La cocina vasca, con Mugaritz al frente, en el «top 50» mundial
Las cuentas de twitter y facebook de Andoni Luis Aduriz echaban ayer humo ante el aluvión de felicitaciones por su inclusión en la terna de los tres mejores restaurantes del mundo en la lista de la revista británica «Restaurant». Fue una gran noche, no sólo para Mugaritz.
A.E. | DONOSTIA
Los premios San Pellegrino, la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo elegidos por la revista británica «Restaurant», son conocidos como los Óscar de la restauración. Tienen sus detractores -la crítica gastronómica francesa se cebó en ellos el pasado año, acusándolos de falta de rigor y de dejarse llevar por las modas-, pero nadie duda de su repercusión pública. Su entrega, que tuvo lugar la noche del pasado martes en Londres, demostró dos cosas: una, que el danés René Redzepi es definitivamente el gurú de la gastronomía actual, y dos, que los restauradores vascos están en lo más alto.
Si el año pasado desbancó a El Bulli del número uno, tras la retirada de Ferrán Adriá de la «gastronomía activa» el chef René Redzepi parece que no se ha encontrado con competidores de su nivel porque ha vuelto al número uno debido a que «ha sido un año memorable para Noma (su restaurante) y el nombre de René Redzepi se ha convertido en un sinónimo de la `nueva guardia' de la cocina global, una forma breve de referirnos a una restauración joven, apasionante y orientada hacia un destino», según explicó la revista británica. Por cierto, Redzepi nos ha visitado este mismo mes, como invitado principal del Congreso Nacional de la Cocina de Autor celebrado en Gasteiz.
El segundo lugar fue para el restaurante catalán El Celler de Can Roca, fundado en Girona en 1986, que ofrece comida tradicional y es regentado por tres hermanos que reivindican la fuerza de la familia.
Seis vascos en lo más alto
A sus 40 años, Andoni Luis Aduriz es, sobre todo, sinónimo de investigación. Recuperado del devastador incendio que sufrió el pasado año, el Mugaritz, ubicado en un caserío de Errenteria, tras conocer que había obtenido el tercer lugar, se mostraba «emocionado» por estar rodeado de gente «tan brillante». «Cuando empecé hubo quien no lo entendía. Algunos decían que hacíamos una cocina plana, pero a lo largo de estos años hemos incidido en una línea de ideas claras, en las que la naturaleza y la cultura están siempre presentes», añadió.
La presencia vasca en la lista es impresionante: Juanmari Arzak en el octavo puesto; Le Chateaubriand del vascoparisino Iñaki Aizpitarte, en el nueve; el lasartearra restaurante de Martin Berasategi, en el 29; el vascomexicano Biko, en el 31, y el vizcaino asador Etxebarri (está en Atxondo), en el 50. La lista completa se puede consultar en www.theworlds50best.com.
Justo cuando se cumplen cuarenta años de que tomara el mando de su restaurante familiar, Juanmari Arzak está recogiendo algunas de las muchas recompensas que se merece por su trayectoria. Subió un puesto en el «top ten» hasta el número 8, pero sobre todo fue protagonista por el galardón con el que se quiso recompensar su trayectoria profesional, por, como dijo la revista «Restaurant», haber sido «pionero entre aquellos que defienden sus países de origen en la mesa». Arzak, en su estilo, se mostró más feliz por los premios obtenidos por sus compañeros que por el propio: «Los jóvenes de hoy están todavía mejor preparados que nosotros, son más cultos y tienen más medios», señaló a Efe, aunque aseguró echar de menos a Ferràn Adriá en la lista de los mejores, porque «es el mejor; en eso no hay vuelta de hoja». La familia del cocinero tenía más motivos de celebración ya que Elena Arzak acaba de recibir una mención como una de las tres mejores cocineras del mundo en el premio Veuve Clicquot, un galardón que se llevó la francesa Anne Sphie Pic. Por cierto, que el Chef's Choise, elegido por los propios cocineros, recayó en el italiano Massimo Bottura, del Osteria Francescana de Módena. A.E.
El parisino Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte, un chef hijo de eibarrés y hendaiesa, se coloca en el diez de la lista con su concepto de «bistronomie», consistente en menús del día elaborados, pero baratos (14 euros).
El Biko de México D.F. escala quince puestos hasta el 31, gracias al éxito del irundarra Mikel Alonso y el donostiarra Bruno Oteiza al fusionar la cocina vasca y la mexicana. Ambos son discípulos de Arzak.
