Horas antes de que Gastronomika bajara la persiana, la tercera y última jornada de ayer contó, además de con el habitual público, con la presencia de chavales llegados desde varios centros escolares de Gipuzkoa. A primera hora una de las salas del Kursaal se llenó de adolescentes, dispuestos a tomar nota sobre la importancia de hacer cada día un desayuno «cañero» y conocer la importancia de llevar una dieta saludable, «no por ello aburrida». Varios de los asistentes además, no dudaron en echar un cable a los cocineros Quique Dacosta, Dani García y Eneko Atxa, que fueron los encargados de impartir las curiosas ponencias.

Mientras tanto, el auditorio recibió a los chefs Paco Roncero, Hilario Arbelaitz, Josean Martínez-Alija y Pedro Subijana. Todos ellos cocinaron in situ modernos platos a base de ingredientes de básicos y tradicionales. Y todos ellos llegaron a la misma conclusión: la cocina contemporánea no existiría sin los fogones de nuestras madres.

Ensalada de actividades

Han sido tres jornadas a contrarreloj donde se han dado cita expertos y reconocidos cocineros. Desde Euskal Herria hasta Nueva York, ciudad invitada de este año, los nombres más cotizados de los fogones, como Andoni Luis Aduriz o Juan Mari Arzak, han pasado por el Kursaal. También Ferrán Adriá, quien desveló los detalles de su nuevo proyecto. Desde el otro lado del océano, chefs como Drew Nieporent o David Chang apostaron por crear algo «puramente americano».

En el marco del congreso, ayer se confirmó que cincuenta alumnos cursarán los estudios, a partir de setiembre de 2011, en el Basque Culinary Center, la primera facultad de Ciencias Gastronómicas y Culinarias del Estado español. Además, esta formación se complementará con un Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes dirigido a profesionales de la restauración y de otros ámbitos.

Por último, los amantes de la gastronomía tienen una cita importante hoy en Donostia, pues se presenta en el Hotel María Cristina la nueva Guía Michelín. Será la primera vez que se haga fuera de Madrid. La organización, que se caracteriza, entre otras cosas, por su hermetismo, no ha querido avanzar nada sobre la posibilidad de que algún otro restaurante vasco consiga una nueva estrella. Subijana, quien propuso Donostia para celebrar el acto, se mostró ayer esperanzado en que «haya alguna novedad» positiva.

Paco Roncero
«La cocina que más me gusta es la urbana, hecha a base de cosas sencillas»

A Roncero le encanta viajar, según confesó ayer durante su ponencia «Emociones metropolitanas». De esos viajes, el premiado chef de La Terraza del Casino (Madrid) -tiene además dos estrellas Michelín- extrae ideas para fusionarlas con productos locales. Admitió también que, de todas las cocinas, la que más le gusta es la urbana; es decir, «la cocina del pueblo, aquella que está hecha de cosas sencillas». Así, teniendo en cuenta tanto su pasión por conocer otros lugares como su afición por la comida tradicional, Roncero propuso varias recetas rompedoras, en las que el factor sorpresa era determinante. Un sushi de salmón que resultó ser un trozo de sandía o una versión de los dos clásicos americanos: una mini hamburguesa con foie y un hot dog a base de presa ibérica.

Además de los ingredientes, otro elemento esencial es el aceite. «Trabajo aceites diferentes dependiendo de lo que voy a hacer y es que, en este aspecto, no estamos concienciados. Mucha gente utiliza el de girasol para cocinar y esto es algo que tenemos que cambiar», opinó.

Hilario Arbelaitz
«Nuestros tres platos son la merluza en salsa verde, el bacalao y los chipirones»

El chef del Zuberoa (Oiartzun) se decantó por el mar en su ponencia titulada «La sabiduría de lo natural». Vieiras, ostras, cigalas y bacalao fueron los ingredientes principales de los cuatro platos que propuso. El guiño a la tierra lo hizo, entre otros, a través de los hongos «aprovechando la época» o las remolachas, «con ese sabor tan peculiar a tierra».

Hablando de tierra, pero en otro sentido, Arbelaitz consideró «indispensable» el trabajo que nuestras madres han hecho en la cocina de casa para que los nuevos cocineros internacionales estén hablando hoy en día de «la cocina vasca». «A través de esos platos existe lo de ahora y, aunque nos conozcan más por `la nueva cocina vasca' -argumentó-, no debemos olvidar cuáles son nuestros tres platos estrella: la merluza en salsa verde, los chipirones en su tinta y el bacalao al pil-pil». Siempre hará lo que piensa que debe hacer, «por eso -dijo- en mi cocina nunca faltarán las salsas».

Lo cierto es que tradición y modernidad no son incompatibles y tampoco en los fogones. «Si yo defiendo la gastronomía de siempre -concluyó-, defenderé de igual manera la nueva».

Josean Mtz. Alija
«La cocina que no huele es una cocina que no tiene memoria»

Comer es más que ingerir los alimentos. Según Alija, del restaurante del Museo Guggenheim Bilbao, los platos han de sugerir sensaciones y sentimientos. «Todos buscamos provocación, sensualidad, belleza, salud y también pureza». La belleza, por ejemplo, es un concepto que toma forma en la presentación del plato -«algo muy complicado»- y que varía según el cocinero. En la conferencia de ayer, «Guggenheim, el restaurante del futuro», el chef describió todo este imaginario que, según él, se esconde detrás de cada uno de los alimentos.

El caldo de lentejas que preparó con grandes trozos de cebolla, por ejemplo, le recuerdan al hogar, a una mujer que guisa. «La cocina que no huele es una cocina que no tiene memoria. Aquí están -dijo señalando el plato- mis memorias y mis recuerdos». Las anchoas al vapor que preparó después le sugieren la ligereza, «una delicadeza siempre a punto de romperse». Las acompañó con hojas de pimiento verde de Angelu y albahaca, «símbolo del amor».

De postre optó por una crema de aguacate, coco congelado y pepitas de mango. «Prescindiendo del azúcar, algo que parece imposible en un postre, me he interesado por trabajar las texturas cremosas, pero de verdura, un elemento con el que me encanta jugar».

Antes de dar paso a Pedro Subijana, Alija adelantó que para la primavera del año que viene el restaurante aparecerá totalmente renovado y estará frente a «Ama», la escultura de Louise Bourgeois. «Será una entidad propia con mucha influencia del entorno, pero por ahora no puedo adelantar nada más», objetó.

Pedro Subijana
«Inventar platos nuevos cuesta mucho, pero más cuesta ponerles el nombre»

Dice el refrán que las apariencias engañan. Y los platos, también. En «Nada es lo que parece», Pedro Subijana del restaurante Akelarre (uno de los tres restaurantes guipuzcoanos con dos estrellas Michelín), jugó al despiste con los diferentes platos en los que era difícil adivinar de qué se trataba.

Para preparar los callos de bacalao, Subijana seleccionó la membrana que cubre las tripas del pescado, una capa rugosa que emula a la perfección a la de la ternera. Para hacer la crema, trituró recortes de tripa de bacalao con trozos de este pescado. Una vez hecha, la vertió sobre una bandeja de fondo rugoso mientras en una sartén cocinó un par de tacos. Acompañado de un zumo de tomate clarificado, el camuflaje quedó perfecto.

Ni alubias, ni morcillas, ni berza, pero hay de todo. Vaya nombre para un plato. «Crear nuevas propuestas es difícil -advirtió- pero, más difícil es aún inventarse los nombres». Unas pocas alubias (de Tolosa) reales había sobre el plato, pero el resto de los ingredientes eran alubias hechas a base de puré de berza, otras a base de panceta y unas pequeñas bolas de morcilla y cebolla. La piel de la panceta por supuesto, frita y lista para comérsela. «De pequeño la guardaba para el final y me la comía entre pan y pan -recordó-. Ahora te dicen que si el colesterol, la dieta...y mira, aquí estoy».