Las bodegas de txakoli de Bizkaia están estos días a pleno rendimiento. La mayor parte de los viñedos estará ya a estas alturas desnudo de racimos, después de una semana de vertiginosa actividad, en la que se calcula que alrededor de 1,7 millones de kilos de uva habrán pasado de las cepas a las prensas. En un sector tan atomizado y disperso como el de los viñedos de txakoli vizcaino GARA se acercó a las bodegas Iturrialde para conocer detalles de una vendimia más profesionalizada que la habitual en muchas explotaciones que recurren al entorno más próximo en tiempos de recolección. En Iturrialde elaboran y embotellan 16 txakolis de diversos puntos de Bizkaia.

La mayor parte de los productores de txakoli destacan que la vendimia es una etapa difícil para una actividad todavía poco profesionalizada, en la que muchas veces se tira de la ayuda de familiares y amistades. EnmBizkaia, la climatología variable y algunas enfermedades habituales son dos factores que obligan a redoblar esfuerzos con respecto a otras zonas vinícolas cercanas.

«Los que hemos apostado por esperar y hemos aguantado los nervios de la vendimia podemos estar contentos con la calidad de la uva, pero no con la cantidad», señala un productor de Lezama, inmerso en la recogida de la uva días atrás.

En época de vendimia, el productor tampoco puede perder de vista el parte meteorológico. «Todas las semanas hacemos mediciones de grado alcohólico y acidez y como sabemos qué tipo de vino queremos hacer vemos qué viñedo está perfecto para qué día y todas las semanas repetimos las mediciones», explica Joserra Calvo, enólogo de la bodega Iturrialde.

Una gota de mosto extraída de la uva basta para calcular el grado y fijar la fecha de vendimia. «Es muy importante fijar una fecha porque tenemos que tener los viñedos sin tratar 25 días antes en una zona como esta, en la que que algunas enfermedades son endémicas. Aquí, tener el viñedo sin tratar 25 días para que se limpie de todo residuo fitosanitario es como dejar tu dinero en medio de la calle», destaca Calvo.

Las bodegas Iturrialde, unas de las más importantes de entre las dedicadas a la producción de txakoli de Bizkaia de forma profesional, se encuentran ahora a pleno rendimiento. En la propia bodega seis personas se ocupan del procesamiento de los mostos, mientras cuadrillas de entre 20 y 30 personas trabajan en la recolección.

«La vendimia aquí es más complicada de lo que la gente pueda pensar» -precisa Calvo- al tiempo que aclara que no tiene nada que ver con las vendimias de Rioja o Nafarroa. «Aquí los racimos son de 80 gramitos, con lo que hay que cortar muchos racimos para juntar un kilo de uva y por las pendientes de los terrenos cuesta mucho no ya sólo cortar la uva sino sacarla del sitio», mantiene el enólogo, que calcula que el promedio de recogida por persona y día rondará los 400 kilogramos.

«Muy diferente a Olite o Samaniego»

«Esto es muy diferente de lo que puedes encontrarte en Olite o en Samaniego. Aquí trabajan jornadas que suelen ser de 8 horas y hay que tener en cuenta que un viñedo de Bizkaia puede tener una media de 2.000 metros cuadrados. Se pierde mucho tiempo en desplazamientos de un viñedo a otro», resalta Calvo, destacando asimismo que influyen otros factores como el hecho de que la recogida sea en cajas o la propia orografía de terrenos con importantes pendientes que hacen más difícil la tarea.

Ésta y otras cuestiones avalan a juicio de Calvo, la necesidad de profesionalizar el sector. «Tenemos que crear un sector profesional y dotarnos de las herramientas para que podamos trabajar bien», según plantea el experto de Iturrialde, que insiste en que todavía se depende demasiado de familia y amigos con las dificultades que acarrea.

Al hilo de este planteamiento, Calvo ahonda en la reflexión de que «sin un sector verdaderamente profesional va a ser muy difícil que el txakoli ya no sólo crezca, que es lo que debería hacer, sino que se mantenga o pueda alcanzar las cuotas de calidad que nuestra uva nos tiene reservadas. Nos faltan las herramientas más básicas».

Quienes avalan la profesionalización insisten en que un futuro prometedor para el txakoli de Bizkaia pasa por la unión de productores para hacer que el tratamiento de los viñedos, hasta la vendimia y posterior procesamiento en bodega se haga en las mejores condiciones para facilitar labores al productor y ganar en calidad.

«Si yo no doy a basto para quitar los chupones del tronco -que es lo que hay que hacer para que el viñedo esté en condiciones- porque para tratar una hectárea de viñedo me hace falta un montón de gente que no puedo pagar y si lo hago yo solo para cuando acabo tengo que volver a empezar, igual la salida es disponer de la máquina que hace ese trabajo pero cuesta tanto dinero, que o compramos y compartimos una o no merece la pena», ejemplifica.

Trabajar mejor para crecer en calidad

El proyecto Iturrialde ha apostado desde sus inicios «por ese concepto de convertirse en herramienta», según destaca Calvo, al tiempo que indica que alguna comunidad autónoma del Estado español se ha interesado por este sistema de funcionamiento. «No levantamos una bodega para elabora el txakoli Gorka Izagirre, sino una herramienta para todo el sector, de modo que damos servicio en cuestiones como cuándo y cómo hay que fumigar y que se disponga de maquinaria para hacer trabajos que a mano serían muy penosos».

Además, quienes defienden la profesionalización del sector rechazan que el modelo tenga que ver con las denostadas explotaciones intensivas. «Lo pequeño y lo grande, lo intensivo y los extensivo no son unidades de medida» subraya Calvo, para añadir que de lo que se trata es de trabajar mejor, de aportar tecnología y técnica para aumentar la calidad del vino, «una materia viva, muy débil que se contamina muy fácil y que requiere de importantes inversiones para poder mimarla».

En la defensa de ese «reto» para el sector, el enólogo vizcaino remarca que «hay pequeñas parcelas de media o una hectárea de una riqueza enológica que se está perdiendo porque un señor no tiene quien le pode el viñedo o una bodega a donde llevar la uva».

En medio de ese debate que divide a los productores, la cosecha de este año se presenta como una de las más importantes. El Consejo Regulador de Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina ha avanzado que la cosecha será la mayor desde su nacimiento como organismo regulador, en 1994, y precisó que el incremento obedece más a un crecimiento de la superficie destinada a viñedo que al rendimiento por hectárea.

En Bizkaia son 338 las hectáreas de viñedos acogidas al Consejo Regulador y se estima que la añada alcance los 1,3 millones de litros, favorecida por una climatología menos adversa que en campañas anteriores. Destaca que la uva a partir de la que se están elaborando los mostos que fermentarán hasta allá por el mes de febrero «goza de un excelente estado sanitario y de un óptimo grado de maduración», por lo que es de esperar «un magnífico txakoli».