«La rapidilla de Irala» se consagra como nueva Señora del Bacalao
La mejor cazuela de bacalao de Bizkaia ya tiene dueña. Se llama Ascensión Enríquez, pero la dicen «La rapidilla de Irala» y es la nueva Señora del Bacalao 2009, después de que sumara más puntos que nadie en la elaboración de sendos bacalaos a la vizcaina y al pil pil. El recinto del Arenal, ayer, en el día grande de Aste Nagusia, fue una invitación a llenar el estómago para las miles de personas que salieron a la calle y encararon el último fin de semana festivo.
Joseba VIVANCO |
Hasta los bueyes que arrastran una mole de piedra en la calle adyacente al Arenal se giraban para tratar de otear el paso de las cazuelas que sorteaban a decenas y decenas de viandantes, mientras apuraba el tiempo dado por la organización del certamen gastronómico para la entrega del bacalao al pil pil, pausada y mimadamente cocinado desde primera hora de la mañana. Apenas unos minutos antes, Manu Ugarte, venido desde Berango y un enamorado de esta plato tan vizcaino, admiraba su obra maestra como el pintor que da el último brochazo. «Si eres meticuloso para todo, también para esto», justificaba.
Lo miraba y remiraba. La salsa, bendita salsa, no dejaba ver una sola lámina de bacalao. Repasaba con paciencia el borde de la cazuela. Lo volvía a mirar. Estaba perfecto. «La presentación también puntúa. Te puede quedar bien de sabor, pero si llevas el bacalao levantado, la cazuela sucia, el ajo...». Puntuaba el acabado y el gusto, pero también la presentación. «Puedes quedar más arriba o más abajo por medio punto», insistía. Quizá en ello le fuera el archipiélago de ajos que depositaba con increíble tacto sobre la salsa. «He terminado satisfecho», admitía tras entregar la cazuela.
Pero el punto de sal logrado, que él mismo se congratulaba haber conseguido esta vez, no debió de ser suficiente para el jurado. «Todos andamos parecidos. Puede haber treinta cazuelas buenas aquí», reconocía.
En total, fueron 59 cazuelas las que compitieron en el concurso de bacalao al pil pil, y, seguramente, ninguna tenía nada que ver con aquel «mal remojado y peor cocido bacalao» del que hablaba Don Quijote. Dicen que el barrio de Santutxu es la cuna del bacalao al pil pil. Ayer, la makila a las mejores manos fue a parar a ``La rapidilla de Irala'', o lo que es lo mismo, a Ascensión Enríquez, que ayer fue tercera, el día anterior repitió puesto con el bacalao a la vizcaina, y la suma de puntos de ambos días la consagró como Señora del Bacalao 2009.
El mejor pil pil del día, no obstante, fue el de un habitual del certamen y Señor del Bacalao del año pasado, un feliz Javier Rodríguez, de Barakaldo.
«El mérito es de mi marido», era lo primero que respondía Ascensión Enríquez, al poco de recibir la makila que la acreditaba como señora del Bacalao 2009.«Yo sólo soy la pinche», insistía. Unos metros más allá, sin querer aparecer ante la cámara del programa ``Jai giroa'', el aludido, Jesús Gallego. «Ella también hace, ¿eh?», mientras no la perdía de vista y comentaba por lo bajo «está en una nube». Esta pareja es una de las habituales en el certamen gastronómico de Aste Nagusia que organizan las comparsas. Siempre andan en los puestos de arriba, pero esta edición ha sido la más exitosa. «Tenía ya el sitio preparado para ella», sonreía Ascensión en referencia a la makila. Felicitaciones desde todos los lados y abrazo del destronado `señor bacaladero', Javier Rodríguez.
¿El secreto del triunfo? Quizá lo que apuntaba una señora conocida de la pareja ganadora: mucho mimo. Una receta que también daba el berangarra Manu Ugarte. Se habla mucho de lo importante de la calidad del producto, del género, pero quienes tienen también mucho que decir son «la paciencia y el tiempo». Como él ilustraba, «no se puede hacer corriendo, como un huevo frito. Se necesita tiempo. El bacalao hay que dejarlo calentar, que repose, volver a calentar, que repose, sacarle el agua... Es muy lento», detallaba. Y al final, quién sabe, el resultado quizá no es el esperado. «El otro día hice una en Portu y el punto de sal me quedó muy alto. Pues evalúas porqué...». En cualquier caso, se despide con un secreto: «El desalado hay que hacerlo con agua fría». Y es que en cualquier plato, el punto de sal es vital. J.V.
