Cuando hoy sirva sus últimas cenas, Ferran Adrià renunciará, a sus 49 años, a las tres estrellas Michelin que han recompensado su forma novedosa de enfocar la cocina, con creaciones propias como la espuma de patata o las flores de rosa marinadas a la alcachofa. Esta noche, al final de un día de lo más mediático, el telón caerá con una última comida reservada a antiguos empleados.

El restaurante de Cala Montjoi, ubicado en un precioso y perdido lugar de la Costa Brava, renacerá en 2014 como una fundación de vocación ecológica, dedicada la investigación de técnicas culinarias y de sabores nuevos. El futuro «elBullifoundation» ofrecerá anualmente entre 20 y 25 becas para que los cocineros practiquen en su restaurante. Sus ideas y descubrimientos se darán a conocer a través de internet.

Chef de El Bulli desde 1987, criticado por algunos por haber empujado hasta el extremo las normas de la gastronomía con su cocina «desestructurada», Ferran Adrià decidió abrir su restaurante sólo la mitad del año, para dedicar el resto a la creación. Por la misma razón en 2001, justo en el momento en el que estaba en el zénit de la fama, decidió cerrar. El éxito del restaurante de 50 comensales ha ido a más, con más de dos millones de solicitudes de reservas al año para las 8.000 comidas que se servían y que se decidían por sorteo.

La cena, consistente en una procesión de cuarenta platos, costaba 250 euros por persona. Sin embargo, a pesar de su popularidad, El Bulli acumulaba pérdidas de medio millón de euros cada año, según reconoció el propio Adrià el año pasado. Para rectificar sus cuentas, puso en marcha una serie de productos bajo la denominación de El Bulli, como libros o accesorios de cocina, y prestó su nombre a una gama de productos que van desde aceite de oliva a los cubiertos.

La revista británica «Restaurant» lo colocó a la cabeza de su lista de cincuenta restaurantes mejores del mundo 2002 y, lo que es un récord, entre 2006 y 2009. «No es el mejor restaurante del mundo, porque eso no existe, pero es el lugar del mundo más influyente en cuestiones de creatividad», afirmaba Adriá la semana pasada.

Unos le adoran, otros no. Entre estos últimos, el crítico gastronómico alemán Jörg Zipprick: «Adrià ha abierto la puerta a los aditivos y a los laboratorios de la industria alimentaria, que han conquistado el mercado de la restauración».

Un mosaico de pared, de cerca de 16 metros de largo y al que se le suponen otros diez de ancho, ha salido a la luz debajo de las Termas de Trajano. En él aparecen representados el dios Apolo y las Musas, protectoras de las artes, lo que lleva a suponer que el edificio pudo ser un lugar dedicado al ejercicio artístico y cultural.