Dicen que la innovación no sería posible sin tener un pasado a donde agarrarse, sin poder consultar el viejo libro de la estantería que va acumulando polvo según van pasando los años. Dicen que la novedad carece de interés si no es capaz de superar el listón, de subir un peldaño más en ese camino que dicen conduce a la gloria infinita; en fin, que sin superación, ya no sería novedad.

El congreso internacional San Sebastián Gastronomika que se celebra estos días en Donostia no deja lugar a dudas y deja, en cambio, mucho sitio a lo novedoso, a la libre creación, a las fusiones, a los eternos casamientos y a la búsqueda de nuevas fórmulas que encajen de forma tan perfecta que puedan dejar de ser novedad, y se conviertan ya en una formación inolvidable.

Grandes nombres de la gastronomía actual dan rienda suelta a una imaginación que va más allá de un fuego y una olla; ya se habla de términos como «laboratorios gastronómicos», unas cocinas que parece ser son más apropiadas para los ingenieros de la NASA que para el joven que acaba de independizarse e intenta dar sus primeros pasos en la cocina. Son las naves espaciales de la cocina que despegaron de la Tierra y muy pocos saben en qué órbita viajan y, lo más interesante, si algún día decidirán regresar a tierra.

Los que sí tienen los pies bien pegados al suelo y con el centro de gravedad perfectamente afincado son los japoneses que, haciendo alarde de una estricta disciplina, han aterrizado en una órbita marciana que los observa con atención y curiosidad, como si los Objetos Voladores No Identificados fueran ellos.

Y es que esos japonesitos a los que siempre hemos conocido con una sonrisa en la boca y cámara de fotos en mano, demuestran que caminan hacia adelante con la vista puesta en su pasado. ¿Alguien sabía que el sushi constituía la comida rápida de los antepasados nipones? Ahí la respuesta a la necesidad de no dejar de mirar atrás, en ninguno de los sentidos. Esperemos que nadie pierda su rumbo.