Acidular, arropar, atemperar, blanquear, empanizar, cristalizar, gelificar, infusionar... son para muchas personas que todavía no se atreven a acercarse a la cocina palabras totalmente desconocidas y de difícil comprensión. Para los amantes del buen comer, sin embargo, constituyen un vocabulario que hace quince años resultaba totalmente desconocido pero que con el paso del tiempo se ha «domesticado» y convertido en un diccionario casi habitual, como de andar por casa.

Los cocineros Andoni Luis Aduriz y Dani Lasa y el bioquímico Unai Ugalde se han esforzado en profundizar en mayor medida en estas palabras -que al fin y al cabo son técnicas culinarias- y han intentado dar una explicación científica a estos procesos. En «Las primeras palabras de la cocina» (enmarcada en la colección «Cuadernos Mugaritz de Gastronomía») se desgrana el significado de una treintena de conceptos que se analizan desde el punto de vista gastronómico y científico, explicando los procesos.

A lo más profundo

Aduriz indicó que el objetivo del proyecto es «bajar a las profundidades de los tecnicismos y descubrir qué hay allí abajo». A su juicio, es «un asunto de conocimiento; cuanto más se conozca más cosas se podrán hacer». Partiendo de esa base, el jefe del Mugaritz y sus colaboradores decidieron dar una explicación científica sobre las técnicas de cocina, y aplicarlas en recetas.

A juicio de Ugalde, en el mundo de los fogones se emplean conceptos desconocidos para muchos lectores, por lo que «mediante el libro intentamos desentramarlos de forma entendible y amena. Para que estos procesos sean más digeribles, las técnicas se aplican en torno a una receta», dijo.

Por su parte, Lasa añadió que lo más importante a la hora de confeccionar platos y aplicar técnicas es conocer las herramientas y los mecanismos que se pueden utilizar, más que el resultado que ha de obtenerse.