Jaima IGLESIAS | MADRID

«Este libro me ha resultado complicado de abordar porque lo que el público espera de mí es una apuesta por la calidad, pero que a la vez sea atractiva para una audiencia generalista, al mismo tiempo que me demanda innovación pero sin llegar a ser demasiado experimental…», comentó Andoni Luis Aduriz a la hora de presentar un volumen que, pese a las dificultades inherentes a su planteamiento, «es el resultado de tirar por la calle de en medio ofreciendo al lector un recetario con lo que yo cocino en mi casa».

En opinión de Emilio Sales, director editorial de Ediciones Destino, con “Las recetas de mi casa”: «Andoni Luis ha conseguido aunar la utilidad de un recetario con el rigor de unos conocimientos exhaustivos, en cada una de las propuestas que contiene el libro se siente la misma emoción que él pone en aquellos platos, más elaborados, que podemos degustar en Mugaritz».

La tensión «cocina de autor v.s. cocina popular» ocupó buena parte de la presentación. El cocinero fue concluyente al opinar que resulta peligroso dejarse llevar por la nostalgia a la hora de ensalzar los encantos de la cocina casera: «Mi niñez la recuerdo llenas de comidas de una variedad y un nivel de calidad alucinantes. Pues bien, cuando he acudido a las fuentes para poner esas recetas sobre el papel de cara a elaborar este libro, me he encontrado con que mi madre hacía todos los pescados y las carnes prácticamente del mismo modo. La memoria es engañosa y es la que nos lleva a decir que como en casa de la ama no se come en ningún sitio. Cuando como la tortilla que hace mi madre soy consciente que no estoy comiendo la mejor del mundo, lo que como son afectos».

Para el propietario de Mugaritz tampoco resulta del todo cierto que antes las materias primas fuesen de mayor calidad. «En casa de mi madre cocinaban con manteca y cuando yo empecé a trabajar en restauración lo normal era usar aceites vegetales o de semillas para guisar, hoy se ha impuesto la calidad del aceite de oliva, que se utiliza para todo». Por eso mismo, porque le interesa destacar la inmensa riqueza que atesora el Estado español en cuanto a producción alimentaria, “Las recetas de mi casa” incluye una serie de apéndices donde se destacan las variedades de mayor calidad de cada producto: «Creo que es importante crear cultura gastronómica, que el lector asuma que no existe únicamente un tipo de garbanzo o un tipo de lenteja».

Preguntado sobre si la cocina de vanguardia ha influído en el modo en que se guisa en los hogares, Aduriz cree que sí y puso el ejemplo de la merluza en salsa verde: «que antes se presentaba en rodajas, con un triste espárrago de acompañamiento, unos guisantes de bote y, en el mejor de los casos, con medio huevo cocido, que daba grima. Sin embargo, es un plato que ha conocido una evolución, sobre todo desde que la nueva cocina vasca hizo de la merluza uno de sus productos estrella. Ya de entrada casi nadie la cocina en rodajas sino en lomos, lo que de por sí representa un avance importante. Tampoco la guarnición es la misma».

De ahí que su inquietud sea la de «mostrar, facilitar y ofrecer al lector las herramientas para que luego sea él el que decida qué hacer, pero al menos que sea consciente de las posibilidades que existen en la cocina». Buscando esa empatía con la audiencia, el autor destacó que «en este libro prima mi experiencia como comensal antes que como cocinero».