Tendremos que seguir prestando atención a las malas grasas, al exceso de azúcar o de sal, pero no al cadmio, los nitratos o la acrilamida. Sobre evaluación en riesgos alimentarios se ha hablado en la capital bilbaina en una jornada organizada por la Fundación Elika y donde se han expuesto algunos ejemplos prácticos de evaluación tanto de riesgos químicos como biológicos. La conclusión final apunta a que el peligro es bajo y que la ingesta de algunos productores potencialmente cancerígenos en nuestra dieta es baja. Si a ello le sumamos que atrás quedó el miedo a las «vacas locas» o el infundado temor a la carne de pollo por la hoy olvidada gripe aviaria, pues miel sobre hojuelas.

Los casos de gastroenteritis producidos por esa bacteria tan difícil de combatir como es la salmonela preocupan a los responsables sanitarios de Osakidetza. Los vascos consumimos una media de 183 huevos por persona y año. Los casos de infección por el consumo de huevos en mal estado en 2003 fueron 3.704; dos años después bajaron a 1.565. «Pero se estima que la incidencia es muy superior, porque ésos son los casos atendidos», aclara María Luisa García, catedrática de Nutrición y Bromatología y veterana componente del Comité Científico de Seguridad Alimentaria de la CAV.

Esa inquietud llevó a poner en marcha en 2005 un proyecto de vigilancia que, según parece, está dando sus frutos. Tanto es así que desde el Comité no se ha hecho ninguna recomendación a las autoridades sanitarias, ya que «en las explotaciones avícolas se han tomado medidas de bioseguridad que van por buen camino y también en 2007 se hizo una campaña de manipulación de alimentos que dará sus frutos», puntualiza.

Los datos del estudio de riesgo realizado el año pasado revelaron que la salmonela está presente en un 3,6% de los huevos comercializados en la CAV. Se detectó en una de cada diez medias docenas de huevos analizadas. Ese riesgo de infección en la población se situaría en un término «medio», lo que sí invita a estar vigilantes.

Bajos niveles de cadmio en pescado

Un riesgo mucho más bajo tiene la ingesta de cadmio a través de los productos pesqueros. Se trata de un metal pesado, de origen natural, presente en alimentos como los provenientes de la pesca, y cancerígeno. El nivel de ingesta a través de los productos marinos entre la población de la CAV es lo que se decidió evaluar, máxime cuando cada vasco consume de media 41 kilos de pescado, un cifra elevada por estas latitudes. Además, había una «incongruente» reglamentación sobre los niveles permitidos y un «vacío legal», en concreto con la anchoa.

«Ni nos acercamos a los niveles considerados de riesgo», resume Antonio Duch, director de la Unidad de Investigación Alimentaria de Azti-Tecnalia. «El riesgo es muy bajo», añade. Apenas llegamos a los 11 microgramos diarios de cadmio, lejos de los niveles máximos recomendados por la OMS. Lo que sí se decidió hacer es exigir a la anchoa procedente de otros lugares los mismos niveles de este metal que tiene permitida la capturada en el Cantábrico.

Las patatas fritas

Otro de los riesgos alimentarios emergentes en los últimos años se llama acrilamida. Estudios suecos revelaron hace apenas cuatro años la presencia de este elemento «posiblemente cancerígeno» en las patatas fritas. Desde entonces se ha investigado mucho y el Comité de Seguridad Alimentaria de la CAV no se ha quedado al margen.

Una investigación liderada por Amaia Ortiz, jefa de Producción y Protección Vegetal de Neiker, analizó en primera instancia aquellos productos en nuestra dieta con más riesgo de incorporar este elemento, presente sobre todo en alimentos ricos en almidón y sometidos a altas temperaturas.

Tras ese filtro, fueron tres los productos obtenidos para su análisis: los de pastelería (ampliamente estudiados), las patatas fritas y el café. La investigación se centró en estos dos últimos. «El resultado, en base a nuestro tipo de ingesta, fue que en ambos el riesgo es bajo. En el peor de los casos, nuestra ingesta viene a ser de unas 300 veces inferior a lo que se supone es tóxico», explica la experta.

En cualquier caso, el riesgo permanecerá bajo «siempre que se lleve a cabo una dieta equilibrada, sin abusar ni de la bollería, los pasteles, del pan ni de las patatas fritas».

En el caso del café, las propias empresas asumieron la propuesta del estudio para detectar en qué punto del proceso hay más riesgo de incrementar ese nivel de acrilamida. El resultado fue que, por ejemplo, entre los cafés solubles se encuentran más niveles de esta sustancia; igualmente, el café descafeinado mostró tener valores ligeramente superiores con respecto al no descafeinado. En cualquier caso, el café en general contiene menor cantidad de acrilamida que el pan, las patatas fritas o las galletas.

Otra preocupación sobre la que la Agencia de Seguridad Alimentaria de Lakua ha actuado es la presencia de nitratos y nitritos en las hortalizas de hoja verde que se consumen aquí. Se trata de sencillas moléculas, probablemente cancerígenas a determinados niveles, presentes en los ecosistemas, que se incorporan al ser humano a través de las hortalizas, las aguas de consumo o ciertos aditivos alimentarios.

El análisis llevado a cabo sobre la ingesta de hortalizas en nuestra dieta diaria reveló que la presencia de nitritos era «despreciable», y respecto a los nitratos se tomó como el peor de los casos el consumo de lechuga con un nivel de 45 gramos de cadmio por kilogramo. Si comemos una media diaria de 35 gramos de lechuga, resulta una ingesta de 157,5 microgramos de nitratos al día, cuando los niveles de toxicidad vienen marcados a partir de los 222 microgramos diarios. «Estamos al 70% de la ingesta diaria admisible. Podemos afirmar que nuestra ingesta de nitratos es aceptable», concluye Ramón Barrio, catedrático de Química Analítica de la UPV-EHU y principal investigador del equipo.