Innovación, creatividad, interculturalidad, debate-intercambio y fusión-mestizaje fueron los temas que abordaron ayer por la mañana en el auditorio del parque tecnológico de Miramon José Luis Larrea, Igor Calzada, Santos Bregaña, Luc Dubanchet, Bénedict Beaugé y Michel Bras, respectivamente.

Todos estos «valores» que los promotores del encuentro quieren promover en la gastronomía de hoy y de mañana están íntimamente ligados a la identidad, una de las cuestiones en las que se centró el debate.

José Luis Larrea, presidente de Ibermática, empresa especializada en tecnologías de la información, afirmó que «no se puede compartir si no se es», de modo que «la identidad está en el fondo de todo, otra cosa es que suela derivar en un debate sobre el tener; tener un rey, una moneda o un ejército». En el caso de la gastronomía, consideró lógico que, «si aspira a diferenciarse, algo que tiene que ver con la excelencia, cuente con un toque identitario». Una identidad que debería estar caracterizada por valores como la innovación, el trabajo en equipo o la integración de la diversidad.

Matrias y patrias

Igor Calzada, de MIK, empresa dedicada a la innovación aplicada al sector cultural, también abogó por una identidad basada en «la modernidad y el cosmopolitismo», y citó el concepto de «Euskal Hiria» acuñado por Atxaga. Consideró que, en lo que a la identidad respecta, la gastronomía vasca presenta «signos de madurez» superiores a otros ámbitos.

Santos Bregaña, director del proyecto editorial Tabula, en el que está integrado Andoni Luis Aduriz, dijo que, en su opinión, las identidades están «más ligada a las matrias que a las patrias, y el problema es que las patrias, los estados que ejercen violencia sobre los pueblos, no van a permitir que las identidades culturales, incluidas las gastronómicas, prevalezcan». Hizo notar que la cultura gastronómica de Euskal Herria, «un país partido en dos», está probablmete más vinculada a la cultura francesa que a la española. «Eso no ha sido problemático hasta ahora, pero, de cara al futuro, vislumbro aspectos más peligrosos», afirmó.

Para Luc Dubanchet, director de la revista «Omnivore», la cocina es un lenguaje universal, como cualquiera de las bellas artes. En su opinión, el «reto» consiste en «despojarse de los estados y las culturas, y entrar en el universo del otro para intentar comprender y compartir». Confesó que, por ejemplo, la cocina de Aduriz le pareció «lejana» la primera vez. «Pero volví y volví, e intenté entender». Ese «proceso» de intentar comprender y desmitificar es, en opinión de Dubanchet, «muy contemporáneo y humanista», y «un motor esencial» de la cocina del siglo XXI. «No hay nada peor que la obstinación en no querer entender al otro», concluyó.

El escritor Bénédict Beaugé ahondó en la idea de la cocina como lenguaje universal, que ejemplificó con el caso de un cocinero chino, emigrado forzoso a Australia, donde encontró empleo en un restaurante griego. «Entre los empleados de aquella cocina no había idioma común posible. Añadir un ingrediente o probar esto y lo otro era su única forma de comunicarse».