«La hamburguesa tradicional, la que conocemos todo el mundo, se diseñó para que se pudiera comer y conducir al mismo tiempo. Visto así –decía ayer Daniel Boulud–, resulta confortable pero yo quería crear algo diferente». Y vaya si lo creó. El chef, nacido en Lyon pero residente desde hace décadas en Nueva York, es propietario de algunos de los mejores restaurantes de Estados Unidos y hace tiempo que perdió la cuenta de los premios que ha ganado a lo largo de su carrera. Su estilo está basado en la cocina francesa aplicada a los mejores productos de temporada americanos. Esta simbiosis la recoge la «Royale Burguer», una hamburguesa de pequeño tamaño que creó en el año 2000, en la que la carne esconde en su interior foie gras y varias capas de trufa fresca (si es temporada). Este plato en miniatura ronda nada menos que los 160 dólares, dependiendo de las capas de trufa que solicite el comensal. No es de extrañar que la hamburguesa en cuestión aparezca en el libro Guiness de los récords como la más cara del mundo.  

 

Retomando la cita de ayer, Boulud cocinó ante los congresistas este plato en miniatura  mientras explicaba todo el proceso y hablaba sobre su trayectoria ante  los fogones. «Lo de la hamburguesa parecía una osadía y es que yo, en realidad, era un chef francés en Nueva York a quien le encantaba el ‘burguer’, aunque no había sentido esa conexión». Y así nació lo que para Boulud representa la «slow food» (comida lenta), el plato que combina lo francés con lo contemporáneo.

 

«Primero se estofa la carne en vino tinto durante ocho horas con verduras, chalotas y romero. Después –explicó–, se mezcla todo hasta obtener una pasta blanda». En una bandeja y sobre film transparente, se esparce la cantidad suficiente para una ración y se le añaden trozos de foie gras. Una vez endurecido en el frigorífico, se corta en rodajas gruesas (una por hamburguesa). A estas rodajas se le añade carne picada y se fríe ligeramente en la sartén. El resto de ingredientes son de sobra conocidos: tomate confitado, cebolla, lechuga, mostaza de Dijón y un bollito con queso parmesano y semillas de sésamo. «¡Y voilá!», mostró emocionado el resultado.

 

Con esta propuesta, Boulud cumplió con su objetivo de «crear una hamburguesa sin que  fuera una más» aunque también ha creado platos muy diversos. «No quiero que me relacionen sólo con esto», añadió.

«Simplemente, comida rica»

 

La segunda jornada la abrió Drew Nieporent, de Myriad Restaurant Group. Es uno de los restauradores más respetados y famosos de América y posee, entre otras distinciones, tres estrellas del “New York Times”. Asimismo, fue el inspirador del Grupo Myriad, que opera en una decena de restaurantes. Precisamente, habló sobre la creación de una cadena.

 

Con 150.000 dólares sobre la mesa, cuando Nieporent abrió su primer restaurante en Manhattan una cena sólo costaba 16 dólares. «Nadie se explica cómo –relató–, pero siete semanas más tarde nos concedieron tres estrellas». Gracias a que se cenaba pronto, podían servir dos turnos diferentes. «Esto en Barcelona es imposible, porque se cena tarde y no te da opción de ocupar la misma mesa dos veces». Esa diferencia, según él, se compensa con los precios de la carta.

 

Hoy, cualquiera de sus restaurantes Nobu, «que han hecho accesible la comida japonesa a los occidentales», sirve mil cenas por noche a un precio de cien dólares. Resulta fácil hacer cuentas.

 

Desde el restaurante Momokufu Ssäm visitó Donostia David Chan. «Simplemente quiero cocinar comida rica. No buscábamos hacer alta cocina, porque eso ya existía». Sin embargo, lo que preocupaba al chef era hacer una sopa que no requiriera tres horas. E ideó «liofilizar» los alimentos, un sistema parecido a la deshidratación. «Esto equivale a veinte pollos», dijo sosteniendo en las manos un bloque marrón. Esto les ha facilitado mucho el trabajo  pues las cocinas de Chan son pequeñas y «no tenemos espacio en las neveras, extremo que nos hace ser más creativos».

 

Al igual que Boulud, a la hora de hablar sobre la gastronomía norteamericana evita que se hable sólo de perritos calientes. «Estoy convencido de que puede hacerse algo puramente americano», afirmó.