David de Jorge ha trabajado con reputados cocineros, como Arbelaitz, Subijana, Chibois o Berasategi. De Hasier Etxeberria, periodista y escritor, es bien conocida su querencia por todo lo relacionado con la mesa. David y Hasier son amigos y comparten desde hace tiempo lecturas y conversaciones sobre gastronomía y literatura. Y fruto de esta relación es el libro “Porca memoria” (RBA), subtitulado “Recuerdos de comida y cocina de un par de verracos”.

«No es un libro de gastronomía ­advirtió Etxeberria­, sino de literatura, que cabría clasificar en el género de memorias, un ‘contenedor’ donde se refleja nuestra experiencia con la mesa, los alimentos, la bebida y todo lo que concierne, incluidas nuestras lecturas».

Unas memorias sin duda críticas. De hecho, Arturo Pardos, quien ha regentado el restaurante Gastroteca de Madrid y ayer apadrinó el libro, no dudó en afirmar que es «un bofetón» a muchos de los que pululan en el mundo de la gastronomía y, especialmente, a los críticos. «Por primera vez alguien osa decir que son ganado de pezuña hendida, atracatrenes o cagasietes», se congratuló. «Esto es un reto lanzado a esa masa de mamíferos ululantes. Espero que levanten el guante que David y Hasier han lanzado y empiece la bronca, porque éstos son capaces de sostenerla».

De Jorge, «acojonado» ­reconoció­ por el planteamiento de Pardos, afirmó que el libro es crítico «sobre todo con quienes ejercen la cocina con poco o nulo sentido del humor». En su opinión, hay «muchos» que abordan el tema en los medios de comunicación «adoptando ese rictus como de filósofo griego que está diciendo algo trascendental, y nosotros pensamos que hay que quitarle hierro al asunto, que hay que tener más sentido del humor. En el libro hay mucho humor».

De Jorge reconoció que pertenece «a esa mafia», y, «como mafioso que soy, puedo contar ciertas cosas y otras no, porque no quiero que me corten el cuello». Citó a Marco Polo: «‘No he contado ni la mitad de lo que vi, porque nadie me hubiera creído’, escribió a su regreso de sus viajes, y a mí me ocurre lo mismo. Si escribiésemos algún día la continuación del libro, entonces quizá sí tendríamos que irnos de Europa», bromeó.

Lo que sí quiso dejar claro es que «no es un libro escrito como vendetta o con mala hostia».

Etxeberria destacó que, a pesar de las críticas que contiene, es un libro escrito con «mucho cariño» por todo lo relacionado con la mesa. «Nuestro objetivo no es destrozar ese mundo; al contrario, lo que pretendemos es traerlo al terreno que nos interesa, un terreno donde sobra lo superfluo, lo kitch y tantas cosas. Incluso hacemos propuestas. Y sobre todo es un libro para que los lectores de literatura se acerquen a la gas- tronomía y para que los cocineros se acerquen a la literatura».

El proceso de redacción del libro fue «muy vasco», confesó de Jorge. «Yo llevaba tiempo pinchándole a Hasier y él me envió un mail bastante agresivo, titulado ‘No hay cojones’ o algo por el estilo. A partir de ahí anduvimos como dos auténticos jonkies reclamándonos los textos mutuamente, haciendo correcciones, cenando juntos de vez en cuando y, sobre todo, riéndonos mucho».

«No recuerdo semejante frenesí ­corroboró Etxeberria­, ha sido algo casi mágico, y eso se nota en el libro, que tiene un ritmo trepidante que, sin duda, agradecerá el lector».

Gastronomia y matematicas

«Yo sabía que David es un escritor excelente, y con este libro me siento como acompañante del nacimiento de una sopernova. En el libro encontraréis una prosa, la suya, que yo hasta ahora no había encontrado en la literatura gastronómica», añadió Etxeberria.

A sus autores les atribuyó «un candor que recuerda al Cándido de Voltaire, porque están convencidos de que tocan algo y lo hacen con recelo, cuando acaban de pegar un bofetón a la crítica como nunca hasta ahora se había hecho». Para ilustrar su afirmación citó a Horacio, quien tenía un pino en su finca que pretendía regar con sangre de verraco. «Pero el verraco ataca de lado, oblicuamente, y este es un libro oblicuo, porque estos chicos son todavía demasiado jóvenes y no se atreven a decir las cosas con la claridad suficiente», dijo.

El discurso de Pardos, trepidante, pasó de considerar la sal como «la cocaína del pobre» a poner en evidencia cómo la respuesta del cerebro está condicionada en función de que se utilice el tenedor o la cuchara; de afirmar en términos freudianos que, en asunto de comida, es preciso matar a la madre a declarar que en el mundo hay una guerra declarada entre la hamburguesa y el cous-cous, o a «demostrar» que la longitud de la frontera entre España y Portugal es diferente a la de Portugal y España.

Pero sobre todo se cebó en la crítica, a la que calificó como «auténtica bazofia moral, una desidia mental de gente de letras». En su opinión, «no se puede hablar de cocina sin saber matemáticas; la gente que ignora las matemáticas es analfabeta funcional». Y no es suficiente, además, con las matemáticas tradicionales, sino que es preciso conocer los principios de la lógica borrosa, la teoría de catástrofes y la matemática de los objetos fractales. «Cualquier crítico gastronómico que se aproxime a una mesa sin conocer esas tres matemáticas es un auténtico necio, un carente, en el sentido etimológico», defendió vehemente.

En su opinión, los críticos son «filodoxos» ­quienes gustan de opinar­ cuando deberían ser «filósofos» ­amantes de la verdad­. Se refirió a tres grupos fundamentales: los esqueístas, los patoístas y los quemasdaístas, caracterizados, respectivamente, por iniciar siempre sus frases con «es que» (egque, dijo), «pa tó» y «qué más da». «Con eso están funcionando los críticos», denunció.

Para terminar, Pardos advirtió a los presentes: «El cocinero que os dice que cocina con amor es un gilipollas». -