Empezamos por Iñaki, arrantzale lekeitiarra e importador de pescado que ha viajado por los cinco continentes. Nos cuenta que aprendió a cocinar en una academia y que lleva 40 años en ello. Tras dar la vuelta al mundo, se ha quedado aquí «por la calidad de vida». En este espacio llamado Zurriola Kultura Irekia y organizado por Donostia Kultura prepara fideos thailandeses con verdura y pollo. «Es muy fácil -asegura-. Fuera de Euskal Herria, ningún plato es complicado. Esta es la tierra donde mejor se come. Aquí no se ha complicado la cocina, sino que se ha revolucionado».

En la pizzería rumbera se encuentra David, junto a tres compañeros, todos de Girona, vigilando atentamente el horno de leña. En el mostrador de la caseta, jamón york, champis, tomate, piña, maíz... A través de Gin Music, han participado en el festival Mundumira y han venido también a Aste Nagusia. Después de probar en ferias y festivales, se lanzaron a montar el año pasado una pizzería en su pueblo y nos comentan que de momento van bien.

Se acerca la hora de comer y poco a poco se van llenando las mesas de las cantinas. Hay muchísimos turistas, gente de diversos orígenes, curioseando en los puestos. Monse, mientras ralla el queso, recuerda cómo creó junto con su compañera Charo una cantina mexicana y cómo empezaron a salir a ferias y festivales por todo el Estado. Le gusta el maíz y la manera de cocinarlo. Ellas lo hacen como en México, pero aclaran que nunca es auténticamente como allí, porque hay que adaptarse al lugar. De hecho, aseguran que si el picante fuera como el de México poca gente lo toleraría aquí.

Mucha gente se acerca a la cantina adornada con flores donde también se ofrecen chupitos de tequila y, generalmente, todos conocen algo de esta comida.

Charo vivió durante un tiempo en México y va mucho allí porque le encanta. Las ganas de «cocinar rico y viajar» le llevó a esta cantina y se nota que disfruta. «Casi todos los que nos hemos venido somos compañeros que hemos coincidido en otros festivales y ferias. Somos como un pueblecito o una familia que comemos juntos a la hora de menos gente o celebramos juntos el cumpleaños de una compañera».

En la taberna riojana venden chorizo «que no repite» porque es de procedencia ecológica y de alta calidad, así como patatas asadas en leña, que quieren promocionar más ya que son extraordinarias pero la gente va más a la carne. Las costillas que se están haciendo a la brasa y que desprenden tan buen olor tienen mucho éxito. Martin nos explica que cocinan «cosas muy sencillitas con buenos elementos. Con leña y carbón vegetal, que le dan al alimento un gusto muy especial». Él mismo ha diseñado un horno apropiado para ello, donde en invierno asan castañas y ahora patatas. Esta herramienta sintetiza lo bueno de lo moderno -gracias a un eje giratorio las patatas dan vueltas constantemente y automáticamente- y de lo antiguo -se cocina con leña y carbón vegetal-.

¡Cómo no! En esta taberna formada por familiares, gente del pueblo, Villar de Arnedo, y compañeros de Donostia, se ofrece vino de su propia cosecha: Viña Ilusión, que surge de una tierra amada y respetada, a los pies del monte Isasa. Es ecológico, como todo lo que ofrecen. Es su apuesta ya que creen que es calidad y futuro.

El valenciano Wenley Montoya regenta una taberna alemana, cada semana en una ciudad diferente. Su esposa y su cuñada son alemanas y en su casa todo es alemán, «¡hasta la tele!». Por eso, confiesa que cada vez que puede va a comer a la cantina del vecino, «harto de las salchichas». Pero más allá de salchichas, preparan codillo, jamón asado, patatas fritas... con cebollita y salsas. Y cerveza de importación, rubia y negra, y sidra.

Las mesas ya están repletas y empieza el concierto de un grupo brasileño. Los visitantes disfrutan de la música y de los sabores al sol, con la brisa que ayuda a hacer frente al calor de los hornos y fogones. La última visita la hemos hecho al rincón de la paella, donde Diego y otros tres cocineros del restaurante Ni-neu preparan platos continuamente. En el mostrador, cuatro paelleras, cada una de una fase de la misma paella, para que la gente vea en directo toda la elaboración. Diego nos comenta que muchos sacan fotos y que hay quien se queda 40 minutos observando y tomando nota, porque en los restaurantes sí que sacan la paellera a la mesa, pero no dan la oportunidad de observar la preparación.

Cenas especiales

Siguiendo con la gastronomía, la de ayer era, junto con la víspera de San Sebastián, la noche del año en la que los donostiarras hacen las cenas más especiales en restaurantes, sociedades gastronómicas o en casa. Por ejemplo, en la sociedad Gaztelubide realizan esta cena de la víspera del Día de la Vírgen desde su fundación en 1934. «Hemos tenido diferentes menús, pero últimamente comemos ensalada Gaztelubide, creada por Martín Berasategui, changurro a la donostiarra, solomillo con verduras y milhojas», revela el presidente Jose Ramón Mendizabal. Tras la cena, a medianoche, el coro de la sociedad canta la canción «Festara» para recibir el Día de la Vírgen e invitar a la fiesta. Este año, el distintivo Festara de Honor ha recaído en la fanfarre Los Bebés de la Bulla de la Unión Artesana.

En el restaurante Juanito Kojua, catorce trabajadores se preparaban para recibir a más de cien comensales, con platos de temporada, especialmente marisco y pescado.