Desde todas las instancias se habla a favor de la calidad, incluida la de los productos agrarios. A lo largo de los últimos años, sobre todo a raíz de las diferentes crisis alimentarias, todo el mundo presta especial atención a la calidad, ya se dedique a la producción de alimentos, a su transformación, comercialización o consumo.

El problema es que en demasiadas ocasiones la calidad es un mero reclamo comercial, que no se sustenta en un modelo productivo de calidad. Las industrias agroalimentarias y la distribución imponen sus criterios comerciales, de forma que la calidad real queda en un segundo lugar, aunque después se intente maquillar con diferentes tipos de marcas.

Un buen ejemplo de esa imposición es el caso de algunos sistemas de sacrificio de ganado. A las industrias agroalimentarias y las grandes superficies les interesa retirar la riñonada durante el proceso de sacrificio por mero interés comercial. Este tipo de matanza se conoce como faenado europeo y durante los últimos años se ha extendido mucho, en detrimento del faenado tradicional (manteniendo la riñonada) que se ha practicado y se sigue practicando en Euskal Herria en sus mataderos comarcales.

El criterio comercial se ha impuesto sobre la calidad. El faenado tradicional permite conocer en qué sistema productivo se ha criado el ganado, si ha mamado leche materna o si ha consumido un pienso de calidad. Mantener la riñonada supone distinguir las calidades de la carne, mientras que su retirada supone otorgar el mismo grado a carnes de diferente calidad. Tabla rasa, todo es de calidad y de paso junto con la riñonada se retiran entre 10 y 30 kilos que no hay que pagar a los y las baserritarras.

La calidad de los productos alimentarios está directamente ligada a su modelo productivo. La agricultura y ganadería ligada a la tierra, que respete la estacionalidad que marcan las estaciones y el clima, que utilice productos sanos para la alimentación del ganado, que respete el medio ambiente... estas son las cuestiones que determinan la calidad y no el tipo de bandeja de presentación para su venta. Es importante distinguir y apoyar este tipo de producciones, recordando siempre que la calidad se sustenta en la forma de producir los alimentos y no en su presentación o a expensas de los intereses comerciales de grandes empresas.

Debemos lograr una diferenciación de nuestros productos en base al modelo con el que se han producido, no a través de la mera diferenciación comercial de ikurriña y txapela.