Una salchicha será la primera aportación vasca al mercado musulmán de alimentación
La cooperativa ganadera Urkaiko, de Zestoa, trabaja de la mano de investigadores de AZTI-Tecnalia para poner en el mercado el primer producto elaborado vasco dirigido a la comunidad musulmana: una salchicha.
Joseba VIVANCO |
Halal. Para los musulmanes significa «lo permitido». Es la denominación bajo la cual se comercializan productos de muy diferentes sectores, incluido el alimentario. En Euskal Herria, la comunidad árabe cuenta ya con un buen número de carnicerías que abastecen de carne fresca de animales que son sacrificados, bajo el también rito halal, en los mataderos de Bilbo y Zestoa. Pero la cooperativa cárnica Urkaiko quiere ir más allá y ha apostado por ofertar a este sector de consumidores elaborados cárnicos que hoy requieren ser importados.
«Estamos intentando elaborar una salchicha envasada, a partir de la parte de los animales sacrificados que menos demanda tiene», explica Patxi Aldasoro, gerente de esa cooperativa guipuzcoana con sede en Zestoa. «De momento, estamos en la fase de laboratorio», precisa.
En ese proceso de dar con el producto ideal van de la mano del área de Nuevos Alimentos de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia. «Se trata de dar la posibilidad de acceder a nuevos nichos de mercado y a nuevas oportunidades de negocio como son los productos halal», explica Irene Peral, investigadora de AZTI-Tecnalia. En Hego Euskal Herria, la comunidad musulmana la forman unos 30.000 individuos.
«Este tipo de productos, como salchichas, existen ya, pero hay que importarlas de Bélgica, Francia... Por eso pensamos que mejor producirlas aquí y trabajar con las carnicerías de aquí», explica Aldasoro. Abrir, en definitiva, una puerta hacia un mercado en continuo auge. El potencial sector de consumidores de alimentos halal en el continente europeo crece a un ritmo del 15% anual. Para el año 2025 se calcula que la población musulmana podría representar el 30% del total europeo.
Se trata, además, de un consumidor preferentemente carnívoro y las nuevas generaciones demandan no sólo carne fresca del matadero, sino también elaborada, caso de pizzas, lasañas o salchichas. Nestlé, por ejemplo, dispone ya de un centenar de productos halal. El primero vasco será una salchicha.
Dos son los mataderos vascos en los cuales pueden ser sacrificados corderos y terneros por el rito islámico: el de Bilbo y el de Zestoa. «Bismillah wa Allahhu Akbar» o, lo que es lo mismo, «En el nombre de Alá; él es el más grande», son las palabras que el matarife, un contrastado creyente musulmán, reza antes de degollar a cada animal. Un gran cajón inmoviliza a la res, orientada hacia la Meca, y a la que se sacrifica sin anestesia previa, como ordena el ritual. Se le clava un cuchillo en la concavidad del bajo cuello, realizándole un corte limpio. El animal se desangra durante unos veinte segundos hasta quedar insconciente. Una forma más cruel que el sacrificio al que obliga la legislación europea, pero que de esta manera ayuda a que el animal sangre mejor, con lo que la carne es más blanca y dura más tiempo.
En el Estado español, el Instituto Halal debe certificar que los productos con conformes a la ley musulmana y pueden ser consumidos sin problema. Los más comercializados incluyen despieces de ovino, pollo y embutidos cocidos de mortadela, chopped y salami. Pero se abren nuevas vías, como los productos cárnicos congelados o, cada vez más, los productos lácteos. J.V.
