Asegura el mediático Karlos Arguiñano que con los mismos ingredientes, no hay cocinero que haga una tortilla igual a otra. Pero el problema hoy no es tanto que nos salga mejor o peor, sino que cada vez tenemos menos tiempo y cada vez menos ganas de dedicar parte de ese preciado tiempo a meternos entre fogones. No es de extrañar, así, que hace ya 16 años, una empresa segoviana, Precocinados Fuentetaja, inventara la tortilla de patata envasada al vacío que tanto éxito tiene en las estanterías de las grandes superficies comerciales. Ahora, una empresa vizcaina con sede en Gizaburuaga ha decidido lanzar al mercado un producto no tan `plastificado', pero que sí trata de facilitar y agilizar la elaboración de un plato tan recurrente.

La firma Oreka-Onari quizá sea conocida por algunos como la responsable de introducir en el mercado un producto tan novedoso y nutritivo como las hamburguesas de verdel. Pero sus propuestas en el mercado alimentario también van por otros derroteros, y entre ellos, uno que tiene mucho de innovador: patatas fritas en aceite de oliva, con o sin cebolla, de modo que el cocinero sólo tenga que abrir el envase, añadir el huevo y salar. Su lema podría ser el de tortillas en cinco minutos, sin pelar ni una patata.

La idea saltó al mercado hace casi un año, aunque dirigida al sector de la hostelería. «Para los hosteleros es evidente que les ahorra mucho tiempo; eso sí, cuesta convencerles», reconoce Juan Tomás Enciondo, responsable de la firma vizcaina.

Ahora, han decidido agradar al consumidor y el producto se ha comenzado a distribuir en comercios de alimentación, aunque no aún en grandes superficies. A su favor, los porqués de un producto así en el mercado: «Primero, la gente empieza por no comprar la patata; segundo, por no pelarla; tercero, las mermas que tiene el pelarlas; cuarto, la propia merma que tiene al freirlas; y, finalmente, está el aceite, el trabajo, en fin, el argumento es solidísimo».

Reconoce que no será sencillo «porque ante todo lo nuevo la gente tiene una especie de prevención. Le cuesta y quizá más con algo como la tortilla de patata, porque parece que es una cosa tan artesanal, que nadie puede intervenir en ese proceso. Sin embargo, la experiencia nos dice que los cocineros que utilizan estas patatas ya fritas se acomodan inmediatamente».

Otro factor a su favor, argumenta, es la calidad del producto. «El consumidor tiene que tener también confianza en el producto y nuestra patata, por ejemplo, es alavesa. Ni aditivos ni nada. Lo único que hacemos es cocinarla nosotros, presurizarla y presentársela», defiende.

Una campeona en Lesaka

Estas patatas fritas listas para hacer una tortilla de patata forman parte de las nuevas tendencias en alimentación, algo que no va con alguien que a sus 78 años sigue sentándose a pelar cada mañana patatas para preparar las tortillas que a la hora de la comida degustarán quienes ser acercan por su restaurante, el Casino, en Lesaka.

«Acabo de hacer un par de ellas», responde al teléfono Josefina Sagardia, quien tiene el honor de haber sido campeona estatal de tortilla de patata, en 1992. «¿Patatas fritas ya preparadas? Perdona, seguro que están muy buenas, pero en las tortillas que yo hago desde que tenía 16 años, las patatas tienen que pasar por mis manos», contesta tajante. «Lo mío es sagrado», añade.

Lo dice quien reconoce «sentir tristeza» cuando observa las tortillas envasadas al vacío apiladas en una estantería del supermercado. «¿Quién puede comprar eso?», se pregunta. Y quien lo hace es toda una autoridad en la materia que no tiene reparo alguno en descubrir algunos de sus secretos.

«Cuando ves en los campeonatos esas tortillas sólo con patata y huevo, me parece tristísimo. La patata en sí es muy sosa y hay que echarle imaginación. Hay muchas maneras de darle sabores a la tortilla», explica. Por ejemplo, con unas anchoas bien picadas y perejil, «para tomar con sidra». O con bacalao sin desalar.

La patata es básica, lo mismo que los condimentos. Pero ante una `estrella Michelín' de la tortilla de patata hay preguntas que son obligadas: ¿Con o sin cebolla? «Con ella y echándole ese rabo fresco de la cebolla que parece que no dice nada, pero que le da un sabor distinto que con la cabeza, más fresco». ¿Líquida o cuajada? «Más bien jugosa. Yo la hago sólo por un lado». ¿Caliente o fría? «Más bien caliente. Aquí suele venir mucha gente a pedir pincho, pero aquí es tortilla para comer en plato, en el comedor y para eso es mejor que esté templada».

Como diría Argiñano, no hay dos tortillas iguales, pero Josefina, que dice tener «mucho respeto» a este plato, sí reivindica que «a la tortilla se le debería hacer un monumento, porque de este mundo se habrá ido muchísima gente sin saber lo que es un bistec o un solomillo, pero no una tortilla de patata».