La gastronomía japonesa y sus cocineros más prestigiosos ocupan el lugar de los invitados en la presente edición de San Sebastián Gastronomika. A pesar de que hayan estado presentes a lo largo de todas las jornadas, durante el día de ayer recobraron mayor protagonismo con exhibiciones y ponencias muy valoradas tanto por el público como por la crítica.

Una de las demostraciones más importantes del día llegó de la mano del restaurador nipón Teiichi Ono (del restaurante tokiota Sukiyabashi Jiro). Hijo de Jiro Ono, uno de los mayores maestros de la cocina japonesa, desgranó los secretos de la elaboración del sushi, la importancia de sus ingredientes, y la disciplina que mantienen entre los fogones de su establecimiento en cuanto a frescura y limpieza se refiere. Ono echó la vista atrás hasta el siglo XIX, cuando el sushi era la «comida rápida de nuestros antepasados». «En aquella época, cuando los samuráis se veían por nuestras calles, había una ley que prohibía el consumo de carne animal, por lo que la sociedad japonesa se vio obligada a consumir más pescado, una señal que aún hoy en día sigue vigente», dijo.

Temperatura, frescura...

El sushi no se limita a ser solamente un plato de comida. El sushi es una forma de cocinar, un juego entre temperaturas y frescor de los alimentos, que tienen que empastarse bien y fusionarse en la boca del comensal.

Los pescados más utilizados para hacer este tipo de platos son el jurel, la sardina, y sobre todo el atún, que cuenta con gran protagonismo en la cocina nipona. Aunque no todos tengan el mismo tratamiento a la hora de ser cocinados, sí que se someten a rigurosos «controles» de limpieza. A juicio del Jiro Ono que, aunque no pudo viajar a Donostia estuvo presente en el congreso mediante un documental, «la materia prima hay que manejarla con rapidez y mantenerla en frío. Si se pierde la frescura, se pierde el sabor», dijo. Sin embargo, agregó que «hay que cocinar rápido, y limpiar despacio».

A pesar de la frescura de los alimentos, el sushi no siempre es un bocado que se sirve en frío y tampoco es el pescado la pieza clave del plato. «Lo más importante en el sushi es el arroz agrio -dijo Teiichi Ono-, y su temperatura tiene que parecerse a la de la piel de un humano; es decir, tiene que oscilar entre los 36 y 40 grados». Debido a la internacionalización de este plato, «el arroz no es tan agrio como el que era antes, por lo que carece de profundidad». Al fin y al cabo, el sushi «tiene que ser una integración entre el arroz agrio y el pescado. No es suficiente con que el pescado sea fresco, hay que elegir materias primas que casen bien con el arroz», agregó.

Haciendo un guiño al mundo de los tópicos, siempre se ha cuestionado si el tamaño importa. Y, en la mayoría de las ocasiones, más por educación que por otra cosa, la respuesta ha sido negativa. En el restaurante de los Ono, el tamaño sí que importa. No se confundan. Ellos confeccionan el sushi según el tamaño de la boca del comensal teniendo el cuenta su edad y cualidades, para que puedan comerlo de una tacada y nadie pierda bocado. Esa, otra de las artes de cocinar.