Joseba VIVANCO

En unas jornadas gastronómicas celebradas en Donostia allá por 1977, le oyeron decir al malogrado gastrónomo zumarragarra José María Busca Isusi que «el buey lo inventaron los vascos». Seguro que temblaron hasta los oídos de quienes hace unos 8.000 años domesticaron a este animal en las tierras que hoy ocupan Macedonia y Turquía. Pero de lo que nadie duda es que de otro enclave guipuzcoano, Tolosa, es la cuna de los asadores en los que el rey de sus parrillas fue primero la chuleta de ternera, en los años 70, pero luego el chuletón de buey. Hoy, no es que se dé gato por liebre, pero el 99% de la carne que se sirve como de buey es de vaca. Eso sí, como matiza Jon Gorostiaga, de la distribuidora cárnica Dastatzen, de Asteasu, «habitualmente se le llama chuletón de buey a la chuleta de vaca, pero ocurre como cuando se dice que un queso es Idiazabal, pero está hecho en Legorreta, por decir algo».

Se llaman ``Canela'' y ``Boinho''. Pesaron en vivo 1.430 y 1.375 kilos, respectivamente. Su propietario, Xose Barrose, los crió en la frontera gallega con Portugal, con tal mimo que hasta dormían en colchones de algodón en lugar de lecho de paja. A sus ocho años de edad les ha llegado la hora del matadero y desde ayer su preciada carne se sirve, en forma de chuletones, en el selecto restaurante Arzak, y en filetes y piezas, en el mostrador delicatessen de Don Serapio, también en la capital donostiarra.

Es la búsqueda de las no últimas, pero casi, chuletas de buey. Ese afán es el que ha llevado a la empresa Txogitxu Carnes Rojas a hacerse con estos dos ejemplares de preciado buey gallego. «Son dificilísimos de encontrar. Desde que los tractores hicieron desaparecer casi a los bueyes, éstos quedan relegados a zonas de desarrollo rural tardío como Galicia y la frontera norte portuguesa», explica Imanol Jaka, su responsable. Txogitxu les suele seguir la pista y gracias a ello se hace con unas cuantas parejas cada año. Los últimos, estos dos ejemplares de auténtica mousse de carne roja, tan apreciada entre los buenos paladares vascos.

A nadie se le escapa que apenas si quedan ya bueyes como para abastecer un mercado ávido de probar sus buenos chuletones y demás arsenal cárnico. En nuestros caseríos son pocos los que subsisten y, como señala Jon Gorostiaga, «criar un buey sólo para carne no es rentable». Así las cosas, Galicia es uno de los prados preferidos para rastrear posibles reses, lo mismo que Irlanda. Y aun así, no resulta sencillo. No en vano, buena parte de las chuletas que se sirven en las sidrerías y restaurantes proceden de ganado importado de Alemania, Austria, Dinamarca, Holanda o Italia, cada cual con su tipo de vaca y sus propias características. La cabaña vasca no da para tantas papilas gustativas.

De ahí que, casi por norma, la chuleta de buey sea, en realidad, chuleta de vaca, una contradicción que es asumida por los comensales, ya que quien quiere buey, como todo lo bueno, lo paga. Aunque no faltan las trampas. «El buey bueno es el que se capa cuando es joven, cuando no ha tenido vicio. Pero una vez que ha sido toro, mucha gente lo capa y luego lo quiere vender como buey bueno, pero la carne ya no es lo mismo», aclara Gorostiaga.

Buey, vaca, ¿chuleta euskaldun? «La del buey es una carne muy buena, pero la de una vaca vieja también puede ser igual de buena», defiende el responsable de Dastatzen. Es la teoría que enarbola el gastrónomo italiano Flavio Morganti, autor del libro ``Vacas'', y donde postula la calidad de la carne de vaca al nivel de la del buey, defendiendo las cualidades del producto y achacando su tradicional descrédito a algo tan simple como la discriminación de sexos. Y si no, ¿por qué nadie habló de «bueyes locos»?

El ritual de la brasa

En cualquier caso, Imanol Jaka, de Cárnicas Txogitxu, explica el secreto de la calidad del buey. «Su riqueza gastronómica radica en que es tratado como un miembro más de la familia. Come sano, natural y variado y no ha visto nunca pienso compuesto. Así nace el mito del buey, un animal especial fruto de cuidados especiales», detalla. ¡Cuántas veces se habrán llevado las manos a la cabeza los baserritarras por el papel asignado al buey en el campo, después de probar lo que las etxekoandres podían hacer con su carne cuando el animal recibe un buen cuidado!

Una receta que el propio Jaka revela: «Atemperemos la chuleta durante al menos dos horas fuera del frigorífico, para que el corazón de la carne esté caliente. Colocamos el corte de unos 5 cm. al calor fuerte poco tiempo, para conseguir un tostado de milímetros, un rosa de milímetros y un interior rojo de centímetros», describe. En el blog historiasdelagastronomia.blogspot.com, su autor recuerda la «sabia experiencia que ofrecía en su establecimiento hostelero de Guernica el célebre Catarro, a base de tres chuletas, montadas una sobre otra y asadas dos a la parrilla, para, despreciando las de los extremos, comer solamente la suculenta chuleta del medio, síntesis perfecta de los sabrosos jugos que puede proporcionar un buen asado».

Ese color rojizo del que habla Imanol Jaka en sus consejos no tiene que ver con el de la carne cruda. «Cuando la carne es de mayor, este rojo es oscuro y significa que tiene mayor gusto y jugosidad. De esta manera lo importante es servirla caliente, libre de aderezos -nunca con ajos y la mínima sal posible- que lo único que aportan es enmascarar las carnes de poca calidad, en plato muy caliente». Ofrece una suculenta pista a comensales que el próximo día vayan a pedir chuletón, sea de buey o vaca... o de kuroge wagyu.

Así es, una de las últimas modas en carne vacuna es el llamado buey de Kobe, originario de Japón, cuya fama viene rodeada por su cuidado a base de masajes, baños de sake y cerveza para estimular el apetito, y cuyo precio sobrepasa, dicen, los 200 euros el kilogramo. Una tradición milenaria al servicio del gusto más refinado. Aunque como publicita el responsable de Txogitxu, «nosotros exportamos la célebre `txuleta euskaldun'». Faltaría más...