El restaurante de Fermin Arrambide, el veterano hotel-restaurante Les Pyrénées de Donibane Garazi, es el único de Ipar Euskal Herria en detentar dos estrellas Michelin. El resto, se «conforman» con una estrella, como el Ithurria, de Ainhoa, el Auberge du Cheval Blanca, de Baiona o el Moulin d'Alotz, de Arragoitze. En la clasificación de la Guía Michelín del Estado francés dada a conocer ayer, se «mantenía» también el L' Auberge Basque de Senpere, del chef Cédric Béchade -pese a las reticencias que tenga el cocinero hacia la «fiebre» que provoca la guía y que le llevaron a quejarse de su entrada en esta lista el pasado año-, mientras que se incorpora a la guía Michelín un nuevo hotel-restaurante: el Briketenia, un coqueto establecimiento regentado por la familia Ibarboure en pleno Getaria.

La mala noticia se la llevaba el Grand Hôtel Loremar Thalasso, de Donibane Lohizune, un cinco estrellas que, probablemente, se resentirá de su salida de una publicación tan popular y tan prestigiada.

Tres estrellas «rurales»

En París se daba a conocer ayer la Guía Michelín del Estado francés para 2010, en la que destacaba la concesión de tres estrellas a un gran «chef rural», como Gilles Goujon, cuyo l'Auberge du Vieux Puits está ubicado en un pueblecido del sur del Hexágono, en Fontjoncouse, a una treintena de kilómetros de Narbonne. Al recompensar a un «artesano de valor excepcional», en palabras de diversos críticos, la guía parece haber hecho este año un giro de 180 grados, después de haber coronado en 2009 el gran líder del palacio parisino Le Bristol, Eric Frechon.

Esta nueva distinción eleva a 26 el número de restaurantes franceses con tres estrellas Michelín, la distinción más alta de los 558 establecimientos seleccionados en total. El Mejor Obrero del Estado francés en 1996, Guilles Goujon recibió su primera estrella Michelín en 1997 y luego ganó una segunda en 2001. Este chef campechano dice que en su restaurante se siente libre. A sus 50, se define como «un campesino de corazón», que hace una cocina práctica «basada en el producto, la luz y la inventiva, que sigue el ritmo de las estaciones». Algunas de las especializades de sus menús (de 58 a 125 euros) son salmonete, cabrito, huevo más pourri más trufas sobre un puré de champiñones y trufa de verano, brioche tibio y capuchino para beber.

Entre los recién elegidos dos estrellas se encuentran jóvenes valores como los del SaQuaNa en Honfleur (noroeste), del chef Alexandre Bourdais; el Auberge des Glazicks de Olivier Bellin en Plomodiern (noroeste) y la Bigarrade, de Christophe Pelé en París. Algunas de sus especializades: bacalao fresco al zumo de pato, Saint Jacques con zanahorias y mango... Los precios, de 35 a 90 euros.