A pesar de que el congreso culinario San Sebastian Gastronomika abriese sus puertas al público en general el domingo, no fue hasta ayer cuando arrancó realmente con su programación dedicada a los profesionales del sector. Ya es sabido que en esta edición, la gastronomía japonesa será la gran protagonista de los fogones del Kursaal. Sin embargo, los cocineros nipones no entrarán en combate, en su mayoría, hasta hoy. Así, el congreso inició la cadena de conferencias con una demostración en directo del restaurador vasco Hilario Arbelaitz, del Zuberoa. Bajo el título «Trayectorias: la memoria del futuro», Arbelaitz «desempolvó» el viejo recetario de su madre, acudió a las raíces de sus antepasados, para mostrar la preparación de clásicas degustaciones con elaboraciones más innovadoras o diferentes a las habituales.

El chef del Zuberoa realizó cuatro platos ante los cientos de personas que se acumulan estos días en el Kursaal. Así, se pudieron observar los pasos a seguir en la elaboración de una ostra a la plancha y velouté de brandada; una vieira asada al limón, compota de cebolleta y tomate al tomillo y caramelo de su coral; una gamba roja con caldereta de su propio jugo; y manitas de cochinillo ibérico confitadas, con salsa de su gelatina y paté de higadillos. Fue durante la demostración de este plato cuando Arbelaitz hizo especial hincapié en la «antigüedad» de su cocina y en la de la gastronomía vasca en general. A su juicio, entre los fogones es necesario «tener nuevas ideas, siempre y cuando se mantenga viva la memoria y se mantengan las raíces de nuestra cocina».

Después de Arbelaitz, llegó el turno del francés Pascal Barbot (del restaurante L´Astrance de París), quien elaboró tres platos tradicionalmente franceses pero que destacaron por sus contrastes. Barbot acaparó el interés de los congresistas con un foie gras marinado al agraz en fina torta de champiñones de París. En esta creación, el chef apuesta por una forma diferente de comer foie, marinándolo y acompañándolo por un pan falso realizado con pasta bric y capas de láminas de manzana y champiñones.