El Palacio Kursaal de Donostia fue escenario ayer de la inauguración del congreso San Sebastián Gastronomika, que hasta mañana reunirá a todo tipo de personajes del mundo de los fogones.

Aprovechando la coyuntura, la organización del congreso quiso ofrecer un pequeño homenaje a uno de los padres de la gastronomía vasca, Luis Irizar, cocinero del restaurante Gurutze Berri de Oiartzun, maestro de muchos maestros de la cocina y ganador de la primera estrella Michelin en Euskal Herria junto al restaurante Casa Nicolasa de Donostia. Y es que, tras trabajar durante diez años en grandes hoteles de Londres, entre ellos el London Hilton, y pasar por París, en 1967 fundó la primera escuela de hostelería de Euskal Herria, donde formó a cocineros de la talla de Ramón Roteta, Karlos Arguiñano o Jose Ramón Elizondo, entre otros.

Fueron Roteta y Arguiñano, precisamente, en compañía de Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak y Martin Berasategui, quienes le rindieron ese homenaje con la entrega de una escultura creada por Ramón Roteta.

Arguiñano quiso enfatizar la suerte que tuvo de poder conocerlo y «tenerlo como jefe» porque «nos ha enseñado a amar la tierra, el producto y el cliente», y añadió que, «no hay un cocinero que haya funcionado sin una mujer impresionante al lado», dedicando dos besos a la mujer de Irizar.

Pedro Subijana contó su paso por la escuela recordando que durante el primer curso fue el único alumno de Irizar, ya que la escuela no tenía el permiso de inauguración y no pudo aceptar a estudiantes. «Luis cambió una era. Se dedicó a enseñar cuando los maestros escondían sus recetas. Nos ha enseñado a pensar en vez de darnos el pescado hecho», dijo.

Arzak por su parte, quien no fue alumno de Irizar, opinó que éste ha sido «el ejemplo de cocinero. Una persona que ama lo que hace, que transmite lo que ama». Y, finalmente, Berasategui lo nombró responsable de toda la fama que ha obtenido la cocina vasca en el mundo: «Si no hubiese nacido Luis, todo lo que ha pasado años más tarde no hubiera pasado».

Irizar, tras recibir la escultura de Roteta, confesó emocionado que «la mayor satisfacción es que estos alumnos me quieran tanto».

Cocina con un extraterrestre

Andoni Luis Aduriz presentó durante el primer día del congreso su última publicación, «El gourmet extraterrestre», un libro para toda la familia que se aleja mucho del típico recetario.

Gemuk es un extraterrestre con vocación de gourmet que aterriza en nuestro planeta con el propósito de visitar los cinco continentes y los tesoros que se esconden en cada uno de ellos. Así, descubre países, gentes («humanos» para él), costumbres, alimentos, platos y sabores totalmente nuevos y los plasma en su diario de viaje.

El libro recoge ese diario de Gemuk y sus palabras traslucen curiosidad, inocencia y frescura, las características de un niño también; y es que, tanto Raúl Nagore, el autor de los textos, como Guillermo Ganuza, tuvieron claro desde el principio cuál iba a ser el principal lector de las aventuras de Gemuk.

El libro está dividido en capítulos que se corresponden con los países que visita Gemuk (Estado francés, Italia, Grecia, India, China, Vietnam, Japón, Canadá, México, Brasil, Marruecos y Nigeria) y tras las aventuras se explican algunas recetas de cada país; tales como el tzatziki griego, el bahn cuon vietnamita, el gomaae japonés, el caribú con salsa de arándanos de Canadá, o el caldo de piraña brasileño, entre otros.

Según explicó Aduriz, todas las recetas que aparecen en el libro han sido probadas por ellos mismos y en algunos casos se han modificado los ingredientes para facilitar su búsqueda. Pero, más allá de cocinar, Gemuk también quiere mostrar a los jóvenes que comer variado es positivo personal y físicamente, por lo que el extraterrestre irá perdiendo peso a medida que su cuerpo se acostumbre a una dieta más sana, sin grasa y sin neumáticos.