Juan Mari Arzak no necesita presentación. Su cocina de autor le ha llevado a ser uno de los restauradores más conocidos del mundo, a ser el representante internacional de la cocina vasca y a ser respetado allá por donde vaya. Sin embargo, además de su trayectoria profesional, Juan Mari Arzak se ha convertido en un personaje carismático gracias a la humildad de la que presume, su carácter afable y cercano -dice que se siente igual estando con el Rey, con un arrantzale o con un casero de Ataun- y su saber estar sencillo y, a su vez, elegante.

Apasionado de los huevos fritos y de todo lo que se cree a base de ellos, Arzak cumple 45 años desde que cogió las riendas del restaurante ubicado en el Alto de Miracruz -con tres estrellas Michelin-, un lugar que, además de ser «el campamento base» de su trabajo diario, es un edificio con muchos años de historia. Lo construyeron sus abuelos para fundar una taberna. Después, su madre, comenzó a dar banquetes, hasta que un recién casado de 23 años, inició su carrera.

Ahora, con su hija Elena, asegura la continuidad de su filosofía. Y se muestra tranquilo en ese sentido. Dice que Elena es igual que él, o mejor. Forman un tándem con grandes inquietudes y muchos símiles que les ayudan a continuar evolucionando. Así es Juan Mari Arzak.

¿Alguna vez pensó que llegaría a estar donde está?

Tampoco creas que me doy cuenta de dónde estoy. Mi vida es normal, mis amigos son los de toda la vida y esto es como una gran familia. Ten en cuenta que yo vengo aquí para hacer un trabajo, como lo hace la señora de la limpieza. Es un trabajo como el que tiene todo el mundo, y no te das cuenta de hasta dónde evolucionas. Arzak soy yo, pero esto sigue adelante gracias a Elena y al fantástico equipo de trabajo que tenemos. Elena y yo somos un tándem. Tengo la suerte de que piensa como yo y podemos hacer todo a la par. No se puede hablar de una cocina «Elena/Juan Mari»; es una cocina que se elabora entre todo el equipo de la cocina de investigación, y las cosas se debaten y se cuestionan entre todos.

¿Cómo recuerda sus primeros años en el mundo de la cocina?

Primero cursé durante un año estudios de Arquitectura Técnia, y después comencé a estudiar en la Escuela de Hostelería. De ahí ya empecé a meterme en la cocina, en casa, en el extranjero, hacía prácticas... Luego vine aquí. Mi madre servía muchos banquetes y le ayudaba pero, poco a poco, comencé a hacer mis cosas y a investigar. No tenía grandes problemas económicos, porque el tema de los banquetes nos iba bien, aunque no me gustaba mucho.

Estuve un año ayudando a mi madre; luego puse un asador en el mismo restaurante, y de ahí comencé a servir mis propios platos. En 1974 me dieron el premio al Mejor Cocinero de España y, posterior a eso, comenzamos con la Nueva Cocina Vasca. Aquello fue el pistoletazo de salida.

Fue en 1973, tras una conferencia de Paul Bocuse, cuando arrancaron con la Nueva Cocina Vasca.

Acudí a la conferencia con Pedro Subijana. Participaba por primera vez en mi vida en una charla y me encontré con los mejores del mundo. Cuando volvimos, le dije a Pedro: «Tenemos que luchar por nuestra cultura con la cocina». Puedes luchar por la cultura con la pintura, con la escultura... pero nosotros estábamos obligados a luchar por la cultura en base a nuestra cocina. A partir de ahí formamos un grupo de unos doce cocineros, y fundamentamos nuestro trabajo en tres puntos: redescubrir platos antiguos, hacer las cosas lo mejor posible utilizando productos de primera calidad y ampliar nuestro conocimiento y llevar a cabo intercambios culturales con otros pueblos.

¿Cuándo empezó a pensar que su cocina no se estancaría en la tradición?

Todo evoluciona en la vida; no hay nada que no evolucione. Las kokotxas, por ejemplo, son de 1920. Entonces no había ni televisiones, ni e-mails, ni medios de información, por lo que las cosas iban más lentas. Pero la evolución ha existido siempre. El querer hacer cosas, el mirar hacia adelante y, sobre todo, la obsesión por culturizar la cocina, que se reconociera como parte de la cultura de un pueblo, han sido claves en mi desarrollo. Un día, en una charla que ofrecimos Ferrán Adría y yo en El Escorial, le dije: «Ferrán, tenemos que organizar la investigación, porque si tú estás trabajando todos los días, no te queda mucho tiempo para pensar».

Nosotros contamos con una pequeña cocina de investigación, en la que trabajan dos personas, que para nada se mueven de ahí y no saben lo que pasa en la cocina de abajo. Elena y yo subimos de vez en cuando, pero hay que distinguir aquella cocina con la de todos los días.

Aquí es la ciencia la que nos permite investigar con todo. Una cosa es la ciencia o la investigación culinaria, y otra cosa es el restaurante. El restaurante es un sitio donde la gente viene a pasárselo bien, donde viene a divertirse, donde viene a ser feliz, y nosotros tenemos que luchar por eso. Los platos que servimos tienen que estar ya comprovados de que vayan a gustar, ya están testados. Investigar con los clientes no nos lleva a nada. Primero se investiga en el laboratorio, y después eso se aplica en la cocina.

A pesar de la contemporaneidad de su cocina, su filosofía se caracteriza por mantener un equilibrio entre la tradición y la innovación.

La cocina de Arzak es una cocina de autor; nadie en el mundo hace lo mismo que hacemos nosotros. Pero también es una cocina vasca. Tenemos una herencia cultural y eso sigue latente hagas lo que hagas, y se nota que todo lo que se hace es vasco. Siempre mantenemos el mismo espíritu al hacer todo lo que hacemos. Los platos que salen, aunque sean muy modernos, son vascos. Todo, en un momento determinado, se inventó; la merluza en salsa verde, la merluza a la vizcaina, los txipirones, el pil-pil... En su momento fue moderno y, si echamos la vista atrás y llegamos hasta el descubrimiento de América en 1492, nos daremos cuenta de que se trajeron cosas como la patata, el pimiento, la alubia, el maíz, el tomate... ¿Tú te imaginas una cocina vasca sin estos productos? Pero lo importante es tener espíritu; tus genes están dentro de ti, y contra ello no hay nada que hacer. Luego puedes volar y volar, pero siempre seguirás manteniendo la misma base de siempre.

A mí me pones los platos de Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz y de Pedro Subijana, y otros veinte de autores de cocina moderna de todo el mundo, y sabría distinguir con los ojos cerrados cuál es la nuestra.

Se dice que la base de la cocina vasca reside en cuatro salsas.

Puede haber miles de salsas en todo el mundo, pero aquí hay cuatro que no se ven en ningún otro lugar y son la salsa negra (la de los txipirones), la salsa blanca (del pil-pil, de las kokotxas), la salsa roja (la del bacalao) y la salsa verde (de la merluza). Ésas son las cuatro auténticas salsas que no hay en todo el mundo. Pero mira cómo son las cosas, que ahora somos la punta de lanza de la cocina mundial, pero no precisamente por la cocina tradicional, sino por la moderna.

¿Es uno de sus objetivos principales encontrar otras claves que no sustituyan a las anteriores, pero que se conviertan también en nuevas bases de la cocina vasca?

Es muy difícil hacer un Premio Nobel (bromea). Aquellos platos que quedan para la historia son los que verdaderamente valen. Aquí hemos hecho miles de platos, pero no han sobrevivido. Yo solamente tengo uno, que es el pudin de crabarroca; los demás han ido desapareciendo. Es más importante el descubrimiento de un plato que el de una estrella. Nosotros hacemos cincuenta platos diferentes al año, pero es muy difícil que queden arraigados en nuestra cultura. Pero hay que seguir luchando. Las técnicas sí que sobreviven, sobre todo las que se refieren al material y a la forma de hacer las cosas, pero que ocurra lo mismo en los platos es muy complicado.

Uno de los núcleos más importantes de su investigación es el «Banco de sabores» que tiene en su restaurante.

Es nuestro banco de ideas. Tenemos productos de todo el mundo, e investigamos en base a ellos para elaborar nuestros nuevos platos. La cocina tradicional evoluciona; la cocina que hacían nuestros abuelos no es la misma tradicional que se hace hoy en día. Las cosas se miman más ahora, son más puras. En aquel entonces existía el hambre, y ahora no. Cuando pensamos en qué hacemos cuando creamos, intentamos hacer algo que no se ha hecho nunca. Ése es nuestro objetivo. La raíz de nuestro pueblo la tenemos metida hasta dentro, y no puedes hacer nada en su contra. Las cosas que se hacen aquí, que se noten que son de aquí.

¿Considera que arriesga mucho en su cocina?

Para la evolución, hay que primar el error. Primero hay que meter la pata, y que no te importe meterla. Se castiga mucho el error, y no hay que castigarlo, hay que primarlo, porque si no, no te atreverías a ir hacia adelante. Lo que no hay que tener es miedo a hacer las cosas. No hay que sacar los platos si anteriormente no están bien comprobados, pero dentro de la cocina hay que probar de todo, y ver qué es lo que puede resultar y qué no.

¿Es tarea difícil sorprender cada día a la gente?

El hacer bien las cosas es más fácil que ofrecer nuevos platos sorpresa. El jugar con la evolución de las cosas y que aquello sorprenda es muy complicado. Hay que ver el mundo con ojos de cocinero; sales a la calle, ves un semáforo y piensas en hacer un bombón de tres colores. Y otra cosa importantísima; tienes que pensar como un niño. Si vas a un parque te darás cuenta de que a los niños se les ocurren un sinfín de cosas a lo largo del día. El día que no pienses como un niño, deja la evolución porque vas a comenzar a sufrir. Y de una cosa que es tu pasión, no hay que sufrir.