El frío retrasa los perretxikos y eleva el kilo hasta los 50 euros
Se ha hecho de rogar, pero parece que esta semana puede ser la definitiva para que despierte la seta primaveral por excelencia, el perretxiko. El frío reinante hasta ahora ha retrasado el brote de este manjar tan apreciado al aproximarse la festividad alavesa de San Prudencio. Pero la lluvia y el calor de estos días seguro que habrán invitado a muchos seteros a acercarse hasta sierras como la de Gorobel o peña Angulo en busca de la preciada seta.
Joseba VIVANCO |
Aunque, como escribía no hace mucho el cocinero Fernando Canales, para algunos sepan a serrín y para muchos a gloria, lo cierto es que la seta primaveral por excelencia, el perretxiko, es «una obra de arte de la Naturaleza», que diría el conocido crítico gastronómico Caius Apicius. Sólo le faltó puntualizar que el que brota entre la burgalesa Peña de Angulo y las crestas alavesas de Kuartango, con la Sierra Gorobel en medio, es, de lejos, el mejor al paladar.
Pero para que tan apreciado hongo -el segundo más caro después de la trufa- llegue a los platos en estas fechas, es necesario que el tiempo acompañe y hasta hace unos días, nada de nada. No es de extrañar que la semana pasada, en la capital alavesa, con la mente puesta ya en San Prudencio, sólo pudieran encontrarse frescos en El Corte Inglés y a 60 euros el kilogramo.
No fue hasta el pasado miércoles cuando los primeros ejemplares llegaron a los dos puestos que habitualmente surten a muchos gasteiztarras en el mercado de Abastos. «Tenemos pocos, apenas 15 kilos, muchos menos que otros años, porque ha hecho mucho frío», comentaban en la Quesería Mari. Apenas vendieron dos kilos ese día. «La gente ni sabe que hay», decían.
El año pasado, los primeros brotaron en marzo y para estos días previos a la fiesta del patrón alavés, el 28 de abril, ya habían bajado de precio. Pero el miércoles, esos primeros kilos se vendieron a 50 euros. «Caros», reconocían. El viernes, seguían estando a 48 euros y ya habían vendido unos 30 kilos. «Pero sigue haciendo mucho frío por la noche como para que broten con fuerza», insistían.
En la Quesería Rosa Mari, la otra que habitualmente surte de este manjar de la tierra a la clientela gasteiztarra, también asentían en que no hay tanto como otros años por estas fechas, por eso a principios de semana el kilo alcanzó los 60 euros y el viernes, con la entrada paulatina de ejemplares, rondaban también los 48 euros. Eso sí, se mostraban más optimistas de cara a próximas jornadas. «Con el tiempo que está haciendo estos días van a dar un golpe cojonudo», pronosticaban.
Lluvia y calor
Y es que hasta ahora la temporada no ha sido nada buena. La también conocida, entre otros nombres, como «seta de Urduña», se ha hecho de rogar esta primavera, y es que el frío y las heladas apenas han dejado margen a que proliferara como es costumbre.
Luis Roberto López es presidente desde hace más de veinte años de la Sociedad Micológica Arriola, de Amurrio, y conoce a la perfección la sierra occidental alavesa, donde se da el mejor perretxiko. «Hasta ahora habían salido pocos y abajo. Arriba, en la sierra, el suelo estaba muy seco y no había nada», explica.
Lluvia y calor son los ingredientes necesarios para que broten en abundacia. Y esta semana ambos elementos, por fin, se han conjuntado. «Pienso que este fin de semana van a empezar a salir arriba», pronosticaba. «Creo que para los Ochomayos -fiestas de Orduña- estarán ya los mejores». Los mejores por fechas y los mejores en calidad.
«De Pirineos para arriba, del perretxiko nadie quiere saber de él. Lo mismo pasa si vas a Cantabria, a Soria, a Zamora. No tienen ni comparación con los de aquí. No tienen olor, están más duros. Por ahí es una seta vulgar», describe este veterano setero. Y cuando aquí faltan, entra mucho perretxiko, pero de Europa del Este.
Precisamente de por allí podría venir el nombre de perretxiko, si atendemos a una curiosa referencia publicada en 1959 en la revista de la Sociedad Vascongada de Amigos del País, donde se aludía a que es posible que el término lo `importaran' los gitanos del Este europeo, ya que en caló la palabra que se utiliza es ``perrechites''. Sea así, sea bajo el nombre de `seta de San Jorge' o `moixernó' en catalán, lo cierto es que de aquí en adelante, al menos en muchos manteles alaveses, no faltará el revuelto de perretxikos, caros o no, autóctonos o foráneos.
Dice una leyenda que las pezuñas de las monturas de los caballeros que entraban desde Castilla por Urduña trajeron consigo las esporas de este hongo que hoy es conocido como «seta de Urduña» y tiene una insuperable calidad.
Cada maestrillo tiene su librillo y en el mundo de la cocina más. Pero la recomendación para degustarlos es muy poco hechos, con aceite y sal, aunque crudos son también excelentes. Y nada de limpiarlos con agua; mejor raspar con un cuchillo.
«Creo que los que lo han hecho no saben mucho de setas», sugiere el presidente de la Sociedad Micológica Arriola, de Amurrio, Luis Roberto López. Se refiere al recordatorio que la Diputación alavesa hizo hace unos días, de que la ordenanza que entró en vigor esta temporada impide coger más de dos kilos de perretxikos (hongos en general) por persona y día en los montes del territorio.
«Me parece ridículo, porque dos kilos no se cogen tan fácilmente. Vamos, si yo cojo kilo y medio en años buenos... Otra cosa es que cojas algún hongo de kilo y medio, pero ¿dos kilos de perretxikos?». En cualquier caso, este veterano setero no cree que la culpa de la escasez de setas se deba en exclusiva a los aficionados. «Hay otras cosas, como cuando se tala el arbolado, por ejemplo, los pinos. Las arrastradoras hacen mucho daño a las setas y dejan todo destrozado como para que salgan otra vez», advierte. «Y también la fertilización del suelo».
De todas formas, reconoce que «cada año hay menos setas, porque antes, los grandes setales daban muchos kilos, pero la gente los ha ido agotando. Antes iban cuatro a por setas, ahora, un domingo en la sierra parece la Gran Vía, así que, al final, tocan cuatro a cada uno de los que subimos».
«El problema -insiste en algo conocido- es que estamos muchos a coger y, además, se abusa, porque ya no sólo se cogen para comer sino también para vender». Prueba de ello son mercados semanales como los burgaleses de Quinquoces de Yuso o Espinosa de los Monteros, al otro lado de la peña Angulo, donde el trasiego de kilos y kilos de perretxikos estará a la orden del día desde ahora en adelante. Se pagan bien y hay quien tras haber pasado por su setal secreto, se sacará un buen sobresueldo.
