La salsa vizcaina, «es la auténtica embajadora de la cocina vizcaina, la cual ha viajado de París a Lisboa pasando por Madrid, de la Habana a Nueva York pasando por Nueva Orleans». Así define José Ángel Iturbe (Gernika, 1949) esta típica salsa en la que ha centrado su trabajo «La salsa vizcaina», valedor del XVIII premio Félix Mocoroa de Investigación en Alimentación Vasca.

«Había un cierto aire de misterio en torno a la salsa vizcaina que fui desvelando a medida que trabajaba con bibliografía y referencias escritas. Había muchísimo material escrito que he recuperado y ordenado con el fin de dejar testimonio a las generaciones venideras para que conozcan lo que ocurría en la cocina vasca», explicó Iturbe, cocinero de profesión -actualmente jubilado-, técnico especialista en cocina y jefe de estudios de la Escuela de Hostelería de Leioa durante más de 27 años.

En el acto de entrega, celebrado en el Vicerrectorado del Campus de Gipuzkoa de la UPV/EHU, asistieron la vicerrectora del campus, Cristina Uriarte, el presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía, Luis Mocoroa, y el restaurador Martin Berasategi, quien destacó la figura del ganador y resaltó la importancia de la salsa vizcaina. «Esta salsa es uno de los pilares que ha diferenciado nuestra cocina tradicional de otras cocinas. Y fue con este tipo de cocina con la que yo me inicié en los fogones. El libro que se premia es valioso y fundamental, porque refleja perfectamente la historia de una de nuestras salsas fundamentales, y porque está escrito por un grandioso divulgador de nuestra gastronomía. Nada como conocer bien las raíces para poder avanzar», subrayó Berasategi.

Por su parte, María Belén Sánchez recibió un accésit por su trabajo «Pigmentos derivados antociánicos de los vinos tintos de Rioja. Estudio analítico, influencia en el color y evolución durante la crianza», basado en su tesis doctoral dirigido por Luis Ángel Berrueta y Blanca Gallo. «Las antocianinas son los pigmentos que dan color a los vinos jóvenes. Durante el envejecimiento evolucionan hacia distintas familias que matizan el color de los vinos envejecidos. De tal modo, pueden tener distintas tonalidades en función de los pigmentos que se hayan formado», explicó Sánchez.