La feria se creó en 1462 para dar a conocer la exquisitez del jamón de Baiona en tono festivo, y se celebra desde sus comienzos en la época de Semana Santa. El concejal responsable de la cultura del Ayuntamiento de la capital labortana, Jean-René Etchegaray explicó ayer que «el jamón de Baiona se ha convertido en una referencia a nivel mundial y tiene una gran calidad».

De hecho, desde que en 1998 consiguió la Indicación Geográfica Protegida de la Comisión Europea se ha duplicado la producción y también ha aumentado el reconocimiento internacional. «En los jamones de Baiona se conserva el saber hacer de más de mil años, desde entonces se ha modernizado pero sin perder los valores esenciales», explicó el concejal baionarra. En los últimos diez años se ha pasado de hacer 650.000 jamones al año a los 1.300.000 del pasado 2008.

Se ha mantenido la producción artesana pero con pequeños cambios que acompañan a la sociedad. Por ejemplo, la cantidad de sal que se utiliza en el sazonado ha disminuido en los últimos años debido al cambio que se ha dado entre la población respecto a este tema.

Gracias a la Indicación Geográfica Protegida ha aumentado tanto la producción que el Consorcio que la gestiona ha pedido que además del jamón también se reconozca en la indicación el resto del animal, para poder comercializar otro tipo de productos derivados del cerdo.

Se trata de un producto de precio no muy alto, que Jean-René Etchegaray definió como «un jamón de alta gama que es accesible a todos los bolsillos». Se trata de un jamón con un tono rosado y grasa blanca que adquiere su calidad gracias a la alimentación de los puercos a base de maíz. Es por a ello que además del mercado del Estado francés cada vez está logrando exportarse cada vez en mayor cantidad a los países del norte de Europa y al Oriente Lejano.

Programa completo

La Feria se celebrará un año más en la zona del mercado de la ciudad y en las riberas del Errobi. Al igual que el pasado año, la feria permanecerá abierta durante todo el domingo de Pascua. Se premiarán los mejores jamones de la denominación y una veintena de artesanos charcuteros presentarán sus productos tanto para la degustación como para la venta.

Este año se organizará por primera vez la entronización de los nuevos miembros de la Confrerería del Jamón de Baiona el domingo por la mañana.

El acontecimiento gastronómico ha alcanzado un ámbito mucho más festivo y reúne a miles de personas cada año. La feria comenzará mañana con el concurso del mejor jamón. Entre los cientos de perniles presentados escogerá los tres mejores. También se premiará la mejor tortilla hecha con el producto local. El sábado se celebrará el segundo Open de pelota organizado para la ocasión.