Jesús Subiza abre puntual cada mañana su tienda de la calle Amaia, en Iruñea. Y lo hace igual que lo hacía hace décadas, pero ahora con la ilusión renovada de saberse el chocolatero en activo más antiguo de toda Europa.

La edad no es un obstáculo. A sus 87 años, este navarro asegura que sigue sintiéndose capaz para seguir sacando adelante cada día Chocolates Subiza, negocio que hace siglo y medio creó su bisabuelo y que hoy es la empresa de chocolate más antigua de Nafarroa.

La vinculación familiar con esta industria comenzó en 1820, cuando su bisabuelo, Manuel Subiza Azkarate, comenzó a trabajar en Arnegi en Casa Polit, la empresa chocolatera más importante de la zona. Dos décadas más tarde, y una vez conseguidos los medios necesarios, Manuel decidió iniciar su propia aventura y en 1841 nació Chocolates Subiza en la actual Casa del Alpargatero de Erro.

Desde entonces, de padre a hijo se han ido pasando el testigo. Tras Manuel se hizo cargo del negocio su hijo y abuelo de Jesús, Fermín Subiza, y posteriormente su hijo Manuel. Con él, y con tan sólo 13 años, Jesús empezó a introducirse en el negocio familiar, imitando los movimientos de su padre.

Los años de la guerra y de la inmediata postguerra fueron de los más difíciles que ha vivido la empresa, que tuvo que dejar de lado durante varios años la producción de chocolate debido a la restricción de cupos de cacao. Tanto Jesús como su padre y su hermano Gerardo tuvieron que alejarse por un tiempo de esta actividad y centrarse en la producción de otros géneros. Tras reanudar la actividad y recoger el testigo de su padre, Jesús y Gerardo decidieron que había llegado el momento de dar el salto a la ciudad. Y en 1958 trasladaron su tienda a Iruñea. Desde entonces, la situación del sector ha cambiado mucho. Como recuerda Jesús, por aquel entonces eran 14 chocolateros los que trabajaban en Iruñea; hoy se ha quedado «casi solo», más aún desde que falleció su hermano hace una década.

El impacto de las grandes superficies ha sido fuerte, pero asegura que nunca se ha dejado vencer. «Hace falta tener mucha fe en lo que haces», comenta. Para él, ésa es la clave que le ha permitido cumplir más de 70 años dedicados a esta profesión.

Al preguntarle por el secreto de su chocolate, advierte, «como los buenos cocineros», que es algo inexplicable, pero sí tiene claro que quien prueba su chocolate, ya no vuelve a probar otro. «Por algo será», incita.

Subiza sabe que uno de los aspectos más valorados por sus clientes es la calidad artesanal y la tradición, el saber que llevan siglo y medio haciendo el mismo producto. Aunque admite que los adelantos técnicos les han permitido introducir maquinaria que hace más sencillo y rápido su trabajo, la esencia del quehacer diario sigue siendo la misma que hace un siglo.

Además, se empeña en hacer hincapié en que uno de los mayores baluartes de su chocolate es que esta hecho la víspera. En sus propias palabras: «El chocolate, de la máquina al paladar». Éste es uno de los grandes secretos del éxito de su chocolate, el estar «recién hecho, como los pasteles». Y es que Subiza cree que una tableta, por muy buena que sea, no se disfruta igual si lleva meses aparcada en un almacén.