En cada casa hay una receta de sopa de ajo. Más espesa o más caldosa. En una le estrellarán o no huevo, o costrones, o chorizo o jamón. O la cocinarán con un caldo preparado con el hueso del jamón o con una pastilla de caldo concentrado. Un plato sencillo y humilde donde los haya; como la tortilla de patatas. Por eso, de lo que se trata es de cogerle el punto, de conseguir ese «plop, plop» adecuado. En definitiva, que el secreto para un plato por el que no pasan los años reside «en el cariño». Lo confiesa Ángel Ortiz, salsa y perejil de multitud de eventos gastronómicos, ya sean populares o de puertas adentro de infinidad de txokos. Mientras vigila cómo hierve el agua en la cazuela, a su lado Manolo González pica minuciosamente los ajos, al tiempo que se hacen los pimientos choriceros y unos cuantos pinches más trocean el pan. Son los ingredientes básicos de la sopa de ajo, que desde esta semana ya tiene cofradía. En Laudio.

Cosecha 48 es un grupo de laudiarras, nacidos en ese año del siglo pasado, que hace un tiempo decidieron que los fogones del Museo Gastronómico de la localidad no podían estar apagados. Recuperar los sabores de antaño fue la temática de una de las jornadas anuales que organizan y, de ahí, alguien sugirió devolver su protagonismo en la cocina a un plato de tanto arraigo rural como éste. Dicho y hecho, ya tiene su propia cofradía, bendecida, como no podía ser de otra manera, con una buena sopa de ajo.

«Elección acertadísima -escribió el historiador local Gentza Belaustegigoitia para la ocasión-, ya que la sopa de ajo ha sido desde tiempo inmemorial aplacadora de nuestras hambrunas, manta de nuestros fríos y, por qué no decirlo, aliviadora de nuestros clavos. Y para los jóvenes, afrodisíaco casero».

«El pan se tiene que ir rompiendo»

De eso sabe, y mucho, Manolo González, quien, a sus casi 87 años, no sabe la de sopas de ajo que habrá preparado en su dilatada vida aficionada a los fogones. «Hoy, todavía me preparo mi sopa para dos o tres días. Por la noche es una bendición», comenta mientras sigue a lo suyo en la cocina del Museo Gastronómico. «Nosotros aprendemos de él», asienten los demás.

El agua ya está lista. Una buena chorretada de aceite. Los imprescindibles ajos para emulsionar aceite y agua, y los trozos de pan de unas curiosas barras elaboradas para la ocasión, sopakos, de apenas miga, tostado y con corteza. Y a revolver para que no se pegue en el fondo de la cazuela. «¿Sabes que preparaban unos de Areta con la cabeza del burro? -inquiere Ángel Ortiz a los presentes-. Sopa de pescado. -bromea-».

Le toca el turno al pimiento choricero -en otros lugares prefieren el pimentón-. «¡Que no tenga ni una pepita, eh!», apremia Ortiz. «Y en cuanto empiece a hervir, la tapa y no se queda frío», señala al tiempo que revela uno de sus innumerables secretos culinarios: si se echa caldo de gallina por encima, no deja escapar el vapor y mantiene el calor.

«Poco a poco va cogiendo color», informa el veterano Manolo a los presentes. «Controlando el fuego, porque ese poco a veces es mucho», apunta Ángel. En cierta ocasión, la sopa no subió y lo solucionó echando mano de una botella de vino blanco. Aquí no hay problema. Dos maestros de la cocina cuidan de ello. «El pan remojado es malo hasta para los conejos», comenta alguien. Menos mal que éste es hervido. «¡Ya va! ¡Ya va!», se oye mientras, ora Manolo, luego Ángel, remueven y remueven con el «remo» para que no se pegue en el fondo y los panes se desmenucen. «El pan se tiene que ir rompiendo», aconsejan. Todo va cogiendo un tono oscuro, como debe ser.

Es hora de la sal, al final. Ni pasarse, ni quedarse. Ángel prueba: «Esto sabe a harina más que a ajo». Dicho y hecho, echa un par de botes de ajo ya preparado. «Yo le echaba un bote de cayena», interrumpe uno de los presentes. «¿Picante? Eso en la Rioja y los malos comedores», replica Ángel.

Ajo y más sal. Sigue estando soso. «¡Que hay muchos hipertensos!», advierte más de uno. Pero a Ángel y Manolo eso no les preocupa. Más sal. Y a revolver. Su aspecto no se asemeja mucho a las habituales sopas de ajo que se preparan en las fiestas de muchos pueblos. El pan aquí está muy desmenuzado. «Es que esto es crema de sopa de ajo, más que sopa», aclara Ángel. Lo sabe bien. Con eso es con lo que suele preparar sus apreciadas croquetas de sopa de ajo.

Unas dos horas y media después de ponerse manos a la sopa, está lista para servir. «Es un manjar», no se reprime Manolo. ¿El secreto? «¡Si no lleva nada! Agua, aceite y pan», responde. Pero ya lo dice el poema: «Siete virtudes/ tienen las sopas:/ quitan el hambre/ y dan sed poca,/ hacen dormir/ y digerir,/ nunca enfadan/ y siempre agradan./ Y crían la cara/ colorada».