Acidular, arropar, atemperar, blanquear, empanizar, cristalizar, gelificar, infusionar... son para muchas personas que todav�a no se atreven a acercarse a la cocina palabras totalmente desconocidas y de dif�cil comprensi�n. Para los amantes del buen comer, sin embargo, constituyen un vocabulario que hace quince a�os resultaba totalmente desconocido pero que con el paso del tiempo se ha �domesticado� y convertido en un diccionario casi habitual, como de andar por casa.

Los cocineros Andoni Luis Aduriz y Dani Lasa y el bioqu�mico Unai Ugalde se han esforzado en profundizar en mayor medida en estas palabras -que al fin y al cabo son t�cnicas culinarias- y han intentado dar una explicaci�n cient�fica a estos procesos. En �Las primeras palabras de la cocina� (enmarcada en la colecci�n �Cuadernos Mugaritz de Gastronom�a�) se desgrana el significado de una treintena de conceptos que se analizan desde el punto de vista gastron�mico y cient�fico, explicando los procesos.

A lo m�s profundo

Aduriz indic� que el objetivo del proyecto es �bajar a las profundidades de los tecnicismos y descubrir qu� hay all� abajo�. A su juicio, es �un asunto de conocimiento; cuanto m�s se conozca m�s cosas se podr�n hacer�. Partiendo de esa base, el jefe del Mugaritz y sus colaboradores decidieron dar una explicaci�n cient�fica sobre las t�cnicas de cocina, y aplicarlas en recetas.

A juicio de Ugalde, en el mundo de los fogones se emplean conceptos desconocidos para muchos lectores, por lo que �mediante el libro intentamos desentramarlos de forma entendible y amena. Para que estos procesos sean m�s digeribles, las t�cnicas se aplican en torno a una receta�, dijo.

Por su parte, Lasa a�adi� que lo m�s importante a la hora de confeccionar platos y aplicar t�cnicas es conocer las herramientas y los mecanismos que se pueden utilizar, m�s que el resultado que ha de obtenerse.