Helen Groome Geógrafa

¿Qué culpa tiene el tomate?

Durante unos cuantos siglos el ser humano ha cultivado el tomate. Cuando el tomate se cultiva para casa o para la venta en un mercado local se puede dejar madurar en la mata. Cuando el tomate es para un mercado lejano no necesariamente se deja madurar en la planta, sino que se cosecha y se deja «madurar» o se le hace madurar de manera artificial durante el viaje al mercado. Pero aunque dos tomates fuesen recogidos de la misma planta, uno maduro, el otro inmaduro, en el momento de comerlos ni olerían ni sabrían igual, ni tendrían los mismos aportes nutricionales.
Ha habido muchos debates sobre el sabor de los tomates, principalmente por mantener un sector de la población consumidora que el sabor de los tomates hoy día no es lo que era antes. Intereses promotores de modelos agroalimentarios intensivos e industriales siempre han mantenido que el olor y sabor de los tomates es igual de bueno, vengan los tomates de cerca o de lejos, sean recogidos maduros o no.
A la población consumidora habría que proporcionarle la información pertinente para que su política de compra de tomates pudiera responder a las mejores opciones para su nutrición, su salud y la degustación de los alimentos que coma. El proceso de maduración de un tomate es muy laborioso, ya que desde la floración hasta disponer de un tomate completamente maduro pueden pasar de 40 a 80 días, según la variedad. Aproximadamente la mitad de ese tiempo corresponde al crecimiento físico del fruto, aunque seguirá igual de verde y duro. Empieza a «madurarse» cuando tanto el clorofilo verde del tomate empieza a degradarse, cambiando el color del fruto, como cuando determinadas enzimas empiezan a degradar las pectinas del tomate, ablandándolo.
Pero para la población consumidora es la última fase de maduración la que le interesa, ya que es en esa fase cuando empiezan a desarrollarse los azúcares y la vitamina C que le dan al tomate su particular perfume y sabor. Y este proceso solamente continúa si el tomate está en la mata. Así, cuando le compras un tomate maduro en un mercado local a una persona que lo ha recogido ese mismo día o el día anterior, recibirás la máxima aportación que puede dar un tomate en sabor, gusto y nutrición. Si compras un tomate que ha recorrido cientos o miles de kilómetros madurándose durante el viaje, puede que compres igual cuantía de biomasa, pero haces una mala compra en términos de nutrición y gusto.
Es hora de considerar hacia dónde vamos. Podemos ir hacia tomates tecnológicos a los que se logran «aportar» sabores e incluso valor nutricional antes de su plena maduración. O podemos reconocer que existen las personas conocedoras, las variedades campesinas y, a pesar de todo el «desarrollo» humano, la tierra necesaria para cultivar tomates de forma natural, dejándolos madurar en la planta. Podemos tomar la decisión de producir y consumir tomates únicamente en la época y el lugar apropiado para que alcance su madurez en la mata.