Que Andoni Luis Aduriz no obtuviese la tan esperada tercera estrella Michelin, tal y como vaticinaba la rumorología hasta pocos minutos antes de que se diese a conocer la guía Michelin del 2012 para el Estado español y Portugal no fue una buena noticia. Sin embargo, la gastronomía vasca salió reforzada e incluso consolidada con las tres estrellas que mantienen Juan Mari Arzak, Martin Berasategi y Pedro Subijana, junto a las dos del Mugaritz, de Aduriz, y del Azurmendi que dirige Eneko Atxa en Larrabetzu. A ellos, a este «firmamento» de estrellas culinarias, se les unía anoche un joven que hace tiempo ha dejado atrás el calificativo de «prometedor» -Josean Martínez Alija, el chef del restaurante Nerua del Guggenheim bilbaino- y otro restaurante vasco, el alavés de Eltziego del hotel Marqués de Riscal que dirige el riojano Francis Paniego. Se «cae» de la guía el restaurante Ikea, de Gasteiz.

La gran semana de la alta cocina, que empezó el domingo con el congreso San Sebastián Gastronomika, con los mejores chefs del mundo, tuvo anoche un broche de oro en Barcelona con la presentación de la guía Michelin del 2012, en la que la casa de neumáticos anunció los restaurantes de la península que han sido distinguidos con una, dos y tres estrellas. Hay que anotar que la lista francesa, que afecta a los restaurantes de Ipar Euskal Herria, se da a conocer tradicionalmente en marzo.

Si el año pasado era en Donostia, la firma francesa optó por Catalunya en esta ocasión para celebrar una cena de gala en el reformado Hotel Palace en la que cocinaron, entre otros, los triestrellados Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Carme Ruscalleda (Sant Pau), con Romain Fornell (el Caelis está en los bajos del hotel) como anfitrión de la velada. Solamente hubo vinos y cavas catalanes.

No se invitó a otros cocineros para no llenar la sala y para que nadie pinchase el tradicional hermetismo de Michelin. Poco antes, Fernando Rubiato, director de mapas y guías del Estado español y Portugal, anunciaba «sorpresas y cambios». «Esta es una guía viva», dijo. Como ocurre siempre, el hermetismo de los responsables de la guía roja fue absoluto. Entrar en este listado supone un espaldarazo no sólo profesional si no también económico ya que afecta a la facturación de forma sensible. Pese a la competencia de otras guías, ninguna genera la expectación de la Michelin. Y ningún otro galardón satisface tanto a un chef ya que es el único que tiene repercusión internacional.

Los rumores se dispararon estos días como ocurre todos los años. Se sabía con certeza que de los siete restaurantes que ostentaban tres estrellas en la edición de 2011 «El Bulli» desaparecería a causa de su cierre. El otro, el Can Fabes, el restaurante de Santi Santamaría, fallecido en febrero, que perdería una de ellas, como así sucedió. Paradójicamente, el año en que Barcelona organizaba la gala, la guía no fue nada generosa con Catalunya, ya que solamente quedan con tres estrellas el Celler de Can Roca, en Girona, y el Sant Pau, en Sant Pol de Mar (Barcelona).

Ningún tres estrellas nuevo, por tanto, y en el panorama estatal se incorporan tres nuevos dos estrellas: el barcelonés Àbac y los madrileños Diverxo y El Club Allard.

Multipremiado -entre sus galardones se encuentra el premio a la innovación conceptual en 2010-, Josean Martínez Alija (1978) ha sabido cultivar su propio estilo. Al frente del Nerua, en el Guggenheim bilbaino -el restaurante abrió hace seis meses como un nuevo espacio gastronómico dedicado a la alta cocina dentro del museo- ha desarrollado proyectos paralelos, como son el curso sobre creatividad en Arteleku con Juan Luis Moraza (2006) o la creación de un jardín temporal con el artista Artur Bossi (2007).