En 1985, tres años después de introducir en el mercado estadounidense la Coca-Cola light (entonces Diet Coke), la multinacional de bebidas decidió enfrentarse a la dura competencia de su rival Pepsi con un nuevo producto que reinventara su enigmática fórmula. Lanzó a los consumidores la New Coke. El fracaso fue estrepitoso y eso que su sabor fue puntuado en el test de laboratorio con la valoración más alta. De los errores se aprende, y el anuncio de la vuelta a la fórmula de siempre, bajo el nada rebuscado nombre de Classic Coke, ese mismo año, fue todo un golpe de efecto que se tradujo en un aumento de las ventas.

Cada año se bombardea al consumidor con cientos y cientos de nuevos productos de toda índole y ello en una estantería ya de por sí saturada o, al menos, eso nos parece a quienes llenamos el carro ­lo de la cesta se quedó pequeño hace tiempo­ de la compra. ¿Quién no se pierde cuando se enfrenta al inacabable pasillo de los yogures en el supermercado? ¿O quién no se despista ante la avenida donde se amontonan las cajas de leche? ¿O qué niño o niña no se enfrenta ante el cartel de helados llegada la temporada estival como si fuera la primera gran elección de su aún corta vida? Cientos de nuevas ofertas que para nada tienen asegurado su éxito.

Muchos, demasiados, o quizá los demandados. En cualquier caso todos ellos han tenido que pasar antes por exigentes filtros para calcular si tienen viabilidad o no, ya sea económica, ya sea publicitaria. Una de esas pruebas, sobre todo en el sector alimentario, es tan simple como conocer si su sabor gustará o no al potencial comprador. Ya se sabe que sobre gustos no hay nada escrito, pero alguien lo tendrá que degustar para formarse una opinión.

«Cata de potitos. Si tienes un hijo de cuatro meses a tres años, llámanos». Así rezaba un anuncio publicado en la prensa alavesa hace un tiempo. Algunos llamaron interesados o más bien intrigados. Pero los más se quedaron al menos sorprendidos. «Fue la bomba. Mucha gente andaba con la mosca detrás de la oreja a ver qué era eso», recuerda Almudena Azpiroz, directora de la firma gasteiztarra Sendatek, una de las pocas que en el Estado español se dedica al todavía incipiente mercado de la evaluación sensorial de productos que se van a lanzar al mercado o se quiere conocer si la opinión del consumidor sobre los mismos sigue siendo la misma o ha variado. Tiene su propio equipo de catadores profesionales, pero lo más llamativo son sus catas entre personas de la calle que se prestan a dedicar unos minutos de su tiempo para probar y opinar lo mismo sobre un yogur, una pera, una dorada al horno, unas croquetas o un ron.

Pero en Sendatek no sólo se centran en el campo alimentario. Sus «fichajes» hacen también la cata «usando» los productos. Hablamos de cremas, champús, perfumes, ceras, limpiacristales y hasta pruebas de compresas.

«Procedemos de la industria alimentaria, de la innovación, y vimos que uno puede desarrollar un producto maravilloso, innovador, seguro... pero a partir de ahí ¿eso está rico?, ¿gusta a la gente?, ¿da satisfacción al comerlo?», se pregunta Azpiroz, para explicar el porqué surgió esta idea hace ahora siete años. Desde entonces, no han parado.

«Lo tradicional ha sido que la empresa que fabrica un producto, muchas veces, la evaluación, entre comillas lo de evaluación, la hacía alguien que lo probaba y daba su visto bueno o no. Alguien que tenía ya una intuición, una saber en la materia, pero que al final todo dependía de una persona cuya explicación de si aquello era bueno o no, no era muy concreta, más bien intuitiva», comenta la responsable de Sendatek. Esto se sigue haciendo en algunos casos, pero las cosas han cambiado.

Dulce, salado, amargo, ácido y, últimamente el llamado umami ­asimilable al sabor de la carne, el más difícil de dilucidar y presente en condimentos ricos en glutamato monosódico­, son los sabores más conocidos, más primarios. Pero cada vez se reconocen nuevos, como el metálico o el de regaliz, que apenas se pueden explicar. Los descriptores del gusto y del olor más utilizados suman hasta 121 y pueden ir desde la vainilla o el café hasta el ilang-ilang, un árbol de cuyas flores se extrae un principio activo aromático. Hay muy pocos que sepan diferenciar todos los matices que encierra el gusto o el aroma de un alimento.

Cata profesional y popular

El día que les visitamos, en las oficinas de esta firma gasteiztarra sita en el número 25 de la calle Sancho El Sabio ­un cartel invita a entrar a todo el que quiera convertirse en «catador» ocasional­, tocaba probar un yogur. Por las estrechas, blancas y solitarias cabinas pasan uno tras otro los probadores que se han acercado esta mañana, previa cita. «Ellos sólo dicen si les gusta o no, básicamente hacen eso. Pueden decirnos que está muy bueno o que es horrible, pero les pedimos que nos digan la verdad», indica Almudena Azpiroz. Por ello, cobran una pequeña cantidad de dinero. «Puedes poner nuestro número de teléfono, porque siempre necesitamos gente que se anime», apunta. Tan sólo hay que llamar al 945215100, disponer de un tiempo libre por la mañana o la tarde y animarse a probar lo que a uno le pongan delante.

Llegan a hacer decenas de catas diarias. El día precedente, por ejemplo, tocó probar una bebida alcohólica, ron. «Se hizo por la tarde ­se apresura a matizar­ y sólo dos vasitos», se sonríe. Pero la lista es inmensa. «Hay pocas cosas en una tienda que no hayan pasado por aquí», asegura. Gelatinas, snacks, garbanzos, fresas, patatas fritas, carne de ternera, pizzas... no hay límite.

Unos están en la antesala de ser sacados al mercado, otros quieren confirmar si el producto sigue teniendo las mismas características que cuando se lanzó, o, simplemente, saber si el consumidor sigue teniendo confianza en él o ha cambiado de gusto.

Hay un análisis que es el que hacen los catadores profesionales de Sendatek. «Ellos dan una opinión del producto más descriptiva, es decir, qué intensidad tiene el salado, si el dulzor es tanto, si la vainilla tanto, si la cremosidad entendida como viscosidad es tanto... No dicen si es bueno o malo, sólo qué características reúne». Es evidente que sólo un experto puede distinguir un punto o dos más de grasa láctea y de fresa en un yogur con respecto al de su competidor. Pero no es suficiente; el paladar de la gente de la calle es el que manda.

«Los consumidores que vienen aquí son los que nos dicen ¡qué rico está esto! o no. Lo ideal es que las dos opiniones aprueben, porque el producto puede ser perfecto, pero luego la gente lo prueba y no repite. Lo cierto es que no siempre lo rico garantiza el éxito, pero suele ser importante», detalla.

No es de extrañar que sean muchos los productos que se quedan en el camino, incluso antes de llegar hasta esta fase probatoria. «El objetivo de los fabricantes no sólo es sacar un nuevo producto para ganar dinero, sino también como renovación de la gama, aumentarla, sacar algo que sea superior a otro, al final todo es pura competencia. Hay sectores como el lácteo donde el dinamismo es bárbaro», explica esta experta.

La realidad del mercado es que no es fácil enganchar al gran público con una novedad. «La gran mayoría de lanzamientos son, simplemente, seguir lo que ha hecho otro. Si alguien saca un producto nuevo y tiene éxito, ves que el resto también saca productos del estilo y eso son la mayoría de los nuevos desarrollos. Los productos rompedores son pocos, porque es muy difícil salir de la nada. Lo cierto es que casi todo está inventado», se explica.

Si lo light triunfa ­por cierto, fue Coca-Cola quien en 1921 sacó las primeras bebidas de este estilo, aunque entonces el producto se llamara Tab, luego diet y, finalmente, ligth­, todos apuestan por ello. Si las bebidas sin alcohol 0,0º triunfan, allá se lanzan todos. Si el bífidus activo y demás ganan adeptos, el camino a seguir es fácil.

Un mercado en movimiento

Hoy, la sociedad de consumo no tiene un gusto ni unas preferencias uniformes. «Quien diga que sabe lo que la gente quiere, se equivoca, porque cada vez hay más segmentación en los gustos. A nosotros la respuesta de la gente nos sigue sorprendiendo. El mercado avanza muy rápido, hay un bombardeo continuo y lo que hoy es, mañana ya no», confiesa Azpiroz.

Hoy, la variedad de gustos es muy diversa y la gama de productos camina igual. «Antes, los productos eran para todos. Ahora, los hay para jóvenes solteros, para familias pequeñas, para mayores, para niños, para los que no tienen tiempo para cocinar, para los que sí... Incluso se ha pasado de intentar convencer con algo al consumidor a adelantarse a él y sacar algo que ya has estudiado antes y sabes que le va a gustar», detalla. «Dime qué comes y te diré qué eres», escribió en el siglo XIX el gastrónomo Brillant-Savarin en su ‘‘Fisiología del gusto’’. La fórmula actual es «dime qué comes y yo te lo preparo».

Sólo en el Estado español, cada año salen al mercado unos 700 nuevos productos alimentarios. De ellos, el 75% fracasa. En el mercado estadounidense irrumpen unos 12.000. A pesar de que, como dijera el publicista francés Frederic Beigbeder, «soy yo quien decide hoy lo que os gustará mañana...», en Sendatek tienen claro que el consumidor tiene la última palabra o, al menos, el último regusto. Como repite un conocido cocinero vasco, rico, rico, rico... ¿o no? -

GASTEIZ