Alimentando el conocimiento a través de diálogos gastronómicos
Tanto ayer como hoy, Donostia está siendo testigo de la primera edición de los Diálogos de Cocina Euro-Toques, una iniciativa que persigue sentar las bases de un encuentro internacional entre sectores de la alta cocina y la hostelería de calidad, notables prescriptores del medio, pensadores, redes y diversos grupos de investigación. La cita motivó que restauradores de la talla de Arzak, Subijana o Aduriz cambiaran ayer los fogones por sus cuadernos de apuntes.
Izaro AULESTIARTE | DONOSTIA
El encuentro internacional de cocina Euro-Toques persigue crear un foro de discusión y análisis que pueda convertirse en motor de ideas y generador de conocimiento a través de un programa que escapa a los cánones habituales y que se articula en torno a «tres conceptos básicos: producto, materias primas, medio ambiente, entorno y cultura; tecnología, técnica y ciencia, y visiones, valores y alma».
Según los promotores, se trata en sí de plantear y debatir las cuestiones que más les preocupan a los profesionales. Y, para ello, el Parque Tecnológico de Miramón acoge, desde ayer y hasta hoy al mediodía, un encuentro con unas catorce ponencias de treinta minutos de duración y tres mesas redondas.
La cita, organizada por la asociación de cocineros Euro-Toques, ha logrado unir a técnicos en alimentación, productores, representantes institucionales, directores de centros tecnológicos, científicos, físicos, químicos y críticos gastronómicos. Entre ellos destacan, por ejemplo, ponentes de prestigio internacional como el francés Luc Dubanchet, el italiano Davide Cassi o el estadounidense Harold McGee.
«Marca un antes y un después»
Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz fueron los encargados de dar ayer por la mañana el pistoletazo de salida a estas sesiones maratonianas, que aspiran a convetirse en un encuentro internacional de periodicidad bienal.
Aduriz, impulsor de esta iniciativa, manifestó en declaraciones a los periodistas que estos encuentros culinarios «marcarán un antes y un después», puesto que reúnen a ponentes de «primer orden mundial» que son «verdaderos héroes en el mundo del producto y genios en la aplicación de la ciencia a la cocina».
Las materias primas, el medio ambiente, las razas autóctonas, la calidad de los alimentos, las denominaciones de origen, la creatividad y la innovación serán algunas de las cuestiones que analizarán estos expertos.
A este respecto, Aduriz lamentó la «imagen superficial» que en ocasiones transmite la gastronomía, que necesita de la artesanía y de la tradición, pero también de la «tecnología más avanzada» para poder desarrollarse en plenitud en un momento en el que es preciso trazar un «camino» interdis- ciplinar «común».
Éste es precisamente el objetivo que persiguen estas jornadas donostiarras, que convertirán en un pequeño gran observatorio gastronómico a una de las ciudades del mundo que más estrellas Michelín suma entre sus restauradores.
La sesión de ayer contó con la participación de la italiana Cinzia Scaffidi, representante de Slow Food (comida lenta), agrupación internacional que nació frente al auge de la comida rápida y que aglutina a 80.000 personas de 104 países.
Scaffidi recordó los escándalos ocurridos en toda Europa en la década de los 80 por la mala calidad de algunos productos y lamentó la falta de educación en las sociedades modernas para distinguir entre alimentos que, aunque «lleven el mismo nombre que hace 50 años», no tienen las mismas propiedades.
«Ahora, el pan, para acreditar su calidad, debe ir acompañado de un cartel en el que figure que es un producto biológico elaborado artesanalmente con harina integral cocido en horno de leña», lo que hace sólo 50 años era «simplemente pan», lamentó esta experta, quien consideró que el «desafío» debe ser que los ciudadanos necesiten «menos palabras» y reconozcan los productos valiéndose de olores y sabores.
Apuesta por la interconexión
Tras la presentación oficial del encuentro, ayer tuvo lugar una mesa redonda titulada «Producto y productores característicos y de calidad. ¿Un imposible?». En la misma participaron Mariano Gómez, en nombre de Euskal Abereak -asociación que promueve la conservación de las razas autóctonas vascas-; la citada Cinzia Scaffidi, de Slow Food; Carlos Tristancho, en representación del proyecto PQ (País donde habitan los Quercus), que pretende crear una red de relaciones entre los productores y el consumidor final; el productor biológico José Uranga; Alazne Uribarri, de Kalitatea Fundazioa; y los conocidos chefs Joan Roca y Albert Adriá.
Ante cerca de 300 asistentes, entre los cuales se encontraban los propios Subijana, Aduriz o Arzak, la mayoría de los ponentes coincidieron en destacar la necesidad de «una interconexión para poder ver por dónde van los tiros». Es decir, tal y como dijo Mariano Gómez, «es triste tener que ir a Italia para conocer los productos de Euskal Herria», al igual que resulta lamentable, según Subijana, «la asfixia» por parte de la Administración hacia los pequeños productores. «Aunque la Administración no ponga una peseta, con que no nos impongan lo que queremos hacer estaríamos satisfechos», apostilló en relación al debate surgido en torno a los altos precios que acompañan a los productos característicos y de calidad y en alusión a las «trabas legales» con las que se encuentran los profesionales.
Incidieron en que «estamos perdiendo cercanía con los productos cercanos», para resaltar que la solución sólo pasaría por que también la sociedad en su conjunto apueste por un producto sano. Al término de la cita, una asistente concluyó que «hay que establecer un vínculo, adquirir cultura y conocimientos por ambas partes (productor y cocinero). Debemos agruparnos y comprometernos todos, con seriedad». Sin duda, los aplausos avalaron su tesis.
El programa se articula en torno a tres conceptos básicos asociados a la arquitectura de un plato: «producto, materias primas, medio ambiente, entorno y cultura; tecnología, técnica y ciencia, y visiones, valores y alma».
El evento ha sido organizado por Euro-Toques, organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 profesionales de 18 países. En el Estado español, la asociación está presidida por Pedro Subijana y cuenta con casi 800 cocineros.
El programa de hoy, que se desarrollará sólo en horario matinal, recoge conferencias sobre innovación, interculturalidad o mestizaje a cargo de expertos como el presidente de Ibermática, José Luis Larrea.
Runne Collin y Gitte Nestel, los cocineros groenlandeses que van a participar en las Jornadas de Gastronomía de Groenlandia que se celebrarán entre el 14 y el 25 de marzo en Hondarribia, trabajarán exclusivamente con materias primas de su país. Ambos comparecieron ayer ante la prensa acompañados por el teniente alcalde de la localidad, Aitor Kerejeta, y los cocineros locales, Bixente Muñoz y Manu Thalamas, así como por distintos representantes de la organización de las jornadas.
Gitte Nestel explicó que los menús que elaborarán durante este evento se basarán en tres alimentos fundamentales de su país: el cangrejo de las nieves o snow crab, el lenguado groenlandés o greenland halibut, el mux ox, conocido como el «kobe del norte», y, «por supuesto, el bacalao de Groenlandia», añadió.
El mux ox, según explicó, «es un animal muy grande, salvaje, de 300 kilos, que pertenece a la familia de las cabras y que tiene una carne exquisita. Hay muy poca cantidad en el mundo disponible anualmente y del solomillo que se degustará en Hondarribia sólo se producen 2 toneladas por año».
Sobre el bacalao, Runne Collin aseguró que lo cocinan «de una forma muy parecida a como se hace en Euskadi». Nestel resaltó que durante las jornadas utilizarán especias traídas de Groenlandia para aderezar los platos, y puntualizó que «todas ellas son salvajes, no se cultivan».
No es la primera vez que esta pareja de cocineros sale de su país para llevar la cocina groenlandesa a otras culturas, ya que desde 1999 han tenido la oportunidad en varias ocasiones de cocinar fuera, «fundamentalmente en Dinamarca», comentó Nestel, «pero siempre usando materias primas groenlandesas».
Bixente Muñoz, cocinero del restaurante Gran Sol, valoró este tipo de citas donde poder aprender «nuevas formas de entender la cocina y nuevas técnicas», y destacó que el espíritu de los cocineros groenlandeses «es muy parecido al que se ha tenido casi siempre en el País Vasco». Por su parte, el cocinero del restaurante Enbata, Manu Thalamas, se mostró contento de poder conocer productos como «el kobe del norte o el snow crab, que es como el txangurro pero en gigante». «La cocina local groenlandesa y la vasca no están tan lejos», dijo.
GARA
