La de este año es especial, no en vano la prestigiosa guía gastronómica Michelin, la clasificación de restaurantes más influyente del mundo, alcanza en 2009 su edición número 100 sobre el Estado francés. La lista la dio a conocer ayer en París el director de la guía Michelin Francia, François Mespléde. En datos, lo más destacado: la única nueva entrada en el top de tres estrellas la constituye el parisino Le Bristol, de Eric Fréchon, un restaurante al que llaman «la cantina de Sarkozy», por la asiduidad con la que el jefe del Estado francés visita este establecimiento cercano al Palacio del Elíseo; el número de tres estrellas en el Hexágono permanece inalterado con 26 establecimientos; y, finalmente, se aprecia una tendencia a la vuelta a los productos del campo y a los pequeños establecimientos.

En lo que se refiere a Ipar Euskal Herria, el hotel-restaurante Les Pyrénées de Donibane Garazi, regentado por el conocido Fermin Arrambide, es el único que detenta dos estrellas, aunque hay una larga lista de establecimientos que tienen una. Y la sorpresa saltaba ayer precisamente en los «novatos». Cédric Béchade es un chef que se enamoró de Euskal Herria hace trece años, cuando comenzó trabajó durante año y medio en el Hotel du Palais de Biarritz con Jean-Marie Gauthier. Su carrera le llevó luego a París y entre sus «compañeros» de trabajo se encuentran grandes nombres como el mítico Alain Ducasse o Jean-François Piége. Pero decidió volver aquí y en 2006 compró y restauró totalmente el Auberge Basque de Senpere, convertido ya en empresario... «y como empresario puedo decirles que no deseaba esta estrella y así se lo hice saber al director general de Michelin Francia a finales de abril pasado. Pienso sinceramente que el stress que genera todos los años durante dos meses tanto a nivel de clientes como de personal puede ser muy peligroso para la joven empresa que dirijo», expresaba ayer en una nota de prensa. Situado en las afueras de Senpere, en la carretera antigua a Donibane Lohizune, parece que el mayor miedo del dueño del hotel y restaurante Auberge Basque es que deje de ser el lugar al que, por ejemplo, vayan a comer y dormir sus vecinos de Azkaine, y termine convirtiéndose en un lugar elitista por efecto de la «fiebre Michelín»: «No cambiaremos nuestras tarifas y, por el contrario, estamos estudiando la posibilidad de crear un menú a 25 euros los miércoles y jueves, y nuestro `menú descubrimiento' está a 43 euros». Un muy bien surtido menú degustación, compuesto por cinco platos, cuesta ahora 85 euros. Una definición de su comida: «simple y elegante, hecha a partir de los productos del país».

También pasaron por las cocinas del Hotel du Palais la joven chef Andrée Rosier y su marido Stéphane, ambos naturales de Biarritz y propietarios de Les Rosier. El restaurante está enclavado en una preciosa casa roja y blanca de la localidad costera. Andrée, que fue la primera mujer nombrada Mejor Obrero de Francia, en 2007, también ha entrado este año en la lista Michelin. En declaraciones a «Le Journal du Pays Basque», la joven cocinera explicaba ayer que «somos una pequeña estructura con una media de 25 a 30 cubiertos y queremos seguir así, con los mismos objetivos, para satisfacer al cliente y hacer que vuelva y, sobre todo, no vamos a subir los precios porque hayamos obtenido una estrella». En días laborables, el menú cuesta 40 euros (cambia semanalmente) y un menú degustación está en 70 euros. Las propuestas, basadas en productos del país.