Mikel PASTOR

Vivimos en una época convulsa, de cambios, crisis, recesiones. Se escuchan nuevas voces reclamando nuevos sistemas de producción, cambios en la sociedad y en el sistema, para hacerlo más democrático. Dos cocineros de Gasteiz, Rubén Castillejo y Nacho Oskoz, tienen claro que esas revindicaciones pueden, y deben, ser extendidas al ámbito gastronómico.

Ambos jóvenes creen en un nuevo modelo de cocina que permita a los jóvenes aprender las nociones básicas, consiguiendo con ello autonomía y libertad también en este apartado.

Para ello, han propuesto, con el apoyo institucional y financiero de instituciones y asociaciones de ámbito privado, diferentes iniciativas para promover ese conocimiento en la juventud gasteiztarra. Entre ellas, jornadas culinarias en forma de «cooking show» dentro del proyecto alternativo «Gauekoak» para las noches gasteiztarras, o talleres para la preparación de platos económicos y sencillos en el barrio de Abetxuko.

Pero empecemos por el principio. La relación de estos jóvenes alaveses se forjó entre los fogones de un restaurante del casco viejo Gasteiztarra. Allí, entre menús y pintxos, forjaron una amistad que más tarde fructificaría en la empresa «RuNa» (juego de palabras con sus nombres de pila).

Ambos cocineros decidieron entonces hacerse con la cocina del local, cambiando la mayoría de hábitos de los anteriores dueños. Los principales, empezar a trabajar con proveedores locales, alaveses, y con productos naturales y ecológicos.

El objetivo era, en palabras de Castillejo, «posibilitar una sinergia entre productores, trabajadores y consumidores» para de esa manera «aumentar la calidad de los recursos alimenticios y laborales de araba», generando así «una red de cooperación». Cooperativas que podrían generar multitud de puestos de trabajo, si las herramientas «se gestionaran de manera adecuada». Estas cooperativas podrían crear cerca de 120 nuevos empleos más o menos estables, con buenas condiciones laborales.

Todo ello, siguiendo la lógica que Rubén Castillejo define en pocas palabras: «Me parece amoral y poco ético vender materias primas de ínfima calidad, como pollos hinchados de hormonas por 20 céntimos la pieza, a precios desorbitados». Por contra, Oskoz y Castillejo pretendían acercar la gastronomía a la realidad social, proponiendo menús de degustación con productos de buena calidad, pero con unas tarifas que nunca superasen los 15 euros.

Desafortunadamente, el proyecto, de innegable interés, no consiguió salir adelante, y estos dos revolucionarios de los fogones tuvieron que aprestarse a poner su imaginación y creatividad al servicio de otros intereses.

Soberanía alimentaria

Uno de los mejores representantes de esta filosofía es la mochila y un libreto de recetas. Mediante estos dos instrumentos, se pueden cocinar platos sencillos y económicos en cualquier sitio. Ambas están enmarcadas dentro de un proyecto más global, son el aspecto visible de este proyecto.

La cocina de guerrilla se enmarca como un punto más dentro de la agenda de la asociación FOOD FOR FREEDOM, creada por estos dos jóvenes. Esta iniciativa tiene como principal objetivo «consolidar una asociación de cooperación en favor de la soberanía alimentaria».

Por tanto, Rubén prefiere dejar en un segundo plano la facturación, dando preferencia a «satisfacer las necesidades de la población», y que, en muchas ocasiones, «no son tomadas en cuenta por las autoridades».

Pone como ejemplo de desconocimiento culinario el caso de Gasteiz: «Hemos percibido una falta alarmante de formación básica en ese área, tanto entre los más jóvenes, como en otras capas de la sociedad».

El fin último del proyecto es, por tanto, llegar a todos esos colectivos, y ser capaz de satisfacer las necesidades que esos colectivos les vayan presentando. Después, «Food for Freedom», en colaboración con los colectivos, «planteará los diferentes modelos para impulsar ese conocimiento», ya sea en formato de talleres, como charla-coloquio o como mesas redondas, entre otros.

Estos proyectos, lógicamente, conllevan unos costes y gastos que deben ser revertidos. Para hacerles frente, ambos cocineros funcionan como autónomos, prestando servicios relacionados con la gastronomía (caterings, etc...), y facturando a su nombre.

Sin ánimo de lucro

Tras experimentar con la aventura empresarial, este par de curiosos personajes decidieron decantarse por un modelo de empresa sostenible y de esencia más social.

Por tanto, se deja a un lado «el concepto de negocio, rentabilidad, beneficio o interés», para centrar su actividad en «un servicio público, que puede ayudar a toda la sociedad».

Siendo público su carácter, Castillejo entiende que «debería ser costeado por la administración pública» puesto que el aprendizaje de unos mínimos culinarios «está repercutiendo positivamente en la sociedad» y por tanto, «es una inversión pública con sentido».

Esa es una de las prioridades en este momento, conseguir financiación para poder desarrollar varios proyectos que ahora mismo están parados, y que con algún ingreso se pondrían en marcha. «Estamos abiertos y receptivos a cualquier cooperación institucional», dice Rubén Castillejo.

Aún así, pretenden ser «autosuficientes» dentro de lo posible, por eso, «los ingresos que conseguimos mediante estas acciones, los reinvertimos en gestionar el proyecto».

Por tanto, podríamos apuntar dos líneas bien diferenciadas en el proyecto de ambos cocineros. Por un lado, tendríamos la línea privada, mediante la cual personalmente prestan sus servicios a particulares, siempre con gastronomía creativa. Y por otro, existe el proyecto «cocina de guerrilla», que sería la vertiente social, o la rama más activista y cooperativa.

Y para terminar de redondear este plato, Rubén Castillejo nos deja con una sentencia clarificadora: «Nosotros no vendemos nada, ofrecemos nuestra cooperación a quien nos la pida».