David de Jorge ha trabajado con reputados cocineros, como Arbelaitz, Subijana, Chibois o Berasategi. De Hasier Etxeberria, periodista y escritor, es bien conocida su querencia por todo lo relacionado con la mesa. David y Hasier son amigos y comparten desde hace tiempo lecturas y conversaciones sobre gastronom�a y literatura. Y fruto de esta relaci�n es el libro �Porca memoria� (RBA), subtitulado �Recuerdos de comida y cocina de un par de verracos�.

�No es un libro de gastronom�a ­advirti� Etxeberria­, sino de literatura, que cabr�a clasificar en el g�nero de memorias, un �contenedor� donde se refleja nuestra experiencia con la mesa, los alimentos, la bebida y todo lo que concierne, incluidas nuestras lecturas�.

Unas memorias sin duda cr�ticas. De hecho, Arturo Pardos, quien ha regentado el restaurante Gastroteca de Madrid y ayer apadrin� el libro, no dud� en afirmar que es �un bofet�n� a muchos de los que pululan en el mundo de la gastronom�a y, especialmente, a los cr�ticos. �Por primera vez alguien osa decir que son ganado de pezu�a hendida, atracatrenes o cagasietes�, se congratul�. �Esto es un reto lanzado a esa masa de mam�feros ululantes. Espero que levanten el guante que David y Hasier han lanzado y empiece la bronca, porque �stos son capaces de sostenerla�.

De Jorge, �acojonado� ­reconoci�­ por el planteamiento de Pardos, afirm� que el libro es cr�tico �sobre todo con quienes ejercen la cocina con poco o nulo sentido del humor�. En su opini�n, hay �muchos� que abordan el tema en los medios de comunicaci�n �adoptando ese rictus como de fil�sofo griego que est� diciendo algo trascendental, y nosotros pensamos que hay que quitarle hierro al asunto, que hay que tener m�s sentido del humor. En el libro hay mucho humor�.

De Jorge reconoci� que pertenece �a esa mafia�, y, �como mafioso que soy, puedo contar ciertas cosas y otras no, porque no quiero que me corten el cuello�. Cit� a Marco Polo: ��No he contado ni la mitad de lo que vi, porque nadie me hubiera cre�do�, escribi� a su regreso de sus viajes, y a m� me ocurre lo mismo. Si escribi�semos alg�n d�a la continuaci�n del libro, entonces quiz� s� tendr�amos que irnos de Europa�, brome�.

Lo que s� quiso dejar claro es que �no es un libro escrito como vendetta o con mala hostia�.

Etxeberria destac� que, a pesar de las cr�ticas que contiene, es un libro escrito con �mucho cari�o� por todo lo relacionado con la mesa. �Nuestro objetivo no es destrozar ese mundo; al contrario, lo que pretendemos es traerlo al terreno que nos interesa, un terreno donde sobra lo superfluo, lo kitch y tantas cosas. Incluso hacemos propuestas. Y sobre todo es un libro para que los lectores de literatura se acerquen a la gas- tronom�a y para que los cocineros se acerquen a la literatura�.

El proceso de redacci�n del libro fue �muy vasco�, confes� de Jorge. �Yo llevaba tiempo pinch�ndole a Hasier y �l me envi� un mail bastante agresivo, titulado �No hay cojones� o algo por el estilo. A partir de ah� anduvimos como dos aut�nticos jonkies reclam�ndonos los textos mutuamente, haciendo correcciones, cenando juntos de vez en cuando y, sobre todo, ri�ndonos mucho�.

�No recuerdo semejante frenes� ­corrobor� Etxeberria­, ha sido algo casi m�gico, y eso se nota en el libro, que tiene un ritmo trepidante que, sin duda, agradecer� el lector�.

Gastronomia y matematicas

�Yo sab�a que David es un escritor excelente, y con este libro me siento como acompa�ante del nacimiento de una sopernova. En el libro encontrar�is una prosa, la suya, que yo hasta ahora no hab�a encontrado en la literatura gastron�mica�, a�adi� Etxeberria.

A sus autores les atribuy� �un candor que recuerda al C�ndido de Voltaire, porque est�n convencidos de que tocan algo y lo hacen con recelo, cuando acaban de pegar un bofet�n a la cr�tica como nunca hasta ahora se hab�a hecho�. Para ilustrar su afirmaci�n cit� a Horacio, quien ten�a un pino en su finca que pretend�a regar con sangre de verraco. �Pero el verraco ataca de lado, oblicuamente, y este es un libro oblicuo, porque estos chicos son todav�a demasiado j�venes y no se atreven a decir las cosas con la claridad suficiente�, dijo.

El discurso de Pardos, trepidante, pas� de considerar la sal como �la coca�na del pobre� a poner en evidencia c�mo la respuesta del cerebro est� condicionada en funci�n de que se utilice el tenedor o la cuchara; de afirmar en t�rminos freudianos que, en asunto de comida, es preciso matar a la madre a declarar que en el mundo hay una guerra declarada entre la hamburguesa y el cous-cous, o a �demostrar� que la longitud de la frontera entre Espa�a y Portugal es diferente a la de Portugal y Espa�a.

Pero sobre todo se ceb� en la cr�tica, a la que calific� como �aut�ntica bazofia moral, una desidia mental de gente de letras�. En su opini�n, �no se puede hablar de cocina sin saber matem�ticas; la gente que ignora las matem�ticas es analfabeta funcional�. Y no es suficiente, adem�s, con las matem�ticas tradicionales, sino que es preciso conocer los principios de la l�gica borrosa, la teor�a de cat�strofes y la matem�tica de los objetos fractales. �Cualquier cr�tico gastron�mico que se aproxime a una mesa sin conocer esas tres matem�ticas es un aut�ntico necio, un carente, en el sentido etimol�gico�, defendi� vehemente.

En su opini�n, los cr�ticos son �filodoxos� ­quienes gustan de opinar­ cuando deber�an ser �fil�sofos� ­amantes de la verdad­. Se refiri� a tres grupos fundamentales: los esque�stas, los pato�stas y los quemasda�stas, caracterizados, respectivamente, por iniciar siempre sus frases con �es que� (egque, dijo), �pa t� y �qu� m�s da�. �Con eso est�n funcionando los cr�ticos�, denunci�.

Para terminar, Pardos advirti� a los presentes: �El cocinero que os dice que cocina con amor es un gilipollas�. -