolos estandarizados que establezcan los procesos óptimos de elaboración. Y, precisamente, una de sus principales líneas de investigación es la elaboración de cuajo de cordero en pasta.

Mantener la calidad

Este grupo investigador ha desarrollado protocolos para optimizar el proceso de obtención del ese cuajo en pasta para que los productores obtengan siempre un cuajo con la composición enzimática adecuada para la obtención de un queso con características sensoriales deseadas.

La solución consiste en proporcionar a los elaboradores un cuajo en pasta producido en condiciones controladas, tal y como se hace en otras zonas europeas de producción de quesos con Denominación de Origen. Así se garantizaría un proceso tecnológico controlado de elaboración del cuajo en pasta, lo que aseguraría, en primer lugar, la calidad de la producción del queso y, en última instancia, un producto de calidad con los sabores y olores tradicionales que lo identifican.

Ya hay productores de Idiazabal que han empezado a utilizar estos protocolo, aunque se propone crear un servicio de análisis de cuajos en pasta.