«Arden los fogones», o «A sartenazo limpio», son algunos de los previsibles titulares de prensa que estos días resumen la que se ha montado entre los fogones más pretigiosos de nuestro entorno. ``La cocina al desnudo'', un libro que será puesto a la venta este martes ha abierto la Caja de Pandora en la alta restauración. GARA ha querido sazonar este debate con las reflexiones que se cocinan estos días en el mundo de la gastronomía.

ENEKO ATXA | Restaurante Azurmendi (Larrabetzu)

«Santi Santamaría ha sido siempre un cocinero al que hemos respetado por su labor. No obstante, estas últimas declaraciones están llenas de envidia, hipocresía, con el único fin de desprestigiar el trabajo que durante tantos años hemos realizado sus colegas de profesión. La cocina es buena o mala, no existen más divisiones. Cada uno cocinamos lo que nuestro corazón dicta, utilizando productos de máxima calidad y saludables, tratando de ensalzarlos, con el único fin de hacer felices a nuestros clientes. Hay que dejar los discursos populistas a un lado, atender cada uno nuestra casa y predicar con el ejemplo».

Daniel GARCÍA | Restaurante Zortziko (Bilbo)

«Santi Santamaría es un gran cocinero al igual que lo somos muchos profesionales y por ello, sin duda alguna, sus palabras creo que no han sido las más acertadas. La cocina para mí es sinónimo de libertad, nunca de dogmas. Lo importante en la cocina es la honestidad y ser consecuente con lo que hace cada cual. Sin duda alguna, en los últimos años se ha avanzado muchísimo y como consecuencia de ello tenemos un gran reconocimiento a nivel internacional. Por eso seria una pena que se quede incrustada en la mente de la gente una imagen que no nos corresponde y todo por unos comentarios desafortunados.

Creo que no nos corresponde a los cocineros juzgar la labor de los compañeros. ¿Por qué digo esto? Los inspectores de la codiciada Guía Michelin suelen ser cocineros o maîtres que no están en el ejercicio de la profesión y me parece correcto. Lo que no veo bien es que un profesional juzgue a otro sólo porque piensa lo contrario. Por eso pienso que una cosa es participar en un debate y que cada uno exponga su visión de la cocina y otra muy distinta es arremeter de una manera despiadada contra todo el colectivo».

Koldo ROYO | Restaurante Koldo Royo (Mallorca)

«Creo que se está sacando de contexto lo que Santi pudo decir; es catalán cerrado y le pasa como a los vascos, que a veces se explican no del todo bien. Creo que está mal que se haga tanta polémica por lo que ha dicho y encima se meta por medio Eurotoques, que en otras ocasiones no se ha metido a dar su opinión. Creo también que es bueno que se den toques de atención, que haya puntos de vista diferentes y que se critique, lo que me demuestra que nuestro oficio está vivo y que no sólo se habla por la espalda, cosa que sucede muy amenudo.

Yo respeto tanto a Santi como a Ferrán y tengo su amistad. Pero creo que es bueno que se den toques de atención, que haya puntos de vista distintos y que se cuestione, que dejemos de mirarnos el ombligo, porque desde hace unos años sólo se va a los congresos a enseñar lo último de lo último y a veces hay que hablar y reflexionar dónde se va, cómo se hace y decir ¡cuidado! Pero esa palabra nunca se escucha. Esto que está pasando ahora lo demuestra. Y eso no es malo. Creo que marcará un antes y un después en la gastronomía española y de Euskadi».

Pilar IDOATE | Restaurante Europa (Iruñea)

«Tengo 35 años de experiencia en la cocina y respeto la de todos mis colegas. Quizás, las formas de Santi Santamaría no han sido las más correctas. Mi reflexión es que es tan importante la cocina tradicional como la vanguardista, y que las dos merecen un respeto. Es verdad que son noticias que crean una gran controversia y un mal ambiente entre nosotros, cuando realmente debería haber una unión entre todos, cada uno con su estilo de cocina».

Miguel SEN | Crítico gastronómico

«Tal como señalé hace un año en mi libro ``Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià'', el conflicto tenía que aparecer a medida que los cocineros ocuparan el lugar central de cualquier tipo de debate.

Situarse en un extremo o en otro del mismo dependía de las cortes de periodistas aduladores, del ego y de un volumen de negocio que escapa a las fórmulas conocidas hasta ahora en los restaurantes. Entendida la modernidad como una norma, era de esperar que alguien ocupara la opción opuesta. Lo que sucede es que no todo tiene una única lectura. La tecnología lo invade todo. Sus aplicaciones pueden ser buenas o no según la capacidad de cada chef. Probablemente, algunos de los productos y técnicas empleadas ahora serán rechazados dentro de unos años.

Ahora bien, Santi Santamaría se equivoca en el ataque a aquel colectivo que utiliza tecnología de la que seguro él mismo echa mano de vez en cuando. Por desgracia, no encontrará usted juicios imparciales de unos y otros porque la labor de los críticos ha caído en manos de los cocineros, que escriben y pontifican en los medios de comunicación. No existe una crítica imparcial que juzgue y valore el trabajo de los grandes de la cocina.

Probablemente, esta batalla que ha iniciado Santi Santamaría será larga y en ella podremos escuchar los tópicos de que se favorece a los franceses, de que Santi es reaccionario y Ferran progresista. Todo menos señalar qué platos de uno y otro quedarán en la memoria del gusto y qué otros no pasaran de un intento fallido de creación forzada por la necesidad de inventar cada día. Lo que es evidente es que a partir de ahora, Ferrán es el rey y Santi el príncipe desterrado, eso sí, en un exilio dorado».

Alberto LÓPEZ DE IPIÑA | Presidente de Solw Food-Araba

«Yo creo que Santi Santamaría en algunas cosas tiene razón, pero es muy injusto al calificar a todos estos cocineros de que están haciendo una cocina artificial. Me consta que la mayoría de ellos que hacen innovación también cuidan mucho los productos y son muy exigentes en ello. Sí que quizás pueda haber por ahí una segunda línea de cocineros que van un poco más por la innovación sin cuidar tanto la calidad ni las esencias tradicionales de la cocina, que pueden haberlo cogido como moda.

También es cierto que hasta hace poco teníamos encumbrados a todos estos grandes cocineros, como dioses intocables, pero lo cierto es que como en toda profesión hay gente más responsable y otra que se aprovecha sólo del tirón o las modas, pero sin generalizar como ha hecho Santi. Pero sí digo que nuestros cocineros se preocupan muchísimo por los productos. Luego, el toque final o la presentación que le den, esa investigación, eso depende de gustos, modas, pero la base es el producto de calidad y tradicional».

Francis PANIEGO | Restaurante Etxaurren (Ezcaray)

«Su ataque es contra Adriá, pero es un ataque directo a muchísimos jóvenes que en este país se encuentran inmersos en proyectos empresariales con un determinado tipo de cocina. Porque el discurso de Santi no hace daño sólo a Adrià, que seguro saldrá indemne de este ataque, sino sobre todo a aquellos jóvenes que con hipotecas y alquileres de locales tendrán que vérselas con no pocos clientes escépticos».