La rumorología apuntaba a que la presentación de la Guía Michelín 2013 de la península, que tuvo lugar anoche en el hotel Ritz de Madrid, iba a ser bastante generosa en estrellas. Lo fue y sobre todo con Catalunya y Euskal Herria (la lista de dos y tres estrellas es catalana y euskaldun casi exclusivamente), aunque, como es natural, no satisfizo a todo el mundo, princi- palmente porque la guía gastronómica más conocida del planeta -que no quiere decir que por ello sea infalible- no concedió una tercera estrella a Andoni Luis Aduriz, quien, desde su restaurante Mugaritz de Errenteria, es el tercer mejor restaurante del mundo según la Lista «50 Best Restaurants in the World», publicada por la revista británica «Restaurant» y considerada como una de las alternativas a la Guía Michelín.

Lo cierto es que, antes de empeza la gala, ya circulaba el rumor de que la tercera estrella sería tanto para el chef vizcaino Eneko Atxa como para Quique Dacosta (Denia, Alicante). La cosa llegó al punto de que una lista con las filtraciones que se colgó en la red fue borrada en segundos, mientras se distribuían, por ejemplo, notas de prensa anunciando estrellas antes de que se hubieran dado a conocer -fue el caso de la agencia del hotel barcelonés Arts, que, en nota de prensa, sorprendía anunciando la segunda estrella para su restaurante Enoteca-.

Hasta el momento, la máxima distinción de la guía gala la detentaban en Euskal Herria el resturante Arzak de Donostia, el Lasarte de Martín Berasategui (el cocinero y empresario ayer perdió una de las 17 estrellas que tiene en total, por el cierre de su restaurante Santo de Sevilla) y el Akelarre de Pedro Subijana. El «firmamento» de tres estrellas es también catalán, con El Celler de Can Roca de los Hermanos Roca (Girona) y el restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda (San Pol de Mar).

Además de la Michelín, Eneko Atxa es premio Euskadi al mejor restaurador del año 2007 y es también premio Great Wine Capital. En una reciente entrevista le preguntaban que definiera su cocina y respondía así: «Placer identitario. Una cocina identitaria, ligada a un territorio y basada en las raíces, siendo al tiempo evolutiva y universal».

Ramas y raíces en Larrabetzu

Siempre ha destacado por su ánimo investigador -su restaurante es el primero sostenible de la península, con acumuladores de agua, geotermia y una espectacular cubierta con una huerta cultivada con más de 36 vegetales autóctonos- y ahí está el libro «Menús saludables/Menu Osasungarriak» que presentó el pasado año junto al Hospital de Galdakao, con el objetivo de promover, a través de una dieta adecuada, unos hábitos de vida saludables. Su filosofía ecológica y de raíz se plasma en su trabajo -no duda en calificar a su restaurante de ecosistema-. los dos menús que ofrece adoptan el nombre de Adarrak (ramas) y Erroak (raíces), toda una declaración de intenciones. El precio, entre 100 y 120 euros más IVA.

La lista de los restaurantes vascos ayer solo sufría una variación más, y que también tenía nombre vizcaino, ya que se incorporó a la lista de restaurantes con una estrella Michelín el Mina de Bilbo. Ubicado en el muelle de Marzana, frente al mercado de la Ribera, su chef es el joven Alvaro Garrido y, aunque con pocas mesas, se está abriendo camino, como demuestra su salto a la guía roja.

La mayoría de las estrellas Michelín de Euskal Herria se concentran, de todas formas en Gipuzkoa, que tiene nada menos que 16 en total -encabezadas por el triunviriato de las tres estrellas, compuesto por Arzak, Berasategi y Subijana, y las dos que mantiene el Mugaritz-, seguidas por las 7 de ahora de Bizkaia -con una estrella están restaurantes como el Andra Mari, el Zortziko o el Boroa-. El resto, todos con una estrella, se concentran principalmente en Ipar Euskal Herri, que tiene 10 restaurantes de una estrella -ahí están el famoso Iturria de Ainhoa, el Du Palais de Biarritz o Le Moulin d'Alotz, de Arrangoitze-. Nafarroa y Araba cuentan con tres estrellas cada uno.