Cerveza sin alcohol / Café sin cafeína / Grasa sin grasa / Sin hueso el chuletón», reza la letra de una de las canciones de los navarros Lehendakaris muertos. En la última Feria Alimentaria celebrada en Barcelona, el premio a la innovación se lo llevó Versin, la primera bebida fabricada con los mismos ingredientes, sabor y aroma que el vermut, pero sin alcohol, elaborada siguiendo el proceso de maceración de los ingredientes naturales aunque éstos no llegan a fermentar. Y no fue la única sorpresa `sin' que se lanzó al mercado. Otro vino más se sumó a la creciente oferta de caldos sin o de baja graduación alcohólica, como el Eminzar,0 incluso servido en lata. Y lo más de lo más por ahora, el nuevo mojito sin, de la firma Rives.

«La preocupación por la salud y las campañas de consumo responsable de alcohol están teniendo un impacto claro en el mercado de bebidas alcohólicas a nivel mundial», reconoce Nagore Picaza, del Área de difusión tecnológica del Instituto vasco Azti-Tecnalia. «El consumo per cápita de alcohol está disminuyendo en Europa, en países como Francia, Alemania, Italia, España, Reino Unido, así como en Japón y muchos otros países, y se espera que esta tendencia continúe durante al menos los próximos cinco años», adelanta.

Quizá por eso ya no resulte extraño observar la tendencia al alza del consumo de cerveza sin alcochol, con el Estado español como principal bebedor.

Más reticencias, seguro, puede encontrar la versión light en vino. «Esto mismo pasaba hace veinte años con la cerveza», se defendía en el último salón Bizkai-Vinos, en Bilbo, el delegado comercial del Grupo Matarromera, David Núñez, impulsores ya de varios caldos en esta línea.

En Rioja Alavesa, ni mentarlo

En el reciente VII Foro Mundial del Vino celebrado en La Rioja, el profesor de Ciencia, Tecnología y Mercados de la Vid y el Vino de la Universidad de Verona, Roberto Ferrarini, llegó a afirmar que «la desalcoholización, más que una posibilidad, es una necesidad en la coyuntura actual de necesidad de mercado». Eso sí, también reconoció que «con cualquier tecnología, producir vinos con bajo contenido de alcohol en el que se reduzcan más de 2 ó 3 grados, genera pérdidas organolépticas evidentes».

En la Rioja Alavesa, hasta la fecha, no hay, que se sepa, ninguna apuesta en este sentido. Hace apenas tres años, una noticia sobresaltó de la barra del bar a más de un txikitero. Un economista, una abogada, un ingeniero de telecomunicaciones, un analista de sistemas y un ingeniero industrial, casi como si fuera un chiste, todos ellos vascos, anunciaron un proyecto para fabricar y comercializar vino sin alcohol. «Si hay cerveza sin alcohol, y hay gente que la consume, ¿por qué no un vino sin alcohol?», se preguntaron. «En otros países como Alemania y Francia se comercializan unos diez millones de litros de este vino desalcoholizado», argumentaban. ¿Por qué aquí no?

Que sepamos, el proyecto sigue fermentando en barrica, al menos entre las bodegas vascas. «Que sepamos, dentro de nuestra asociación, nadie está en esa línea. La verdad es que ni nos hemos pronunciado sobre ello, porque para nosotros un vino sin alcohol no es vino», contesta Inés Baigorri, gerente de la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa. Eso sí, matiza, «otra cosa es que si al final tiene mercado, es una salida, es viable, pues no sabemos, porque la verdad es que dentro de la asociación ni se ha tratado», añade.

Para muchos consumidores de los buenos caldos alaveses podría parecer un sacrilegio. «La verdad es que, inicialmente, es un tema que no nos agrada nada, sobre todo que lo traten como vino, es decir, que es un producto que no debería competir con un vino. Pero, insisto, como es un tema que ni se ha tratado...», concluye.

Cerveza, vino, vermut, mojito, también está la sidra sin... ¿y el txakoli? «Desconozco los procesos de los productos que en el mercado se denominan `vino sin alcohol', pero respecto al txakoli, no se contempla en absoluto», responde sin dudarlo José Antonio Merino, secretario de la Denominación de Origen Arabako Txakolina.

«La marca txakoli está sujeta a un reglamento que dice claramente que ha de tener más de 9º, que es la consideración de que un producto es vino. En principio, se podrá hacer un producto que dé apariencia de vino, como el tradicional mosto o la salobreña, pero vino como tal es la fermentación de la uva, es decir, cuando el mosto se convierte en vino por motivo del trabajo de las levaduras que se `comen' el azúcar y lo convierten en alcohol. Quiero decir que como mucho se podría hacer algo parecido a un vino blanco, pero en ningún caso se contempla a día de hoy sacar un txakoli sin alcohol», aclara.

Patxaran sin alcohol, no es patxaran

Si por ahora ni los caldos de Rioja Alavesa ni los navarros apuestan por este mercado, y tampoco lo tienen en mente los txakolineros, como bebida patria sólo nos queda el patxaran. Quién sabe, quizá la copa perfecta para después ponerse al volante de un vehículo o subirse al andamio. ¿Patxaran sin alcohol? Pues sí, lo hay, aunque no elaborado en Euskal Herria.

Hay un par de empresas españolas que ya lo ofertan. Una de ellas, Tavasa, con sede en Toledo, incluye entre sus licores de frutas sin alcohol, comercializados como Sir-Tu, un patxaran sin. Una idea que por aquí no tiene visos de cuajar. Mikel Berrondo es secretario de la Denominación de Origen Patxaran de Navarra y ha tenido ocasión de probarlos. «Tienen un sabor muy raro... no sabe a patxaran», confiesa.

«Yo lo que te diría es que no se puede hacer patxaran sin alcohol, sobre todo porque el reglamento que estipula lo que es el patxaran hace bastante complicado hacerlo sin alcohol, sobre todo si tiene que tener más de 25º», aclara Berrondo.

Lo decían los clásicos del Siglo de Oro español, que «comer sin vino, comer mezquino»; ¿pensarán lo mismo hoy los tradicionales aficionados al vino de aquellos que se decanten por el «sin alcohol»?