La primavera pasada Elena Arzak fue elegida Mejor Chef femenina del mundo por la revista «Restaurant». Pese a todo no afloja el ritmo, ni cocina para conseguir premios. La propia cocinera recuerda que su padre, Juan Mari Arzak, ha ganado muchos premios, al igual que otros muchos cocineros vascos, y que ha aprendido de ellos que debe seguir trabajando por cocinar bien y, sobre todo, para que el cliente se quede contento. Para seguir trabajando Elena ha formado, junto a los también cocineros Igor Zalakain, Mikel Sorazu, Xabier Gutierrez y su propio padre, una empresa de consultoría gastronómica llamada Arzak Instruction, con la que ayudan a otros restaurantes a agradar a los clientes. Su último proyecto, que está a punto de abrir sus puertas, es el restaurante Ametsa del londinense The Halkin, un hotel de cinco estrellas de la cadena Como, situado en el barrio Belgravia, una tranquila zona enclavada cerca de Hyde Park.

«Se ha dicho que el restaurante lo voy a abrir yo, pero no es así. Es un asesoramiento a cargo de todo el equipo de Arzak Instruction; nosotros creamos la carta, ellos la ejecutan. No se va a abrir un Arzak 2 en Londres, porque sería imposible», puntualiza la cocinera. El nuevo restaurante -que se inaugurará en febrero o marzo y que actualmente está en obras- sustituirá al tailandés Nahm, dirigido por el chef australiano David Thompson. Aún no saben quién será el chef del Ametsa, pero el equipo estará formado por cocineros vascos y británicos, explica el chef Igor Zalakain. Los platos de la carta también serán un reflejo de esa unión.

«Mikel, que se encuentra en Londres, Xabi y yo fuimos a ver qué ofrecían los mercados londinenses para saber si se adaptaban a la exigencias de nuestra cocina. Vimos que los ingredientes no eran un problema y que hay posibilidad de hacer cosas diferentes. El grupo del Halkin, además, tiene una ideología bastante parecida a la nuestra, porque no son demasiados y el restaurante será pequeño, mimado». Zalakain advierte que los platos que crearán para el Ametsa no serán puramente vascos. Pensarán en una carta con el toque euskaldun, pero con los ingredientes de allí y teniendo en cuenta sus costumbres. «La cuestión no es llenar el restaurante con kokotxas y bacalao al pilpil, aunque siempre llevará algo de nosotros». Elena Arzak matiza diciendo que el «sello Arzak» se notará en detalles como los sazonamientos y las texturas tanto de la carne como del pescado.

Ametsa no será la primera asesoría en la que se embarcan. Colaboran con otros restaurantes como el Sandó de Madrid, que pidió a Arzak Instruction un menú que rondara los 50 euros y para el que crearon platos a medida. La dirección del restaurante en cuestión decide qué es lo que quiere. En el caso del restaurante de Londres, quieren que esté abierto a todas las clases sociales, desde estudiantes hasta ejecutivos, y contarán con una pequeña selección de pintxos en el bar. «Hasta el nombre lo eligieron ellos, un nombre en euskara, `Ametsa', y nos gustó mucho», recuerda Zalakain.

Los cinco cocineros realizará la asesoría desde su restaurante en Donostia, en contacto constante con la dirección del Ametsa. Según avanza Zalakain, aunque no dispongan de mucho tiempo, aprovecharán sus días libres para ver cómo van las cosas por Londres. De hecho, están todos los socios muy ilusionados con su colaboración en este nuevo restaurante.

Elena Arzak, por ejemplo, no olvida que hizo sus prácticas en Londres, una ciudad de la que destaca lo abiertos que son sus habitantes en cuanto a gastronomía se refiere. También a Juan Mari Arzak le hace ilusión, explica. «Al aita la cocina británica le parece muy interesante. Es muy activo y entusiasta, y todo lo que es nuevo le fascina, a pesar de tener 70 años».

Ametsa aun no está en marcha, pero la cocinera está segura de que sus platos gustarán. En sus palabras, la cocina vasca tiene la ventaja de que «mundialmente agrada a la gente». Habla la voz de la experiencia, porque en el Arzak reciben a muchos comensales extranjeros. «Nuestra cocina no es excesivamente fuerte, pero es agradable y rica. La gente ya sabe que el restaurante va a cambiar de estilo y estamos haciendo las cosas lo mejor posible, así que seguro que irá bien».