En la terraza del Ni Neu, en el lateral del Kursaal -uno de los que regenta la empresa de la que es socio, Ixo-, Andoni Luis Aduriz repone fuerzas con unos bocadillos e intenta quitarse el calor sofocante de encima en uno de los descansos de los ensayos de la gala inaugural de esta noche. Saldrá al escenario para presentar Culinary Zinema, la nueva sección en la que, como es lo suyo, se conjugará la proyección de películas con la gastronómica, a base de cenas y encuentros con cocineros, y tiene que ensayar la víspera. La nueva sección la inaugura precisamente Mugaritz con un proyecto nada convencional, en su estilo, titulado «Mugaritz BSO», en el que se ha unido al músico y txalapartari Felipe Ugarte para rodar lo que podría ser definido como un viaje por el mundo con salida y llegada desde las cocinas de este restaurante, ubicado en un caserío de Errenteria. A sus 40 años, Aduriz se ha situado en lo más alto de la alta cocina, con, por ejemplo, un tercer y dificilísimo puesto obtenido en la lista de la revista «Restaurant», pero en las distancias cortas no tiene absolutamente nada de «divo», que lo podría tener, y sí muestra unos deseos apasionados de darse a entender.

De ahí precisamente es de donde surge «Mugari BSO», un proyecto que arranca con las visitas de Felipe Ugarte al restaurante. «Un día me dice que quiere entrar en la cocina en pleno servicio para ver cómo lo hacemos. `Me he dado cuenta de que hay un paralelismo muy importante de la manera de trabajar vuestra, una sensibilidad al hacer las cosas, a la hora de expresar, que es lo suficientemente inspiradora para hacer algo', me dijo. `Eliges un menú y lo musicamos. Me explicas las pautas de dónde nacen las ideas para desarrollar los platos, los puntos cardinales del trabajo que vosotros hacéis, y yo voy a intentar hacer la traducción musical'». El resultado es un trabajo casi de arqueología musical, ya que este proyecto les ha llevado por distintos lugares del mundo como Etiopía -a raíz del postre de posos de café sobre sopa fría de cacao, crema ligera de achicoria y piel de leche de caserío- o a Perú, donde, en un viaje, Aduriz se inspiró para sus piedras comestibles. De las patatas prehispánicas, deshidratadas para su conservación -«parecen productos inorgánicos, piedras de cal. Para mí es más bonito que bueno, pero no le quita valor»- realizó una reelectura contemporánea: las cubrió de una capa de arcilla -«cuando lo consumes a una temperatura de 50 grados consigues que la patata esté muy vaporosa, parece más cremosa»- y luego las tiñó, hasta darles un aspecto de piedra. «Es como conseguir hacer poesía con algo que tú comes habitualmente. Porque en gastronomía es muy fácil sorprendente con algo desconocido, pero no con algo conocido. En un plato, por eso estamos tan orgullosos de él, te presentamos una piedra. Te invitamos a comerla con las manos, a jugar con la sensorialidad».

¿Cómo se ilustra esta historia? Con un viaje a Perú y el sonido antiguo de instrumentos prehispánicos, de barro, tocados con el músico Manuel Miranda. Ugarte luego realizó percusiones con cantos y rodados y las acopló a las grabaciones obtenidas hace cinco años por un satélite de la Agencia Especial Europea en Titán, un lugar que «cuando aterrizaron era una playa toda llena de piedras grises».

Y así hasta doce platos, en un recorrido que les ha llevado cerca de cuatro años. «No tenemos recursos, pero tenemos tiempo que, en sí mismo es un recurso», se dijo Aduriz. Del disco pasaron a un disco-libro, que escribirá Harkaitz Cano, y de allí, para plasmar en imágenes todas estas historias, a un documental, que es precisamente el que estrenan mañana. Por el camino, 275.000 euros de presupuesto, patrocinios obtenidos, tanto privados como institucionales, y un recorrido que esperan haga viajar a este proyecto por los festivales internacionales.