La cocina del Mugaritz era la tarde de ayer un ir y venir de gente, de cocineros, de obreros que ultimaban detalles y de periodistas que curioseaban en los momentos previos a la reapertura del restaurante de Andoni Luis Aduriz. En pocas horas comenzarían a llegar los comensales de la primera cena, después de que el local haya permanecido cerrado a causa de un incendio que hace cuatro meses, el 16 de febrero pasado, rompió de cuajo con la marcha del local. Los cocineros manejaban los utensilios de manera rápida y automática, aunque ningún movimiento era casual. «Todo está medido al milímetro», confesaba el mismo Aduriz.

A pesar del contratiempo que supuso el incendio, «a pie de obra» el restaurador hacía ayer una lectura positiva: «Al principio tuve mucho miedo, porque a veces basta que te pase algo para que la gente te de caña. Me esperaba algo negativo, tal y como reza el dicho: `A perro flaco todo son pulgas'. Y, ahora ya verás, nos vendrán las pulgas. Pero la realidad ha sido totalmente diferente. Hay gente que es buena por naturaleza y lo hemos visto. No sólo nos han llamado los colegas del sector, que es nuestra competencia, sino que han hecho lo posible y lo imposible para que hoy estemos aquí». «Pero lo más singular -prosiguió- es que ha habido gente que no esperaba, personas desconocidas, anónimas, que, a su manera, han intentado ayudarnos». Dar una solución a los clientes que tenían una reserva fue otro de los obstáculos que han tenido que superar. Para Aduriz, Mugaritz es una empresa de servicios y, como tal, tiene que saber hacer frente a una situación de estas características. «La gente cuando paga está comprando el derecho a tener una solución en caso de complicaciones. Hoy en día puedes comprar un billete de avión o darte de alta en una compañía telefónica en pocos minutos, pero, si tienes problemas, olvídate. Ese mismo día los llamamos uno a uno. Había que decirles de primera mano lo que había ocurrido. Una comida no es sólo una comida, es una persona que decide venir a nuestro restaurante aprovechando las vacaciones, convirtiéndonos en parte de su programa. No podíamos desvincularnos».

Cuenta atrás

El incendio les ha concedido un período de reflexión que, de otra manera, «probablemente no hubiéramos tomado». Aduriz y su equipo ha podido parar para hacer una proyección hacia el futuro. En cuanto a las novedades gastronómicas, señala que Mugaritz ha vuelto con diecinueve nuevos platos que marcarán una etapa, aunque insiste que «en realidad hemos consolidado lo que ya existía». Según el restaurador el de su equipo es un estilo «muy limpio», de una cocina desnuda, directa y que trata de ser imprevisible: «Al presentar el plato tiene que haber una sorpresa, aunque los clientes tienen que poner de su parte para poder sorprenderse», argumenta.

El comedor, que se mostraba tranquilo e iluminado por una tenue luz, parecía estar esperando tímidamente a los comensales. El alboroto provenía de la cocina y sus alrededores. En el pasillo varios obreros trataban de terminar de montar el techo subidos a una escalera. «Lo conseguiremos, sí o sí», decía Aduriz. Tras la puerta, una veintena de cocineros trabajaban a destajo entre fogones: uno de ellos cogía delicadamente los finos filetes de gallo mientras una compañera sacaba la carne del interior de las navajas. Precisamente, ha sido en la cocina donde se han hecho los mayores cambios. Además de ser más amplia, es más luminosa gracias al color blanco y a la gran cristalera que mira hacia el jardín, donde entre las mil flores crecen especias, menta o frutos rojos como frambuesas y grosellas, quien sabe si para emplearlas en los platos de este restaurante, catalogado como el quinto mejor del mundo.