«Los de abril para mí, los de mayo para el amo, los de junio para ninguno». Es lo que dice el refrán. Sin embargo, este año, son precisamente estos últimos días de mayo cuando se están recolectando los mejores ejemplares. Kilos y kilos de ellos, eso sí, de mejor o peor calidad, se vendieron durante la mañana de ayer en Kuartango, pequeña localidad alavesa al resguardo de las sierras de Badaia, Gibijo y Arkamo, que celebró una nueva edición de su feria del perretxiko, esa seta de la que los gastrónomos rubrican que es una obra de arte de la naturaleza.

«Fíjate qué preciosidad, qué bonitos, qué duros... Son una ilusión de perretxikos», endulza su venta Mari Ruiz de Mendarozketa, una gasteiztarra de 77 años bien llevados, mientras sostiene en la mano un puñado de ellos. Una delicia para la vista, el olor y el paladar. «La gente se echa a lo barato, pero es que teniendo éste al lado, no hay color». Los que muestra están a 24 euros el kilo, recogidos en los últimos dos días, frescos. «Y encima, todos los que tenemos son de aquí, ¿eh? Alaveses, no traídos de fuera».

Entre los diferentes puestos que desde primera hora de la mañana se alinean en el recinto ferial, media docena de ellos venden esta seta primaveral por excelencia. Mari y su hijo Damián han traído un centenar largo de kilos. «Se los hemos cogido estos días a los aldeanos», dice. Unos metros más allá, Santi y Gorka se han acercado desde Zigoitia con unos doscientos. Los tienen a 15 euros, traídos preferentemente de la zona navarra. Como el resto, en las primeras horas han notado que «la crisis está en los bolsillos», aunque confían en que «a partir del mediodía, con un par de vinos ya, se anime la cosa».

Son las primeras horas de una mañana precedida por la lluvia, pero que haba conseguido ganar poco a poco la partida a los nubarrones. El protagonista es el perretxiko, pero también la vaca terreña, originaria de esta comarca. Un novillo de 190 kilos, propiedad de uno de los mejores defensores de esta raza, Adolfo Martínez de Santos, se asa al calor de las brasas al estilo burduntzi. Lleva así desde la una de la madrugada y hasta la una de la tarde no comienza el reparto de ochocientas raciones.

Perretxiko barato

Mientras llega el asado, ya desde las once de la mañana muchos dan buena cuenta de unos generosos bocadillos de tocino, chorizo o lomo, al tiempo que otros aguardan un poco más a los platos con revuelto de perretxikos a un euro, de la asociación cultural Kuartangoko, que cumple dos décadas. No faltan tampoco los embutidos, o los dulces, o los quesos, las rosquillas de anís, incluso aceite de oliva con trufa. Todo de lo mejor. Ahí están el campeón de pastel vasco de los últimos tres años o la más rica miel de los panales de Bruno González, ganador del último concurso de la Montaña Alavesa; el próximo, este 30 de mayo.

Pero, quien más quién menos, pocos son los que dejan de acercarse hasta los perretxikos. «Notamos que la gente está con menos dinero, más fría», reconoce Mikel Lasa, un hernaniarra que se dedica a la venta de setas y hongos y que no falta a la cita. «He traído unos 150 kilos porque aquí se vende bien», comenta. Son navarros, a 20 y a 28 euros. «Esto es como el vino o el queso, depende de la calidad», aclara. Precios a 15, 20, 24 ó 28, sin duda baratos. Mucho más que el año pasado y también que hace sólo un mes, cuando en la plaza de Abastos gasteiztarra se vendían a 40 euros el kilo.

«El monte ha estado helado, muy frío. Pero ahora están empezando a salir bien. Este tiempo es muy bueno y si ahora hiciera calor, en cuatro días ya verás...», estima Mari. La temporada todavía se alargará hasta mediados de junio, aunque a más calor, los ejemplares agrandan y van a peor.

«Saldrán un montón»

«La verdad es que se esperaba una temporada muy fuerte, pero el tiempo no ha acompañado. Ahora, sin embargo, este frío y esta nieve pueden ayudar. Dentro de unos días saldrán un montón. Creo que ahora empieza lo mejor», confia el hernaniarra Mikel Lasa. «Es que, hasta ahora los había un poco de batacazo, como digo yo, pero esta semana han empezado a salir bien», respalda Demi, el hijo de Mari. «La tierra tiene que templar; ha estado fría», insiste.

Sea como fuere, uno de los muchos reyes de la mesa alavesa, el perretxiko, fue una vez más el gancho en Kuartango, pueblo que recibió la visita de miles de personas, a pesar de las maltrechas carreteras de acceso -en obras desde Izarra o cortada desde Gasteiz-. La organización esperaba la presencia de unas 5.000 personas. El motivo bien lo merecía. «¡Aquí, con el perretxiko rico y bueno!», invitaba la veterana Mari a los paseantes y curiosos. Y es que sólo había que escuchar los comentarios de la gente. «¡Cómo huele!», exclama una mujer al pasar por delante. Pues mejor sabrá.