Atiende nuestra llamada telefónica después de haber «metido» el día anterior dieciséis horas, algo que no le hace ninguna gracia, tan poca como las duras acusaciones que hacia la cocina que él representa ha lanzado su colega Santi Santamaría. «¡Esa sartén va a saltar por los aires!», se le escucha llamar la atención al otro lado del aparato a alguno de sus subordinados en la cocina del Mugaritz. Él forma parte de la junta directiva de Eurotoques, la asociación que agrupa a unos ochocientos cocineros y que ha respondido con igual dureza a las acervadas críticas del chef catalán. «Confío en que de todo esto salga algo positivo», se consuela.

¿Después de la tormenta llega la calma?

No, no. Él va a seguir al ataque porque necesita generar esa especie de división. Intuimos que se seguirá montando una buena, porque en unos días saca su libro a la venta, así que estaremos a verlas venir. Por nuestra parte, queremos lograr el apoyo de colectivos como es Slow Food, el de los productores, pero sí es cierto que quedará un eco que, tal y como están saliendo sobre todo las noticias en el exterior, calculamos que durará fácil unos dos años. Lo malo es que esa zozobra se llevará a algunos por el camino.

¿Por qué surge esta polémica?

Lo primero que hay que decir es que esto no es una crisis gastronómica, sino que todo se reduce a una cuestión tan humana como son los afanes de protagonismo, la necesidad de conseguir una repercusión a través de fórmulas extraprofesionales. Creo que Santi, que es una persona reconocida, una persona que lo tiene todo en esta vida, de alguna forma necesita sentirse más reconocido de lo que está. Profesionalmente no lo consigue y se ha tirado a una especie de guerra sin sentido.

¿Y a ustedes no les ha hecho ni pizca de gracia?

Al final, Santi ha hecho una cosa tremenda, pero que ya en la cita de Madrid Fussion lo hizo con unas declaraciones parecidas, populistas, pero que no tuvieron la respuesta que requerían. Pero esta vez ha hecho unas declaraciones tan bárbaras que hemos decidido empezar a contestarle. Porque lo que más nos ha dolido es que acuse a la alta cocina de ser una especie de falsedad en la que se da de comer a la gente a un precio caro y, además, se la está envenenando.

¿Cómo se ha tomado usted, en particular, esas acusaciones?

Mira, Mugaritz, mi caso, es un proyecto que tiene diez años. Aquí estamos en un local a renta por el que pagamos una barbaridad, tenemos 25 sueldos y nunca hemos escatimado con los proveedores, al contrario, les hemos dicho dame calidad y marca tú el precio. Y todo para conseguir algo que entendemos es el sentido de nuestro proyecto, que es aspirar a hacer la comida perfecta. Y esto no va contra nadie, que es lo que Santi ha intentando. Porque ha tratado de que se vea como un debate entre cocina creativa y cocina tradicional. Y no es así.

¿Es ése un debate ficticio?

En Eurotoques, que agrupa a unas 800 cocineros de Estado, hay cocineros que hacen cocina tradicional, cocina fusion, de todos los tipos. Y nunca tenemos conflictos, porque siempre entendemos que la cocina sólo se divide en dos factores: si es buena o si es mala, pero no es un problema de estilos.

Es decir, que estamos ante una rabieta y en ningún caso ante un debate sobre la alta cocina.

Es que es un debate unilateral, un señor contra el resto. ¿Pero de qué vamos a debatir si estamos a favor de todas las gastronomías? ¿Alta cocina o cocina tradicional? Pues las dos. Cocina siempre, pero cocina buena. Es que no hay otro debate. El problema no es sino un debate tan humano como la envidia, de egocentrismos, de saldar viejas deudas. Y en el ejercicio de descalificación ajeno es cuando uno se reconoce y esto es Santi Santamaría.

Por cierto, lo de que ustedes utilizan productos que «envenenan» la comida...

Mira, hemos conseguido poner de nuestro lado al mundo de la ciencia, que está desmontando esa argumentación de cocina química. A ver, es verdad que se utilizan productos en la cocina, pero como se han utilizado siempre. Por ejemplo, la lecitina de soja, que se usa como un aditivo, pero que está siempre en el chocolate y te la encuentras en tiendas de dietética. O el nitrógeno líquido. ¡Todo el mundo aterrorizado! Y sólo es un gas que se usa para conseguir que un helado o crema con una temperatura muy baja nos genere unos cristales minúsculos, pero en el momento en que sube la temperatura se evaporiza. Es decir, hay mucha ignorancia en lo que se está diciendo. Yo utilizo un aditivo como es el silicato de aluminio. ¡Qué horror! Pues mira, es arcilla blanca y se encuentra en las tiendas de dietética.

Pero como se suele decir, critica que algo queda...

Ahí está el problema, en que el desconocimiento hace que salgan todos esos fantasmas, esos debates eternos que enfrentan modelos. Llevamos unos días aguantando a todo tipo de tertulianos petardos en televisiones y radios diciendo lo de plato grande, comida pequeña. Es un mínimo de gente, pero ruidoso. A ver, nosotros no proponemos cocinas que van en contra de otra. Yo hago cocina creativa, de vanguardia, y, además, defiendo y me encanta la cocina tradiciocional. ¿Otro fantasma? Que nosotros hacemos cosas para que no se sepa lo que comes. Otra típica falsedad, porque la mitad de los platos tradicionales de este mundo se componen de rellenos que muchas veces no sabes ni lo que comes. En fin, una sarta de bobadas llenas de tópicos, porque el gran enemigo de la alta cocina es la ignorancia, pero nunca la exigencia, ni el control, ni los retos.

¿Va a dañar esta polémica la cotizada imagen internacional de vuestra cocina?

Sin ir más lejos, en periódicos de Alemania, de EEUU, en la prensa inglesa, ya se habla del tema con titulares del estilo ``Se desinfla la cocina española'' o ``Adrià envenena''. Es decir, ya han ido a saco. Era lo que necesitaban, la excusa... Habrá gente que esté encantada, porque al final hay un momento en que tú vas cogiendo distancia y hay quien te sigue, quien no te quiere seguir y quien no te sigue porque no puede. Y esto termina en que, por ejemplo, a los sectores franceses típicos más conservadores ya les has dado lo que querían. Pero bueno, yo creo que está bien que las cartas se pongan sobre la mesa.

¿Y cómo piensa que va a calar en la potencial clientela, en la que le da a usted de comer?

No creo que les afecte mucho. Nuestro deber ahora es hacer lo que hemos venido haciendo, pero multiplicado por diez. Es decir, generar cultura. Porque nuestro cliente es un cliente informado, que tiene el tiempo, el interés y el dinero para venir a este tipo de restaurantes. Porque nuestros restaurantes, al final, son pequeños caprichos, porque ni el tío con más dinero del mundo comería todos los días en ellos. Tienen algo de excepcional, que te piden un esfuerzo, una comida no tan fácil. Y a ese público esta polémica no le va a condicionar. Otra cosa es a nivel de opinión pública, donde habrá gente que sume a ese listado de tópicos del que hablamos, uno más: no sólo plato grande y comida poca y cara, sino además química y venenosa. Y en este aspecto sí que este señor se ha cargado muchísimo trabajo de mucha gente.

Sobre todo en un colectivo como el de la alta cocina contra el que nadie había arremetido.

Pero había mucha gente con ganas, esperando su oportunidad. En el momento en que tú destacas, la exposición ya es mayor. Hombre, siempre hay afinidad con unos más que con otros, pero lo que manda es el respeto.

Joseba VIVANCO