Es un habitual defensor del consumo de leche cuando se le pide su opinión, en conferencias o jornadas como ésta en Bilbo.

Hablar de si el consumo de leche es bueno o malo, ¿es demasiado simplista?

Con frecuencia la referencia a lo bueno o malo de un alimento suele ser simplista. Hay dietas que son más o menos saludables, pero no hay alimentos buenos o malos. Ése es uno de los problemas en las recomendaciones que se hacen sobre los alimentos: uno puede sostener que el consumo de un exceso de grasa láctea puede ser malo para la salud, pero dejar de tomar leche también implica que dejamos de tomar proteína láctea, probablemente la proteína de mejor calidad para la alimentación, y calcio. Hay que ser sensato y consumir los alimentos en las cantidades recomendadas.

¿Cuánta leche al día recomendaría usted?

Yo no recomiendo nada en particular. Pero me remito a la Organización Mundial de la Salud, o a cualquier ministerio de sanidad de cualquier país europeo, donde se establece la recomendación del consumo de 2 a 3 raciones de leche al día. Una ración de leche equivale a un vaso de 250 mililitros, dos yogures o postres lácteos, o unos 30 gramos de queso. En la actualidad, el consumo medio de leche del ciudadano español es de una ración al día, muy por debajo de estas recomendaciones.

Usted llegó a interesarse por la imagen de la leche y los lácteos en los medios de comunicación. ¿Cuál es?

La tradicional y más común es la de un alimento sano y bueno. Pero Internet ha permitido divulgar, a veces sin ningún tipo de control, una imagen menos buena, frecuentemente basada en información no necesariamente falsa, pero muy parcial. El problema es que los medios de comunicación suelen reflejar con mayor interés las noticias malas que las buenas. Y los consumidores parecen asumir más las informaciones malas que las buenas. ¡Somos así! Pero nos jugamos nuestra salud, y en este sentido creo que, con frecuencia, falta responsabilidad. Sólo un ejemplo: en diciembre pasado Paul McCartney habló sobre el consumo de carne de ternera en el Parlamento europeo. ¿Es la persona adecuada para hablar del tema? ¿No era el cantante de los Beatles? ¿Quién le invitó? Lo malo no es sólo lo que pasó, sino que lo que dijo se reflejó en casi toda la prensa internacional. ¡Eso es falta de responsabilidad de quienes le invitaron, del señor McCartney, de la prensa por divulgarlo y del consumidor por leerlo e incluso creerle!

¿Y cuál, entonces, es la imagen de la leche en la sociedad?

En la mayor parte de la sociedad la imagen de la leche es de un producto sano, siempre ha sido así. Sin embargo, en los últimos años se han ido desarrollando movimientos en contra de sus propiedades. Lo más preocupante es que la sociedad acaba creándose una opinión a partir de las noticias que corren en los medios, con frecuencia ignorando las recomendaciones oficiales. Y si no ¿por qué la sociedad, o parte de ella, prefiere creer la información que aparece en los medios y desatender las recomendaciones oficiales?

A la leche le pasa como al pan o a los huevos... ¿Mucho mito?

Hoy hay mucha evidencia epidemiológica que indica que los individuos que consumen leche tienen un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer de colon y síndrome metabólico. No es que su consumo prevenga, sino que con él subsanamos un déficit. Pero a pesar de ello, no es inusual ver información contraria a estas afirmaciones. ¿Por qué? No lo sé, de verdad. No sé de quién es el trabajo de negar la bondad del consumo moderado de leche y productos lácteos.

Una crítica habitual es que el ser humano es el único mamífero que sigue bebiendo leche de adulto y no es lo normal...

Éste es un argumento muy demagógico. Los humanos hacemos muchas cosas muy distintas a otros mamíferos. Cultivar plantas, por ejemplo, estaría en el mismo orden de actividad que ordeñar vacas para obtener alimentos. Pero, además, hay otro aspecto fundamental.

En la antigüedad, la esperanza de vida de los humanos estaba sobre los 35 años. Y es cierto que si organizamos nuestra vida sobre esa perspectiva, tal vez la nutrición equilibrada tenga poca relevancia en la prevención de enfermedades crónicas, porque a los 35 años hay pocas enfermedades crónicas. El problema aparece cuando la sociedad avanza y la esperanza de vida se alarga. Dicho de otra manera, con una esperanza de vida de 35 años no hace falta preocuparse por el consumo de leche... ni del tabaco. Pero cuando la esperanza de vida alcanza los 80 años, probablemente sí.

En cualquier caso, da la impresión de que hay una sobresaturación láctea. Al final hay gente que bebe leche y además consume productos lácteos derivados, yogures, etc.

Haberlo, haylos, y eso no es bueno. Hay que guiarse por las recomendaciones oficiales más universales, es decir, 2-3 raciones diarias. Pero quisiera recordar que el consumo medio en España es de una ración por persona y día, y eso está claramente por debajo de las recomendaciones. Esto es lo que genera preocupación. No hay que olvidar que los ciudadanos europeos somos deficitarios en calcio, y que el 60% del calcio que consumimos procede de los productos lácteos.

Pero cuando invitamos a beberla, también podemos hablar de que hay leches y leches...

La leche hoy es un producto que en la mayoría de los casos tiene una calidad higiénico-sanitaria excelente. Pero siempre he pensado que ahorrar en leche es una estrategia que tiene poco impacto en el bolsillo al final del año. Y también es cierto que cuando uno trata de apreciar el sabor de diferentes marcas se da cuenta de que no todas son iguales. El paladar no engaña. Y la diferencia de precio entre un vaso de leche de buena calidad o uno barato no debe pasar de los 6 ó 7 céntimos.