Biarritzeko Philippe jatetxe ospetsuko sukaldaria da Philippe Lafargue. Bizi Ona gastronomia sustatzeko elkartearen eta Angeluko Herriko Etxearen elkarlanari esker, bi asteburuz, Angeluko Barra hondartzan, Biocean-en, hots, udan izan den nekazaritza biologikoaren azokan agerpena egin du.

Elikagai berriak ezagutarazi eta horiek prestatzeko erak erakustea zen ekimenaren helburua. Horrela, Barra hondartzara Lafargue sukaldariaren trebezia ikusteko hurbilduak ziren herritarrek merkatu berezia preziatzeko aukera izan zuten. «Gure xedea produktu biologikoak balorizatzea da», goraipatu zuen Herriko Etxeko ordezkari batek.

Hondartzatik hurbil, itsasaldeko haize leunaz gozatuz ekin zioten sukaldaritza ikastaroari, beraz. Lehenengo urratsa ekoizleen produktuak ezagutzea, aztertzea eta freskoenak erostea izan zen.

Lehenengo ikasgaia: merkatuan nola aritu. «Merkatura joaten garelarik ez dugu buruan errezeta zehatz bat izan behar. Merkatuan zer dagoen begiratu, eta dagoen horrekin zein errezeta egin dezakegun errazen pentsatu behar dugu, eta gustukoena erosi».

Philippe Lafarguek ekilore olioa salgai zuten erakusmahaian hasi zuen azokan zeharreko ibilalditxoa, eta produktu horren freskotasuna eta goxotasuna aztertzeko, baso ipurdi bat betetzeko eskatu zuen. Arnoarekin egiten ohi den bezala, usaindu eta kolorea begiratu ostean, dastatu egin zuen olioa.

«Koloreak, usainak eta gustuak erranen digu produktua freskoa eta fina den. Freskotasunak, sasoiko eta lekuko produktuak izateak erakusten digute kalitatezkoak direla», erran zuen olio pinta erosten zuen bitartean. Ondotik, ibilaldia jarraitu zuen, barazkien salmahai batean bigarren etenaldi bat egiteko. Tomate berde, gorri eta horiak, alberjinia ubelak, tipulak eta baratxuriak aukeratu zituen, beti ere bertan zeudenen iritzia aintzat hartuta.

«Barazki bat hartzerakoan, itxurak asko egiten du. Barazkiek edo arrautzek ez dute zertan garbi egon behar, finean, saltzaileak eskuak lurrez zikinduak izateak, bere produktua freskoa dela adierazten du. Produktuek zukutsuak eta ederrak izan behar dute, eta, ondotik saltzailearekin hitz egin behar da horrekin zer egin daitekeen jakiteko eta produktua dastatzeko», gaineratu zuen, bigarren funtsezko ikasgaia emanez.

Zapore berriak

Produktu berriak ezagutarazi nahian, tomate horiak dastarazi, alberjinia ubelen berezitasunak aipatu eta zenbait aholku eman zituen: «Janariaz ari garelarik, ez gara mekanikaz ari, ez eta margolaritzaz ere. Gauzak dastatu egin behar dira, eta, ditugun elikagaiekin sinpleenera joan».

Ildo horretatik, tomateak erosten ditugunean ez dagoela horiek hozkailuan sartu beharrik nabarmendu zuen, eta, oilaskoak ona izateko, ez duela zertan fermua izan.

Barazki ezezagunak, oilar gazte bat, ekilore olioa eta arrautzak izan zituen lagun sukaldariak, beraz, ikastaroari segida emateko. Plantxa bat zeukala eskuetan, zapore berriak ezagutarazten aritu zen Philippe Lafargue. «Inprobisazioa, sena eta nork bere buruari eta ingurukoei plazer egitea dira kozinatzerakoan buruan izan behar ditugunak. Badira kozinatzeko era asko. Niri zapore ezberdinak nahastea gustatzen zait, eta horiekin jostatzea maite dut. Sukaldaritza, finean, joko gisa hartu behar da», erran zuen. Zapore berriak ezagutarazteko, bertako produktuez gain, euskal sukaldaritzan gutxitan baliatzen diren espezia eta alga mota ezberdinak erabili zituen Lafarguek.

Seunac izeneko baia, itsas letxuga izeneko alga mota bat, artobeltza eta Libanoko sukaldaritzan asko baliatzen den tahine espeziea erabili zituen, besteak beste.

«Sukaldariak plater bat prestatzean, oreka eta harmonia bilatzea du helburu. Espezie hauek ez ditut nik asmatu. Tahineren kasuan, hiru mila urte daramatzate Libanon hori baliatzen», argitu zuen, horiek alberjinia erre eta tomate gordinekin nahasten zituelarik.

Sukaldari amateurrez inguraturik eman zuen Lafarguek ikastaroa. Barra hondartzan emandakoez gain, urtean ikastaro bereziak eskaintzen ditu bere jatetxean amateurrentzat zein profesionalentzat. Urtean hamabost larunbat baliatzen ditu horretarako.