Gaur egun, puntako sukaldari ezagunek «artea» egiten omen dute. «Sukaldaritza berritu nahi izateak, orain arteko arauak aldatzea ekarri du», gaineratu zuen Bartzelonako Ramon Llull Unibertsitateko irakasle Maria Jose Rossello-k, Udako Ikastaroetan berak emandako hitzaldian. Esaterako, «orain arraina erdi gordinik egiten dute, eta hainbat elikagai lehen ez bezala nahasten dira». Hala ere, honakoa gomendatu zuen adituak: «Utzi sukaldariei artea egiten, baina, etxean, betiko eran eta denetik jan».

Elikaduraren gaineko gomendio argiak eman zituen Rossellok, eta gizartean erabat barneratuak dauden uste okerrak argitzeko saiakera ere egin zuen. Gizakion digestio aparatuaren nondik norakoak azalduta, jaten dugun horrek gure gorputzean zein eragin izaten duen aztertu zuten elikaduran aditu den honek gidatutako «Janaria janariaren aurka» saioan.

Rossellok azaldu zuenez, «jaten dugun hori ez da gure parte bihurtzen, gorputzak eraldatu egiten du». Adituak argitu zuenez, urdailak ez ditu elikagaiak xurgatzen. Edonori gertatu zaio, ordea, urdaila hutsik dela alkohola edan eta berehala haren eraginak sumatzea. Izan ere, alkoholaren egituraketa dela-eta, urdaileko paretek kontsumitu dugunaren %20 xurgatu egiten dute, jan ondoren, ordea, eragin horiek ez dira horren nabarmenak izaten.

Heste meharra da jaten dugun hori xurgatzen duena. Gorputzaren atal horretan, elikagaiak deskonposatu egiten dira. Beraz, «jandakoa digeritzea, puskatzea da, egina dagoen puzzle baten zatiak askatzea bezala» azaldu zuen Rossellok. Hala ere, jandako elikagai mota bakoitzaren arabera, urdailak lan gehiago edo gutxiago egin behar izaten du, gainera, pertsona batetik bestera ere ezberdintasunak nabarmenak izaten dira. Guztion metabolismoak ez du berdin lan egiten, horregatik, «batzuei on egiten dieten jakiak, besteek ezin dituzte jan».

Bitxikeria moduan agertu zuen, Olinpiar Jokoetan hainbat domina lortu dituen Michael Phelps igerilariaren kasua. Hark, eguneroko bere dietan 12.000 kaloria jaten dituela adierazi zuen. Rossellok, ordea, hori ia ezinezkoa dela argitu zuen, «kirolari baten gorputzak neurri horiek ezin baititu barneratu». «Normalean kaloria askoko dieta daramatenek, 3.000 kaloria inguru hartzen dituzte egunean, eta horren bikoitza ikaragarria izango litzateke; hortik 12.000ra iristeko, berriz, zer esanik ere ez».

Maria Jose Rosselloren esanetan, inongo azterketa zehatzik egin gabe ere, «bakoitzak badakigu zein jakik egiten digun kalte eta zeinek ez». Gaineratu zuenez, «errespetu gehiago izan behar diogu geure urdailari, izan ere, zerbaitek kalte egiten badigu ere, askotan jan egiten dugu». Hori, adituaren ustetan, «burugabekeria» da.

Gizakiaren garapenean sua erabiltzen jakiteak, eta jakiak prestatzeko erabiltzeak garrantzi handia izan dutela azpimarratu zuen Maria Jose Rossellok. Azaldu zuenez, «sua erabiltzen jakitea izan zen gizakiaren eboluzioa posible egin zuena». Mendi eta basoetako suteek parean harrapatzen dutena suntsitu egiten dute, sukaldean, ordea, elikagaiak eraldatu egiten ditu suak. Hein horretan, «argi dago, suaren asmakuntza, eta erabiltzen ikastea izan da gizakiaren historiako iraultzarik handiena», adierazi zuen.

Jakiak gordinik jatetik, prestatuta jatera pasatzean, lehendik dietan ez zeuden elikagaiez baliatzen hasi ahal izan zuen gizakiak. Gaur egun, kultura bakoitzean jatearen inguruan ohitura ezberdinak daude, «horiek urteak pasa ahala finkatu dira», esan zuen Rossellok. Hala ere, «kultura bakar batek ere ez ditu soilik jateko modukoak diren elikagaiak jaten». Guri txinatarrek txakurrak jatea arraro egiten zaigun bezala, estatubatuarrei arrotz egiten zaie guk untxia jatea.

jakiak nola prestatu

Maria Jose Rossello adituak argitu zuenez, janariak ez dira tenperatura altuetan prestatu behar, «horrela osagaiak erre egiten direlako». Naturan, aminoazidoak eraldatuz joaten dira, «gauza bat izatetik bestea izatera pasatzen dira, energia moduan erabilita gastatzen ez badira, behintzat». Sukaldean ere, gauza bera gertatzen da, jakiak eraldatu egiten dira. Bada alderik, ordea, jakiak prestatzeko era batetik bestera.

«Zer jaten den baino, garrantzitsuagoa da nola prestatu den jateko», argitu zuen Rossellok. Esaterako, gizakiaren dietan barazkiak oso garrantzitsuak dira, baina, era berean, «jakirik toxikoenak ere landareen artean daude», zehaztu zuen adituak. Zerealak eta lekaleak ere beharrezko dira egunerokoan dieta orekatu bat egin ahal izateko, baina, horiek egosiak jan behar dira, almidoia dutenez, gordinik janez gero kalte egin baitezakete gorputzean. Gaur egun, «prestatzeko era berriak asmatzean, elikagaiak lehen ez bezala egiten hasi gara» eta horrek ekarri du «otorduak osasunari kalte egin diezaiokeen era batean prestatzea» adituaren esanetan.

ardoa eta osasuna

«Janaria, osasuna eta gaixotasuna: zuk aukeratu» ikastaroaren aritu zen, halaber, EHUko Medikuntza eta Odontologiako irakasle Juan Gondra del Rio. Ardoa eta osasunaren arteko lotura izan zuen hizpide «Ardoa eta osasuna: noiz, zenbat eta zergatik» hitzaldian. Bertan, ardoa kontsumitzeak osasunean izan ditzakeen onurei eta kalteei buruz hitz egin zuten.

«Jendeak alkoholaren, eta bereziki ardoaren kontsumoaren inguruko uste okerrak ditu, eta ikastaro honetako helburuetako bat da jendeari kontzientzia mugiaraztea», azaldu zuen adituak. «Jendeak ohitura onak beregana ditzan behin eta berriz errepikatu behar dira gauzak», Gondra del Rio irakaslearen ustez. «Urtez urte tematu behar da kontzientzian eragiteko». Hala ere, argitu zuenez, «gai honi buruzko kontuak garai batetik bestera aldatu egiten dira, gizarteko ohiturak ere aldatu egiten direlako». Bere esanetan, «azken finean, jendeak elikadurari dagozkion ohitura osasuntsuak hartzea da gure asmoa, eta, norbera horretaz jabetzeko, egunaren amaieran egin duena egokia den ala ez ikusi behar du».

«Kontsumoa behar bezalakoa eta behar adinakoa denean, lagun onak izan behar dute ardoak eta osasunak», adierazi zuen. Ardoaren kontsumoak badu, ordea, alde txarrik, premisa batzuk betetzen ez badira, «guztiz kaltegarria bihur daiteke» irakaslearen hitzetan. Beraz, «neurrian eta arduraz kontsumitzea guztiz beharrezkoa da».

Koloreak, usainak eta zaporeak erakargarri egiten dute ardoa. Gure kulturan, gainera, ardoa «plazera» da, Gondra del Rioren iritzira. Badirudi, ordea, ohiturak osasuntsu izatetik urrun daudela, «neurriak etengabe gainditzen baitira». Muturreneko kasuan, gehiegi kontsumituz gero, alkoholak mendekotasuna sortzen du, hortaz, «osasungarri izatetik, toxiko izatera pasatzen da».

Ardoa osasunerako onuragarria ere bada, ordea. Horren erakusgarri da, 2003ko uztailean dieta mediterraneo delakoan sartu izana. Irakasleak argitu zuenez, ardoa kontsumitzea osasungarria izateko, «gehienez, egunean bi kopa ardo hartzea gomendatzen dute, eta otordu nagusien lagungarri moduan». Beraz, bazkalorduan kopa bat, eta afalorduan bestea litzateke egokiena.

Egunean 30 gramotik gora kontsumituz gero ekartzen omen ditu arazoak ardoak, botila laurden bat litzateke hori, gutxi gorabehera. Jendeak, ordea, oraindik ez da ikuspegi horretaz jabetu, dirudienez, eta horregatik, «ardoak dituen arriskuak ikusaraztea da» adituaren esanetan, beraien egitekoa. Euskal Herrian ohikoa da ardoaren kontsumoa, baina, onurak kaltegarri bihurtzen dira askotan. Izan ere, normalean, ardoa hartzen dutenek ez dute neurriz kontsumitzen. «Aprobetxatu egin behar dira ardoaren onurak, asko baitira, baina, behar bezala kontsumitu ezean, onura horiek ez dira bideratzen», gaineratu zuen irakasleak.

Adinari dagokionez, «gomendagarriena kontsumoa 20 urtetik gora hastea da, baina, 16 urtetik gora ere, ez luke kalterik egingo egunean zertxobait edateak». Osasunari benetan kalte egiten diona da «alkoholik batere ez hartzetik, gau batean ikaragarri edanez hastea da», argitu zuen Gondra del Riok.

Batez ere, helduei gomendatzen diete ardoa hartzea, betiere, «dieta orekatu baten lagungarri moduan». Hainbat gaixotasun ekiditen laguntzeko baliagarri izan daiteke, baina, betiere «dieta osasuntsu baten barnean, eta kirola eginez».

Irakasleak agertu zuenez, gehienetan, «tamalez», neurri horretatik pasa egiten gara, eta jendearengan ohikoagoak izaten dira ardoaren eragin kaltegarriak, osasunari on egiten diotenak baino. Gaur egun, alkoholaren kontsumorako ohiturak aldatzen ari dira pixkanaka. Ohikoa da alkohol graduazio altuko edariak freskagarriren batekin nahastuta hartzea. Gazteek, ez omen dute ardoa edateko ohitura bereganatu, ez behintzat «betiko eran». Gondra del Rioren esanetan, «ardoa hartzekotan beste edariekin nahastuta edaten dute, eta, ardo txarra, gainera». Horrelako nahasketetan, «kaloria asko kontsumitzen dira, eta kaloria horiek hutsak dira, gure metabolismoan koipe bihurtzen direnak». Ardoaren alkohola erabili ezin den energia da, eta, hein horretan, alkoholaren gehiegizko kontsumoak ekar dezakeen ondorio kaltegarrietako bat da gehiegizko pisua hartzea, obesitatea. Are eta neurrigabeago den kontsumoak, aldiz, «intoxikazio etiliko kronikoa, eta azken muturrean, alkoholismoa ere ekar lezake».

Ardoa lagungarri da gaur egungo gaixotasun asko aurrez zaintzeko. Besteak beste, zainetan koipe pilaketak eragoztea, ateromatosia eta arteriosklerosia izateko arriskua gutxitzea, gaitz kardiobaskularrak izateko aukerak gutxitzea edo tronbosiak ekiditea dira ardoak dakartzan onuretako batzuk.

Bestetik, kasu batzuetan badirudi zahartzaroko dementzien edo alzheimerra bezalako buruko gaitzen prebentzioan laguntzen duela. Gainerakoan, ardoak badu beste hainbat onura, aurreko horiek bezain berretsita ez egon arren, gutxika frogatzen ari direnak, besteak beste, LDL kolesterol txarra gutxitzea edo HDL kolesterol onaren mailak igotzen laguntzea, antioxidatzaile ahaltsua baita mahatsaren zukua... Hori guztia bideratzea, ordea, «gomendatutako neurrietan kontsumituz gero soilik lor daiteke».