Antes que los frailes, estaban los cocineros. Y ahora los restauradores. Ch�, me recib� de licenciado en gastronom�a, cinco a�os de carrera, y ahora me estoy doctorando en gastrosof�a o amor al buen condumio y mejor yantar, un nivel superior.

Hace dos semanas muri� el chef catal�n Santi Santamar�a. Se hizo c�lebre por la publicaci�n de un libro, �La cocina al desnudo�, donde defend�a la cocina tradicional versus la cocina alqu�mica. Dec�a no prestarse a hacer de la cocina �un espect�culo�. La Generalitat lo minimiz� y sus colegas no olvidaron tama�a afrenta. No hace mucho en ETB2 hab�a un programa de cocina titulado, creo, �Cocina sin bobadas�. No dur� mucho. Hoy hay un cocinero, asaz orondo, que cocina a base de cazuelas y sin usar, apenas, el horno o la olla express y, lo que m�s se le agradece, no cuenta chistes machistas y soeces. Suelta �tacos� veniales y se despide con un �viva Rusia! Se ve que es un cachondo.

Hoy es dif�cil imaginar un mundo sin restaurantes. Nacieron con el desarrollo del capitalismo. Y los primeros en Par�s ya por 1760. Al principio, s�lo vend�an peque�os guisados de carne llamados �restaurants�, cuyo prop�sito era �restaurar� la salud de las personas enfermas. Hoy les llamar�amos �dietas� mediterr�neas y otras florituras. Antes de eso, nadie sal�a a comer como hoy. Los arist�cratas ten�an sirvientes que cocinaban para ellos. Y el resto del personal, en su mayor�a campesinos, com�an en sus chamizos. Hab�a posadas y ventorros para los viajeros donde las comidas estaban incluidas en el precio del cuarto, y el posadero y sus hu�spedes se sentaban a papear en la misma mesa. Tambi�n hab�a proveedores que preparaban pitanzas para las bodas u ocasiones especiales, como los cattering hoga�o. Las ciudades crec�an en detrimento de los gremios y los antiguos cocineros de los arist�cratas abr�an sus propios negocios al servicio de una pujante burgues�a con posibles o de quien los tuviera.

Y ahora una ver�dica historia socolor de incre�ble. Ignora el lector que hubo un tiempo en el que quien esto escribe cometi� la estrafalaria locura de trabajar en lugar de dedicarse a la poes�a. Repart�a leche de vaca y oveja y productos hortofrut�colas en un bello pueblo guipuzcoano del interior. Incluso no lo hac�a mal. Aprend�, tampoco era tan dif�cil. Sol�a dejar leche en las cocinas de grandes restaurantes y tambi�n en bares humildes para dar comidas a trabajadores. Puede decirse que me met� �hasta la cocina�. Y all� v� el trabajo invisible (para el cliente) entre el personal asalariado en medio de fogones donde, seg�n Teresa de �vila, tambi�n pernocta Dios. Sobre todo, en los m�s modestos. Y, casi siempre, personal femenino.

En marzo de 2009 se funda el Basque Culinary Center, que un Real Decreto de octubre del mismo a�o subvenciona con siete millones de euros. Los socios fundadores son c�lebres gourmets vascos en las artes culinarias y cisorias. Se habla de �ciencias gastron�micas� cuyo objetivo es �generar conocimiento de alto nivel y formaci�n de profesionales cualificados�. Incluso en los restaurantes de alto standing ense�an al cliente, c�mo cocinan lo que va a jamar, �no es maravilloso? Con su pan se lo coman.