Resurgida del olvido, la actividad salinera vuelve a Gesaltza Añana
El Valle Salado está inmerso en un proceso de rehabilitación que se conjuga con las visitas a las salinas. Pero no es un paseo por el pasado. La vigencia de la producción de la sal mantiene vivo el valle, que avanza en su reconocimiento como Patrimonio de la Humanidad.
Itziar AMESTOY I
La sal, ese condimento que le da el toque de alegría a los platos que cocinamos. En Gesaltza Añana, en cambio, ha sido y es mucho más que eso. Eje y razón que ha guiado la economía, y por ende, la política del valle, la sal le ha dado mucho más que el nombre. De hecho, se lo sigue dando, aunque ahora bajo el epígrafe del Valle Salado, donde se engloba todo el proyecto de restauración, conocimiento y cosecha. La primera imagen con la que se sorprende el visitante es el paisaje que muestran las eras, unas superficies horizontales dónde se vierte el agua salada para su evaporación. Pero la visita que permite introducirse en todo el proceso salinero, sus fundamentos y su historia, es mucho más profunda. Ha ido, además, incorporando novedades a lo largo de los últimos años. El ritmo avanza firmemente; tanto es así que el director gerente de la Fundación Valle Salado, Mikel Landa, explica la intención de «especializar» las visitas y no ofrecer únicamente «la general».
Para situarnos en Gesaltza Añana, lo mejor es entender a qué se debe. El culpable de todo esto fue el Diapiro, un fenómeno que se debe a un gran océano que hace 200 millones de años cubría este territorio. Al retirarse, dejó tras de sí una capa de varios kilómetros de espesor. Aunque fue cubriéndose con otras capas, en algunas zonas, donde la densidad era diferente, se quedó en la superficie terrestre. Así, esta sal se ha podido explotar durante la historia del ser humano, tanto a través de minas o, como es el caso que nos ocupa, por los manantiales de agua salada o, en la jerga habitual de Gesaltza, de salmuera. Los manantiales que se concentran este lugar de Araba aportan diariamente una cantidad similar a los 260.000 litros de salmuera.
A pesar de que actualmente la función de la sal se reduce a condimento, históricamente era necesaria tanto en procesos industriales como en la alimentación animal y humana. Por ello, la explotación salinera ha sido vital para el valle. La función que mantiene hoy en día, no se reduce a un mero recuerdo del pasado. El trabajo que actualmente se está llevando a cabo en Gesaltza Añana tiene tres ejes. El primero, en el que más tiempo se invertirá y, con ello, más recursos económicos, es el proyecto de restauración del valle. La parte cultural, o la relacionada con el conocimiento, sería la segunda línea de actuación. En ella se incluyen las visitas, aunque por detrás está tanto el trabajo de campo como el arqueológico. Y la tercera vía de trabajo es la relacionada con la cosecha de la sal, que apuesta por la calidad y la conserva de la forma de trabajo tradicional.
El avance en el primer eje, el de la restauración, hace que cada excursión al Valle Salado consiga sorprender a viejos y nuevos conocidos. El valle contaba en sus momentos de esplendor con alrededor de 5.000 eras. Actualmente se encuentran restauradas unas 600, pero este número no dejará de aumentar. Landa asegura que, aunque tiene un lema propio -«Sal y descúbrenos»-, bien podrían unirse al de la Catedral de Gasteiz: «Abierto por obras». Pero el avance en la restauración no sólo afecta a las eras, también incluye el resto de partes del proceso: canales, pozos, almacenes y manantiales. Precisamente, en la nueva campaña de visitas que arrancará en dos meses se ha incluido un nuevo manantial, lugar donde brota la salmuera. Landa prevé que tendrán abierta toda la cabecera en un año y medio.
Las visitas al valle en época de producción muestran el proceso de fabricación de la preciada sal. La época va de mayo o junio hasta setiembre, meses en los que se dan las condiciones óptimas de viento y calor para la evaporación natural del agua.
Es indudable que la apertura de nuevos espacios enriquece la visita. Aun así no es la única puerta que se abre en la oferta. Anunciada hace pocas semanas, la principal novedad de este año, con la que la fundación pretende «enriquecer la vista cultural», es la inclusión del patrimonio geológico. Aunque hasta la fecha son poco conocidas, las huellas fósiles de animales de hace 20 millones de años, las estructuras asociadas al afloramiento del diapiro donde de produce la salmuera y las rocas asociadas a la sal empezarán a contar con presencia en la visita. Este primer año el equipo de investigación del UPV-EHU se centrará en el trabajo de campo.
A la mesa, con la alta cocina
Sin embargo, la verdadera apuesta por la vigencia de las salinas es el tercer eje del proyecto, el que busca comercializar la sal que se sigue produciendo. Vinculada a la alta cocina, la fundación Valle Salado ha ido logrando un reconocimiento de la calidad de la sal producida. Sin ir más lejos, esta semana la Academia Vasca de Gastronomía les ha por el «proyecto de recuperación y puesta en valor, tanto patrimonial como social y económica, de uno de los paisajes culturales de la sal más antiguos y espectaculares de este territorio». Han ido incluyendo, además, hermanamientos con otros productos, como ocurrió en diciembre con la trufa negra. Landa adelanta que trabajan en nuevas uniones promocionales. Además, reconocidos cocineros, de la talla de Aduriz, Subijana y Berasategui, les han «apadrinado».
La asociación con la alta cocina sería la estrategia que permitiría resurgir al valle, sin relegarlo a una visita a unas ruinas. Es la versión renovada de una tradición que llega desde muy atrás. Los primeros vestigios de poblamiento cerca de los manantiales datan de hace 5.000 años. Ya en el marco del Imperio Romano, cerca de la explotación surgió una ciudad, Salionca, que en el siglo V quedó destruida por un incendio. Posteriormente, en 1114, el rey navarro Alfonso I el Batallador otorgó el fuero real a la villa, creando una ciudad amurallada en Salinas de Añana, donde se concentraron los vecinos.
La producción de la sal siguió adelante sin grandes cambios hasta que en el XVI la corona borbona decretó el monopolio de la sal y obligó a los salineros a cambiar el sistema. La transformación se materializó en el sistema que se observa actualmente. En aquellos años de esplendor el valle contaba con unas 5.000 eras. Sin embargo, con el XX llegó la decadencia, tanto por los nuevos métodos industriales como por las líneas ferroviarias. Todo ello hacía que para los salineros fuera más barato consumir sal del extranjero que producirla ellos mismos. Siempre hay, aun y todo, quien resiste ante las adversidades. Y fruto de ello es el impulso que actualmente vive Gesaltza Añana. En este camino se sitúa la meta de ser reconocido como Patrimonio de la Humanidad y en él sigue avanzando el Valle Salado.
Para entender cómo se forma la sal lo mejor es hacer el mismo recorrido que ella, propuesta que lanza Gatzeto, el simpático grano de sal que nos acompaña en la visita. En primer lugar, se deben conocer los manantiales, las «surgencias» con las que hay salmuera a nivel superficial de forma natural y continua. Actualmente, sólo cuatro son aprovechables por su caudal y grado de salinidad. Desde ahí y ayudados por la gravedad, se distribuyen por la red de canales. El sistema de distribución principal tiene un total de tres kilómetros de longitud. Para almacenar la salmuera existen los pozos, depósitos que históricamente han sido razón de disputa de los salineros, motivo por el que existe un complicado reglamento de distribución. La obtención de la sal ocurre propiamente en las eras, las superficies horizontales donde se vierte la salmuera. Se dejan reposar para que se evapore el agua por medios naturales. Por último, llega el almacenaje, tanto en almacenes públicos como privados. Los de propiedad privada se solían situar debajo de la era. En ellas permanecía la sal hasta transportarla al almacén público, situado ya fuera de la explotación. I.A.
Además de impulsar su propia explotación, el Valle Salado ha sido el impulsor de otra iniciativa: el proyecto Ecosal Atlantis que busca crear un Ruta de la Sal en el Atlántico. El objetivo es lograr «un desarrollo conjunto, integral y sostenible del turismo basado en el patrimonio cultural y natural de los espacios salineros tradicionales». Así, por un lado, patrimonio, por el otro, desarrollo territorial y biodiversidad y, por último, turismo de naturaleza vertebran esta idea.
A efectos prácticos, incluye a trece explotaciones situadas en el Estado francés, Portugal, Estado español, Inglaterra y Euskal Herria. Los lugares se unieron en el objetivo de usar sus respectivos sitios salineros como motor turístico. Mikel Landa, Director Gerente del Valle Salado, asegura que la interrelación entre espacios aporta a cada uno de ellos las experiencias del resto. Los espacios asociados junto a Gesaltza Añana son los siguientes: en el Estado francés, Marais Salant, Géolittomer, Ocean-Marais de Monts, l’ile d’Oléron y Cap Atlantique; en Inglaterra, la Universidad de Bournemouth; en Portugal, Aveiro, Rio Maior y Figueira da Foz, y en el Estado español, la Asociación Cultural Amigos de la Salinas de Interior y la Fundación Espacios Naturales Protegidos de Andalucía.
El proyecto cuenta con una web y un boletín y entre sus proyectos contemplados se prevé la celebración en Araba de una Conferencia Internacional sobre la Sal.
En ella, que probablemente tenga lugar en el año 2012, se tratarán asuntos como la historia y el patrimonio, el desarrollo territorial, la habilitación y gestión turísticas y la biodiversidad. I.A.
